Tarte à L'Orange

Hello, hello

Et voilà un dessert plein de de soleil. Quand je l'ai aperçu au détour d'une page tournée du magazine Pâtisserie et Compagnie n°48. Je me suis dit "je la fais ou pas ? " J'hésitais à la réaliser car les oranges qui sont sur le dessus ne sont pas cuites. Franchement, j'avais peur de l'amertume

Et puis, mon goûteur maison a vu cette photo. Et bingo, il a voulu que je lui fasse ce dessert. Et voilà, je vous présente donc cette tarte à l'orange composée d'une pâte sucrée, une marmelade d'oranges, une crème d'orange, le tout recouvert de fines lamelles d'oranges crues

Il y a deux ou trois petites choses que j'ai modifiés. Lisez les NB...

Et niveau du goût alors ? Une pâte croustillante, pas difficile à couper avec la cuillère. La marmelade et la crème sont très bonnes. Et puis, cette rosace de fines lamelles de fruits, bah c'est très surprenant. Mais franchement, il faut qu'elles soient très fines

Oups, j'allais oublier, le goûteur maison a beaucoup aimé... ouffff

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour 1 tarte de 18 cm de diamètre

Soit 4/6 personnes

Rétro planning :

J 1 : Pâte sucrée ; Fonçage ; Marmelade orange

J 2 : Cuisson fond ; Crème orange ; Montage ; Repos 3h00 ; Finitions

Ingrédients

Pâte sucrée

70 g beurre tourage pommade  ou beurre AOP

35 g sucre glace

1 g sel

24 g fécule maïs

12 g poudre amandes

7 g oeuf entier

7 g jaune oeuf

94 g farine T55

Dorure pâte

25 g jaune oeuf

5 g crème liquide

Marmelade oranges

200 g oranges entières non traitées

120 g jus orange (2)

60 g sucre (1)

32 g sirop glucose

12 g jus fruits de la passion

6 g jus citron jaune

12 g sucre (2)

3 g pectine NH

Crème orange

2 g gélatine poudre 200 B et 12 g eau froide

48 g jus orange frais

7 g zeste orange

34 g sucre inverti ou miel

61 g oeufs entiers

52 g beurre tourage ou AOP

Imperméabilisation

15 g chocolat blanc

15 g beurre cacao

Finitions

2 oranges non traitées

Qs zestes orange

Lustrage

50 g nappage neutre

15 g eau

1/4 gousse vanille (facultatif)
 

Déroulé de la recette

J1

Pâte sucrée

Dans un saladier, crémez le beurre, le sel, la fécule, la poudre amande et le sucre avec le fouet

Ajoutez l'oeuf et le jaune. Mélangez avec le fouet

Versez la farine sur le plan de travail, faites un puits

Ajoutez au centre le mélange précédent

Avec une corne, coupez la pâte pour amalgamer le tout

Frasez la pâte avec la paume de la main 3 fois maximum

Rassemblez

Placez dans un film en aplatissant

Mettez au frais au moins 3h00

Fonçage

Beurrez l'intérieur du cercle et posez-le sur une plaque perforée recouverte d'un tapis silpat

Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur

Foncez le cercle en faisant bien épouser la forme du moule à la pâte

Otez l'excédent de pâte

Réservez une nuit au frais

Marmelade oranges

Pressez une partie des oranges pour obtenir 48 g de jus frais. Réservez

Coupez les pelures des oranges pressées et les oranges entières en quatre

Blanchir dans eau bouillante pendant 8 min

Egouttez

Hachez finement en morceaux de 5 mm env

Dans une casserole, versez les 120 g jus orange et les fruits hachés. Faites bouillir pendant 10 min

Dans une autre casserole, chauffez les 48 g jus frais, 60 g sucre et le glucose à 112°c

Ajoutez la première préparation. Puis les jus de passion et de citron

Portez à ébullition

Versez en pluie le sucre et la pectine mélangés

Donnez un bouillon pendant 3 min

Réservez

Filmez au contact

J 2

Dorure

Dans un petit bol, mélangez les jaunes et la crème. Réservez

Cuisson pâte

Faire cuire au four Th 5/6 - 160°c env 15 min

Puis, sortez le fond précuit

Avec un pinceau, dorez le tour et l'intérieur

Replacez au four

Faire cuire au four de nouveau pendant 8 min ... Suivant les fours ...

Refroidir sur grille

... J'ai saupoudré de beurre cacao mycryo pour imperméabiliser la pâte ...

Crème orange

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais

Dans une casserole, chauffez le jus, les zestes, le sucre inverti et les oeufs à 85°c tout en remuant avec un fouet

Versez au travers d'une passette dans un pichet

Ajoutez 8 g masse de gélatine. Mélangez

A 45°c, ajoutez le beurre. Mixez au plongeur

Réservez

Imperméabilisation (recette chef)

Faites fondre le beurre cacao et le chocolat à 45°c

Imperméabilisez légèrement le fond de tarte cuit avec un pinceau

Montage

Dans le fond de tarte, pochez 160 g de marmelade. Lissez avec une petite spatule

Versez la crème d''orange liquide jusqu'à hauteur

Réservez au frais pendant 3h00

Lustrage

Dans une casserole, chauffez l'eau, le nappage et la vanille à ébullition

Réservez

Finition

Taillez les oranges en très fines tranches de 1,5 mm ép. Réservez

Disposez les lamelles d'oranges en rosace

Dès 60°c, lustrez la tarte en une fine couche

Parsemez de zestes d'orange

Bonne dégustation ...

NB :

Pâte sucrée : Avec les quantités, j'ai pu faire un cercle de 18 cm et un de 10 cm de diamètre.

Marmelade orange : Logiquement il y a des petits morceaux. Mais j'ai préféré la mixer quand même. C'est une histoire de goût

Imperméabilisation : Je n'ai pas fait comme le chef. J'ai simplement saupoudré de beurre de cacao mycryo le fond de tarte à la sortie du four

Crème orange : Juste ce qu'il faut. Par contre je n'ai pas chinoisé. J'ai laissé les zestes car ils sont tout fin si vous le faites à la microplane

Tranches oranges : Prévoyez plus de fruits au cas où... J'ai essayé à la mandoline mais essai pas concluant. Donc au couteau. Mais il en faut un très aiguisé. Attention à vos doigts ! Je n'ai pas fait le même montage que le chef car mes oranges étaient plus grosses donc faites ce que vous voulez...

Lustrage : Je n'ai pas fait la version du chef. J'ai utilisé un nappage à froid que j'avais, puis mis au pinceau en fine couche