Vanille Pécan

Hello tout le monde,

Et bah voilà, c'est mon D Day à moi et je me prépare comme tous les ans, pratiquement, mon gâteau d'anniversaire. Vu que c'est pour moi, je me dis, je fais ce que je veux, mais que nenni ! Je fais quand même attention aux goûts des personnes qui sont là. Oui je sais, j'ai bon fond !!

En décembre sur instagram, j'ai gagné un concours dans lequel il y avait des noix de pécan de la marque Koro. J'ai déjà réalisé une tarte avec mais il m'en reste pas mal, et je voulais la marier avec la vanille que j'adore

Et concernant la vanille, j'ai utilisé la vanille de chez EPCIE. Elle est charnue, odorante, souple. Les gousses de vanille sont livrées dans une pochette refermable et hermétique et ce pendant 24 mois. Et vous avez également un petit appareil, un dégousseur. C'est quoi ça ? Le côté pointu permet d'ouvrir et de fendre la gousse sans se couper, et le côté arrondi permet de racler toutes les graines. On ne perd rien !!

Je me suis donc préparée un entremets qui est composé d'un biscuit pécan, un croustillant pécan, un crémeux pécan, une délicieuse mousse vanillée et je l'ai habillé d'un miroir trois couleurs

Ouais, mais c'est pas ce que j'ai fait en fin de compte. le jour J, rien fait. Le goûteur maison venait de se faire opérer... Mais le lendemain, les zenfants avaient apporter un  gâteau, super bon. Je l'ai sorti pour la fête des pères, lol

Et maintenant, le verdict. Je vous avoue qu'à chaque fois je flippe au moment de la dégustation. Et je croise à chaque fois mes doigts pour que le montage soit très bien. Bon, je suis moyennement contente du glaçage, la couleur mais ça c'est pas très grave. Et le goût, j'ai annoncé "noix de pécan", et on sent bien ce parfum, peut-être un peu moins la vanille.

Je précise que ce dessert n'existe pas en tant que tel. J'ai pris des bouts de ci de là...

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cercle de 18 cm sur 4,5 cm ht et un insert de 16 cm de diamètre

Soit 6/8 personnes

Rétro planning :

J 1 : Glaçage miroir ; Praliné pécan ; Crémeux pécan ; Congélation

J 2 : Biscuit pécan ; Croustillant pécan ; Congélation ; Infusion vanille à froid crème

J 3 : Mousse vanille  ; Montage entremets ; Congélation

J 4 : Glaçage entremets ; Décongélation frais 6h

J 5 : Décoration ; Dégustation

Ingrédients

Se prépare la veille du glaçage ou quelques jours avant         

Glaçage miroir

Recette clic ici

Qs colorant blanc

Qs colorant caramel Colour Mill

Qs colorant terracotta Progel

Praliné pécan                Source Aurélien Cohen

200 g noix pécan Koro

100 g sucre

1 pincée fleur sel

Croustillant pécan            Source Surprise et Gourmandises

30 g chocolat Dulcey Valrhona

30 g praliné pécan (recette ci-dessus)

22 g crêpes dentelle

Biscuit pécan         16 cm diamètre           Source Julien Bernelas  

77 g blancs oeufs tempérés

15 g sucre

15 g cassonade

8 g poudre amande

21 g sucre glace

14 g farine T55

1 g sel

0,8 g cannelle poudre

35 g noix pécan Koro

Crémeux pécan    16 cm diamètre      Source Surprise et Gourmandises

82,5 g crème liquide entière

82,5 g lait

22,5 g sucre

34 g jaunes oeufs

1,73 g gélatine poudre 200B et 10,35 g eau froide

34 g praliné pécan (recette ci-dessus)

Mousse suprême vanille      18 cm diamètre           Source C Felder

4 g gélatine poudre 200B et 24 g eau froide

30 g jaunes oeufs

30 g sucre

100 g lait entier

15 g crème double (épaisse)

1 gousse vanille EPCIE

5 g vanille liquide

300 g crème fouettée

Déroulé de la recette

J 1

Glaçage miroir

Recette clic ici

Praliné pécan

Torréfiez les noix au four Th 5 - 150°c env 10/15 min. Refroidir

Dans une casserole à fond épais, faites cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir une couleur blond foncé

Versez le caramel sur un tapis silpat ou une feuille de cuisson. Refroidir

Mettez le caramel et les noix refroidis dans un robot-coupe

Mixez en plusieurs fois, cela dépend de l'appareil, jusqu'à l'obtention d'une pâte

Ensuite sans mixer, ajoutez la fleur de sel. Mélangez

Crémeux pécan

Mélangez la gélatine en poudre et l'eau. Réservez au frais 20 min

Dans une casserole, chauffez le lait, la crème et le praliné en mélangeant

Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre

Versez le liquide chaud sur les jaunes tout en fouettant

Reversez dans la casserole

Chauffez à 83°c tout en remuant

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez et mixez

Versez le crémeux sur 1 cm ép

Placez au congélateur

Quand le crémeux est figé, versez 120 g une fine couche de praliné pécan

Placez de nouveau au congélateur

J 2

Biscuit pécan

Torréfiez les noix au four Th 5 - 150°c env 10/15 min

Hachez-les. Réservez

Dans un cul de poule, montez les blancs

Dès que les blancs marquent versez les sucres en pluie en 3 fois. Serrez

Ajoutez les poudres tamisées (amande, sucre glace, farine, sel et cannelle). Mélangez délicatement

Puis les noix. Mélangez délicatement

Versez l'appareil dans un cercle de 18 cm fariné/beurré ou chemisé avec du papier sulfurisé

Cuire four Th 6 - 180°c env 10/12 min env ... Attention, suivant les fours ...

