Tiramisu Entremets

Hello tout le monde,

Ca fait longtemps que je désirais faire de ce dessert un entremets. Je le voulais présentable. Et puis je repoussais le moment de le faire, ne me demandé pas pourquoi, je n'en sais rien du tout. Et puis, mon club de danse organisait une soirée entre nous, j'ai proposé de faire les desserts. Et de suite, j'ai pensé à faire ça. J'ai pris le gros livre rose "Pâtisserie" de Christophe Felder, et hop hop hop.

Et me voilà en train de faire un tiramisu entremets. J'ai réalisé deux cadres de 24x24 et un petit de 20x12 que j'ai gardé pour nous. Ce qui est pratique, c'est que ce dessert était au congélateur. J'ai pu le conserver jusqu'à ce que les enfants viennent à la maison

Quand je l'ai décadré, j'ai eu la flemme, pas l'envie de le parer, rectifier les bords. Bah oui, ça arrive. Sinon, il a fait l'unanimité tant vers les danseurs qu'avec les enfants. La mousse est super bonne. Pourquoi pas en refaire un, un jour

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour un cadre rectangulaire de 20 x 12 x 6 cm

Soit 8 personnes

Ingrédients

Biscuit cuillère

60 g jaunes oeufs

75 g farine

90 g blancs oeufs tempérés

75 g sucre

25 g café soluble et 1/2 expresso

Sirop

75 g café expresso tiède

35 g sucre

20 g amaretto ou marsala

Mousse mascarpone

1,7 g gélatine poudre 200B et 10,2 g eau froide

121,5 g crème liquide froide

13,5 g eau

32 g sucre

22 g jaunes oeufs

81 g mascarpone

Finition

Qs cacao poudre non sucré

Déroulé de la recette

Sirop

Mélangez le café tiède, le sucre et l'amaretto

Réservez

Biscuit cuillère

Dans un bol, fouettez légèrement les jaunes. Réservez

Tamisez la farine. Réservez

Dans une tasse, mélangez le café soluble dans le café expresso. Réservez

Dans un cul de poule, montez les blancs

Dès que les fouets marquent versez en pluie le sucre petit à petit

Versez dessus les jaunes. Fouettez 5 sec

Ajoutez le café en mélangeant doucement à la maryse

Puis, ajoutez la farine. Mélangez délicatement avec une spatule

Versez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lissez avec une spatule

Cuire four préchauffé Th 6 - 180°c env 10 min ... Attention, suivant les fours ...

Refroidir sur grille

Mousse mascarpone

Dans un petit bol mélangez la gélatine poudre et l'eau. Réservez 20 min au frais

Dans un cul de poule froid, montez la crème mousseuse. Réservez au frais

Dans un saladier, versez les jaunes

Dans une casserole, chauffez l'eau et le sucre à 115°c

Dès que la température atteint 114°c, versez de suite sur les jaunes tout en fouettant au batteur électrique vitesse moyenne

Puis, une fois tout le sirop versé, fouettez à grande vitesse jusqu'à refroidissement

Dans un cul de poule, travaillez au fouet le mascarpone pour le lisser

Puis, ajoutez un peu de la préparation aux oeufs. Mélangez vivement à la spatule

Chauffez doucement au micro-ondes la gélatine pour la dissoudre

Ajoutez la gélatine avec un peu de mélange précédent

Puis, ajoutez dans la masse totale. Mélangez délicatement

Et ajoutez enfin, la crème montée. Mélangez délicatement

Montage à l'endroit

Déposez le cadre de 20 x 12 sur le biscuit

Détaillez un rectangle. Réservez

Faites de même avec le second biscuit mais laissez-le dans le cadre

... J'ai laissé le papier sulfurisé dessous. On l'enlèvera quand il sera congelé...

A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit avec du sirop café

Versez dessus la moitié de la mousse mascarpone. Lissez avec une spatule

Posez dessus le second biscuit

Imbibez-le avec du sirop café

Versez le reste de mousse mascarpone. Lissez avec une spatule

Placez au congélateur

J 3

Démoulage

J'ai mis une bande de rhodoïd à l'intérieur de mon cadre, mais si vous ne l'avez pas fait, pas grave !

Passez doucement en va et vient un chalumeau sur tous les côtés

Décadrez l'entremets

Parez l'entremets en coupant le plus serré possible pour faire le moins de chute

Posez-le sur un plat de service ou sur un carton doré

Laissez décongeler au frais pendant 6h00

Finition

A l'aide d'un tamis, saupoudrez le dessus du tiramisu avec du cacao non sucré

Bonne dégustation...

NB :

Pour les différentes préparations, je vous ai recalculés les grammages. Sur les photos, je réalisais 1 cadre de 24x24 et un de 20x12. Je vous ai donné les quantités pour le petit cadre

Alcool : L'amaretto est une liqueur qui est souvent utilisé dans le tiramisu. Je l'ai remplacé par du marsala qui est un vin sucré. Je ne voulais pas acheter spéciale ment une bouteille. On peut remplacer l'alcool par de l'orange

Finition : Simplement poudré de cacao poudre non sucré