Gâteau Basque Cerises

2 Octobre 2023

Hello tout le monde...

Et me revoilà avec ce dessert emblématique du Pays Basque. Nous avons eu la chance d'y aller mais j'avoue que cela remonte maintenant à quelques années

Alors, j'ai refait cette version car c'est celle que mon goûteur maison aime beaucoup. Ca fait un moment qu'il me l'avait demandé. Et j'ai trainé...

Alors cerises noires ou crème, crème ou cerises noires ??? Franchement, je ne veux pas rentrer dans la polémique. Moi, j'aime les deux. De plus, il y a la version crème sur le blog. De cette façon, pas de jaloux !

Pour la garniture, je n'ai toujours pas de confiture de cerises noires. Je n'ai plus non plus mon griottier. Il est mouru. Mais, il me reste des pots de confitures de griottes. Alors, j'ai enlevé le jus (que j'ai laissé dans le pot) et pris uniquement les fruits. Et c'est nickel

Pour la pâte à gâteau Basque, j'ai repris la recette du chef Pablo Gicquel

Et le verdict ??? Mon goûteur maison a adoré, il en salivait d'avance, car il a vu la surprise en train de refroidir sur le plan de travail

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour un cercle de 18 cm de diamètre (+1 de 20 cm)

Soit pour 4 personnes

Ingrédients

Pâte à gâteau basque

75 g jaunes oeufs

150 g sucre

143 g beurre température ambiante

217 g farine T55

3 g levure chimique

3 g zestes de citron jaune

0,7 g sel

Dorure

1 jaune oeuf

Montage / Finition

Qs beurre

Qs sucre cassonade

Garniture

250 g confiture de cerises noires

Déroulé de la recette

Pâte à gâteau basque

Dans la cuve du robot muni de la feuille "K", mélangez le beurre en petits morceaux, le sucre, les zestes et le sel. Mélangez

Puis, ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez de nouveau

... La pâte va sabler ...

Ajoutez les jaunes. Mélangez de nouveau

... ATTENTION à ne pas trop travailler la pâte, dès que le mélange est homogène, STOP...

Sur le plan de travail, avec la paume de la main, fraisez la pâte sans ajouter de farine

... Cela permet de bien incorporer tous les ingrédients sans donner trop de force...

Abaissez la pâte sur 4 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé

... Vérifier que vous pourrez détailler les deux cercles nécessaires pour la recette...

Placez au frais, toujours entre les deux feuilles de papier pour 1h00

Détaillez deux cercles, un de 18 cm et un de 20 cm de diamètre

Placez de nouveau au frais, jusqu'au fonçage

Montage

Préparez une plaque perforée et un tapis Silpain ou une plaque et un papier sulfurisé

Beurrez le cercle de 18 cm et saupoudrez avec de la cassonade

Tapotez le cercle pour ôter l'excédent

Foncez le cercle de 18 cm avec le plus grand disque de pâte de 20 cm

Versez la confiture sur le fond

Fermez avec le disque de 18 cm

Appuyez avec un rouleau à pâtisserie pour sceller les deux pâtes

Ebarbez

Dorez au jaune d'oeuf pur

Placez au frais 1h00

Dorez de nouveau au jaune d'oeuf

Placez de nouveau au frais 1h00

Rayez la pâte avec les dents de la fourchette

... Dessin à votre convenance bien-sûr...

Cuisson

Faites cuire à Th 5 - 160°c env 30 à 35 min ... Attention, suivant les fours...

Refroidir sur grille pendant 15 min environ

Puis, passez délicatement la lame d'un couteau entre le gâteau et le cercle

... Attention, cela a pu "coller" un peu sur les bords vus que l'on a mis du sucre et du beurre sur le cercle ...

Décerclez

Refroidir sur une grille

Placez sur un plat de service

Bonne dégustation ...

NB :

Pâte à gâteau basque : La pâte est assez collante. Laissez bien reposer au frais. Il restera de la pâte. Mis au congélateur. Avec le reste, j'ai pu faire une tarte de 12 cm (+ un cercle de 14 cm), avec 80 g de cerises

Cercle utilisé : Un cercle à tarte non perforé

Confiture de cerises : J'ai égoutté un peu les fruits et remis le jus dans le bocal. Quantités vraiment suffisantes pour ce diamètre

Rayures : Soit avec une fourchette ou avec le dos de la lame d'un couteau