Salambos

22/08/2022 11:19

Hello, je vous l'avais dit ...

Je suis une grande malade .... De la pâte à choux. Cette fois, je vous propose des Salambos. Ce sont des petits choux de forme ovale garnis de crème pâtissière aromatisée au Grand-Marnier et glacé de caramel sur lequel on met des amandes effilées....

Et ben je vous y dis... c'est drôlement bon. Cela se rapproche niveau goût des choux pour les pièces montées

C'est une recette qui provient des fiches techniques pour le CAP Pâtisserie. Je précise que parfois la déco est personnelle et ne correspond donc pas toujours à ce qui est demandé pour le Jour J

Hey hey... et oui les revoilà. Là, c'est pas de ma faute à moi. MAIS celle du goûteur maison. Il a vu une émission avec ces petites choses. Et voili, voilà, j'en refais. Bon, je vous l'accorde, il ne faut pas grand-chose en excuse pour que je fasse des choux !

J'ai repris la recette d'origine, celle du CAP. Mais j'ai divisé les quantités par deux. Et évidemment, je refais les photos

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 8 pièces de 6 x 4 cm

Soit 4 personnes

Rétro planning :

J 1 : Crème pâtissière ; Pâte à choux

J 2 : Cuisson pâte à choux ; Montage ; Caramel ; Décoration

Ingrédients

Crème pâtissière

250 g lait

50 g sucre

50 g oeufs

22,5 g poudre à crème ou maïzena

20 g beurre

1 cuil. c Grand-Marnier

Pâte à choux

Recette clic ici

31 g eau

31 g lait

25 g beurre

0,75 g sel

37,5 g farine T55

62,5 g oeufs entiers

Qs oeuf pour dorure

Sucre cuit ou caramel

160 g eau

48 g sucre

56 g glucose

Décoration

Qs amandes effilées

Déroulé de la recette

J 1

Crème pâtissière

Faites bouillir le lait

Dans un saladier, blanchir les oeufs et le sucre

Ajoutez la maïzena. Mélangez

Versez dessus le lait chaud. Mélangez

Reversez dans la casserole, et cuire doucement jusqu'à épaississement

Hors du feu, ajoutez le beurre et l'alcool. Mélangez

Mettez dans un plat plat, filmez au contact

Réservez au frais

Pâte à choux

Recette clic ici

Filmez au contact dans un cul de poule

Placez au frais la nuit

J 2

Pâte à choux dressage / Cuisson

Mettez en poche avec une douille unie de 10 ou 12 mm

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque perforée et un tapis silpain perforé, marquez les tapis

Dressez 8 choux de 6 cm sur 4 cm

Dorez les choux au pinceau avec de l'oeuf battu

Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35 min.... Attention, suivant les fours...

Refroidir sur une grille

Crème pâtissière

Lissez au fouet la crème pâtissière froide

Mettez dans une poche avec une douille unie n°7

Garnissage

Percez chaque chou de 2 trous avec la pointe d'un couteau ou à l'aide d'une douille

Garnissez les salambos avec la crème pâtissière au Grand-Marnier

Réservez

Amandes effilées

Dans une poêle, torréfiez les amandes. Réservez

Sucre cuit ou caramel / Décoration

Etalez les amandes effilées torréfiées sur une plaque ou un tapis silplat. Réservez

Dans une casserole, faites chauffer le glucose, le sucre et l'eau

Dès que le caramel prend une couleur dorée, plongez le cul de la casserole dans de l'eau froide

Retirez la casserole de l'eau

Trempez le dessus d'un salambo dans le caramel .... Attention aux bouts des doigts ....

Puis, posez de suite le côté caramel sur les amandes torréfiées

Faites les autres rapidement car le caramel continue à brunir...

Bonne dégustation ....

NB :

Pâte à choux : Je précise que pour le CAP, on n'utilise pas de toile perforée silpain. On utilise des plaques noires ou du papier sulfurisé. J'ai divisé les quantités par deux par rapport à la fiche technique. Avec la quantité de pâte, j'ai pu faire 8 salambos de 6 x 4 cm. J'ai saupoudré de mycryo et de sucre glace au lieu de les dorer, ce qui ne se fait pas pour le CAP bien-sûr !

Crème pâtissière : Eu un peu de plus

Caramel : Du plus mais difficile de faire juste juste pour ça

Décoration : Pour les amandes, il est possible de ne pas les torréfier. Moi je préfère...

Final : j'ai eu 8 pièces. On en a mangé 2 chacun et c'était bien. Car c'était notre seul dessert