Craqueline

04/03/2020 00:29

Coucou....

Et voilà un petit entremet pas compliqué à réaliser....

la Craqueline est un entremet composé d'un biscuit dacquoise aux noisettes, sur lequel on met un petit croustillant, pas bon, que l'on recouvre d'une crème enfin une mousse au gianduja.

Oui, il est un peu tout nu, je n'ai pas oublié de le recouvrir de velours ou d'un miroir, c'est fait exprès. Mais vous pouvez tout à fait le faire....

J'ai simplement fait des décors en chocolat

C'est une recette qui provient des fiches techniques pour le CAP Pâtisserie. Je précise que parfois la déco est personnelle et ne correspond donc pas toujours à ce qui est demandé pour le Jour J

PS : Don't panic, c'est long mais je détaille au maximum et je mets beaucoup de photos....

Recette pour un cercle de 18 cm de diamètre

Soit pour 6 personnes

Ingrédients

Dacquoise aux noisettes 16 cm diamètre

81 g blancs oeufs

24 g sucre

57 g poudre noisettes

57 g sucre glace

24 g fécule de pommes de terre

Croustillant 16 cm diamètre

41 g chocolat au lait

130 g praliné

73 g crêpes dentelle ou Gavottes

Bavaroise gianduja

49 g jaunes oeufs

24 g sucre

203 g lait entier

122g gianduja

3 g gélatine feuille ou 3 g gélatine poudre et 15 g eau

203 g crème liquide 35% mg

Décor

Qs noisettes torréfiées

Décor chocolat

Déroulé de la recette

Dacquoise noisettes

Dans un saladier, montez les blancs

Dès que les sillons apparaissent, versez le sucre en 2 fois. Serrez les blancs

Versez les poudres mélangées. mélangez avec une maryse

Mettez dans une poche munie d'une douille lisse

Pochez deux cercles de 16 cm sur une plaque recouverte d epapier sulfurisé

Cuire 170-180°c jusque soit légèrement dorée

Refroidir sur une grille

Croustillant

Faites fondre le chocolat

Ajoutez le praliné. Mélangez

Ajoutez les crêpes dentelle écrasées. Mélangez

Répartissez uniformément sur un disque de dacquoise

Réservez au frais

Bavaroise gianduja

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide ou mélangez la poudre et l'eau. Réservez

Faites fondre le gianduja. Réservez

Dans une casserole, chauffez le lait

Dans un saladier, faites blanchir les jaunes et le sucre

Versez le liquide chaud. Mélangez

Reversez dans la casserole et cuire à 82°c ou à la nappe

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée ou la masse de gélatine. Mélangez

Versez sur le gianduja fondu. Mélangez

Dès 23°c, ajoutez la crème montée souple. Mélangez

Montage à l'endroit

Sur une plaque, posez le cercle de 18 filmé au fond et chemisé avec une bande de rhodoïd

Placez au centre la dacquoise avec le croustillant

Versez de la bavaroise

Placez le second disque de dacquoise

Versez le reste de crème

Placez au congélateur une nuit

Décoration

Placez les décors chocolat autour

Puis des noisettes torréfiées

Bonne Dégustation

NB :

Dacquoise : il en restera un peu

Croustillant: il en restait mais mon goûteur maison ... a fait main basse sur le reste

Bavaroise : pas de reste

Dacquoise noisettes

Blancs montés avec sucre, ajout des poudres

Blancs montés avec sucre, ajout des poudres

On poche 2 disques... avant et après cuisson ...

Croustillant

Praliné et chocolat et ajout des crêpes dentelle

Croustillant sur un disque de dacquoise. On place au frais ...

Bavaroise gianduja

Gianduja fondu....

Crème anglaise, Hors feu, ajout de la gélatine puis du gianduja. On refroidit au bain-marie froid

Crème anglaise, Hors feu, ajout de la gélatine puis du gianduja. On refroidit au bain-marie froid

Ajout de la crème montée

Montage

On positionne le disque de dacquoise et croustillant, puis de la mousse, puis le second disque de dacquoise et le reste de mousse

On positionne le disque de dacquoise et croustillant, puis de la mousse, puis le second disque de dacquoise et le reste de mousse