Refroidir sur grille

Coupez le biscuit pour avoir une épaisseur de 1 cm

Avec le cercle de 16 cm, détaillez la tranche. Laissez dans le cercle

Filmez le dessous

Réservez au congélateur

Croustillant pécan

Faites fondre par petites séquences le chocolat

Dans un saladier, mélangez les crêpes dentelle écrasées et le praliné

Ajoutez le chocolat fondu. Mélangez

Etalez une fine couche sur le biscuit congelé

Placez de nouveau au congélateur

Crème infusion vanille à froid

Coupez et grattez la gousse de vanille

Mettez-la dans la crème à infuser avec la vanille liquide

Filmez au contact

Placez au frais la nuit

J 3

Mousse suprême vanille                   

Dans un petit bol, mélangez la gélatine poudre avec l'eau froide. Réservez au frais 20 min

Dans un saladier froid, montez la crème vanillée mousseuse. Réservez au frais

Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les jaunes

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème double

Versez le liquide chaud sur le mélange précédent en fouettant

Reversez dans la casserole et cuire en mélangeant à 82°c max

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez de suite dans le cul de poule et placez-le dans le bain-marie d'eau froide

Dès 25°c, incorporez la crème montée

Mélangez délicatement avec une spatule

Montage à l'envers

Placez le cercle filmé au fond sur une plaque

Placez à l'intérieur une bande de rhodoïd

Versez de la mousse sur 1 cm épaisseur

Placez le crémeux/praliné dans la mousse (praliné contre mousse)

Versez de nouveau de la mousse de nouveau sur 1 cm ép env

Placez le biscuit/croustillant congelé (croustillant contre mousse)

Appuyez légèrement pour faire remonter de la mousse. Lissez

Mettez le tout au congélateur

J 4

Démoulage

... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....

Sortez l'entremets du moule

Placez au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt

Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Divisez le glaçage en 3 parties (non égales)

Versez dans le glaçage clair sans mélanger le glaçage couleur caramel

Dans le troisième pot, colorez en terracotta

Utilisez à 28/30°c

Versez sur l'entremets congelé les deux couleurs

Puis, la couleur terracotta et de nouveau un peu de "caramel"

Laissez couler quelques instants

Avec un couteau, enlevez les coulures de glaçage

A l'aide de deux spatules, transférez l'entremets sur le plat ou sur une semelle en carton

Laissez décongeler au frais pendant 6h00

J 5

Décoration

Décorez à votre convenance

Bonne dégustation ...

NB :

Rétro planning : Je lisse pas mal mes préparations. Mais si vous commencez assez tôt dans la journée, il est possible de mettre les étapes 1 et 2 sur le même jour

Praliné pécan : Pour faire le caramel, je ne mets pas tout le sucre dans ma casserole, mais petit peu par petit peu. De cette façon, le caramel ne brûle pas. J'ai obtenu 275 g de praliné. Il en restera. Il se conserve plusieurs mois dans un récipient hermétique à température ambiante

Crémeux pécan : Il en restera un petit peu

Insert crémeux/praliné : Attention, même après une nuit passée au congélateur, le praliné n'est pas congelé. Alors attention lors de la manipulation

Croustillant pécan : Il en restait un tout petit peu. Il a été vite mangé :D :D

Biscuit pécan : Vu que le biscuit est mou et qu'il y a des noix, il est difficile de le couper. Je l'ai donc mis au congélateur pour mieux tailler dans l'épaisseur puis étaler le croustillant dessus. Et placé de nouveau au congélateur

Mousse vanille : J'ai repris la recette de la mousse vanille du chef Christophe Felder. J'avoue que je craque quand je la fais... Par contre, j'ai modifié une chose. J'ai infusé à froid la gousse de vanille et je ne mets pas de vanille liquide (par goût). Il en reste un peu

Montage entremets : Je lisse les préparations sur plusieurs jours. Cela dépend de mon emploi du temps. Il faut que cela congèle au moins 5h sauf si vous avez une cellule de refroidissement. Ce qui n'est pas mon cas ... LOL

Poudre vanille maison : Après avoir utilisé des gousses de vanille dans des préparations. Lavez-les. Faites-les sécher. Réservez-les dans un bocal hermétique. Puis, mettez-les dans un petit robot coupe. Mixez pour les réduire en poudre. Tamisez pour récupérer la poudre de vanille. Réservez dans un récipient bien fermé

Glaçage miroir : Colorant blanc utilisé sans dioxyde de titane. Il en restera. Il se conserve au frais dans un récipient filmé au contact. Ou au congélateur

Décoration : Quand je glace un entremets avec plusieurs couleurs, je ne le charge pas avec plein de choses dessus. Certains(es) le font, c'est suivant les goûts