Entremets Sabrina

Hello tout le monde...

Et voilà un entremets, chose rare sur mon blog. Bah oui, je n'en fais que lorsque nous avons du monde car le goûteur maison n'est pas fan. Celui-ci, je l'ai vu sur le compte de la cheffe Sabrina Chouiref. Elle fait des merveilles ! Alors, cet entremets est au chocolat, tout chocolat. Fort en chocolat. Ceux qui n'aiment pas le chocolat, passez votre chemin. Bon, je l'ai fait pour mes amis, et pas pour le goûteur maison. Il n'est pas fan et là il y en a une bonne dose de chocolat :D :D

Cette bombe chocolatée est composée d'un biscuit cacao sans gluten, d'un crémeux chocolat 70%, d'une mousse chocolat 70% et recouvert d'un miroir chocolat et les décorations sont de la marque "Chocolatree". Il faisait trop chaud dans ma cuisine pour travailler le chocolat en cerclage.

A la base, ce dessert ne s'appelle pas comme ça, il se nomme "Fleur de cao", petot nom d'un chocolat de la marque Barry. Mais ayant utilisé un autre chocolat de la même marque, je l'ai rebaptisé "Sabrina"

Bon, maintenant le goût. Très, très bon pour les amateurs, fan de chocolat

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cercle de 16 cm / 6 cm haut et insert de 14 cm diamètre

Soit pour 8 personnes

Rétro planning :

J 1 : Préparation glaçage miroir ; Moelleux chocolat ; Crémeux chocolat ; Congélation

J 2 : Bavaroise chocolat ; Montage ; Congélation

J 3 : Glaçage entremets ; Décongélation 5h00

J 4 : Décoration ; Dégustation

Ingrédients

Se prépare la veille du glaçage ou quelques jours avant         

Glaçage miroir

75 g eau

150 g sucre

150 g glucose

100 g lait concentré sucré

10 g gélatine poudre 200 B et 60 g eau froide

150 g chocolat Ocoa Cacao Barry

Moelleux cacao sans gluten                   14 cm diamètre

50 g amandes poudre

30 g cassonade

50 g oeufs entiers

45 g beurre noisette

15 g farine riz

10 g cacao poudre non sucré

3 g levure chimique

50 g blancs oeufs tempérés

9 g sucre

Crémeux chocolat                14 cm diamètre

120 g crème liquide 35% mg

25 g lait entier

40 g glucose

25 g jaunes oeufs

106 g chocolat Ocoa Cacao Barry

Bavaroise chocolat                16 cm diamètre

175 g chocolat Ocoa Cacao Barry

20 g jaune oeuf

12 g sucre

65 g lait entier

75 g crème liquide 35% mg

225 g crème liquide 35% mg froide

Décoration

Qs pastilles chocolat Chocolatree

Qs Perlés chocolat Cacao Barry

Déroulé de la recette

J 1

Préparation glaçage

Recette clic ici

... C'est le même procédé sauf que l'on met du lait concentré sucré ...

Moelleux cacao

Préparez un beurre noisette. Réservez

Dans un cul de poule, mettez la farine, l'amande, la cassonade, le cacao et la levure. Mélangez

Ajoutez l'oeuf. Mélangez au fouet

Puis, le beurre noisette. Mélangez

Dans un saladier, montez les blancs et serrez avec 9 g sucre

Ajoutez délicatement dans la préparation précédente

Versez dans le cercle beurré de 16 cm

Faites cuire four Th 6 - 180°c env 15 min ... Attention, suivant les fours ...

Refroidir sur grille

Crémeux chocolat

Dans un saladier, fondre le chocolat. Réservez

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le glucose

Versez le liquide chaud tout en mélangeant avec le fouet

Reversez dans la casserole

Cuire comme une anglaise, à la nappe ou à 82°c

Versez en 3 fois sur le chocolat en créant une émulsion

Mixez au plongeur

Montage insert

Découpez un disque de 14 cm avec un cercle

Posez le cercle de 14 cm filmé sur une plaque

Placez à l'intérieur un rhodoïd

Mettez le biscuit dedans

Versez le crémeux dessus. Lissez

Placez au congélateur 4h00 mini

Versez le crémeux dessus. Lissez

Placez au congélateur 4h00 mini

J 2

Bavaroise chocolat

Dans un cul de poule, fondre le chocolat. Réservez

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre

Versez le lait et la crème 75 g. Mélangez

Versez dans une casserole

Faites cuire comme une anglaise à 82°c

Versez en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajoût

Refroidir à température ambiante

Dans un cul de poule, montez la crème froide mousseuse

Dès que la crème est entre 40/45°c, ajoutez la crème montée. Mélangez délicatement

Montage à l'envers

Placez le cercle filmé au fond sur une plaque

Placez à l'intérieur une bande de rhodoïd

Versez de la bavaroise

Faites-la remonter sur les bords avec une spatule

Placez l'insert congelé (crémeux contre la mousse)

Appuyez légèrement pour faire remonter de la bavaroise. Lissez

Mettez le tout au congélateur 6h00 mini

J 3

Démoulage

... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....

Sortez l'entremets du cercle

Placez au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt

Glaçage miroir (lait concentré sucré)

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 32/35°c

Versez sur l'entremets congelé

Laissez couler quelques instants

Avec un couteau, enlevez les coulures de glaçage

A l'aide de deux spatules, transférez l'entremets sur le plat ou sur une semelle en carton

Laissez décongeler au frais pendant 6h00

Décoration

Mettez de la crème restante dans une poche sans douille

Pochez un peu de crème sous les pastilles

Disposez-les sur l'entremets

Parsemez de perlés Chocolat

Bonne dégustation ...

NB :

Glaçage miroir : Il y aura forcément du plus. Il se congèle très bien ou se conserve dans une boîte hermétique pendant 2 mois au frais

Chocolat utilisé : La cheffe utilise un autre chocolat le "Fleur de Cao" de la marque Cacao Barry. Et cet entremets porte le nom de ce chocolat "Fleur de Cao". J'ai utilisé un autre chocolat se rapprochant, elle a validé mon choix. Vu le changement de chocolat, je lui ai donné son prénom "Sabrina"...

Moelleux cacao : Il ne restera que la chute

Crémeux chocolat : Pas de reste, on met tout

Bavaroise chocolat : Il en restera env 1 petit bol. Mis au frais et je l'ai mangé en dessert

Décoration : Il faisait vraiment trop chaud dans ma cuisine pour faire des décorations chocolat. J'ai donc utilisé des pastilles déjà prêtes. Vous pouvez évidemment faire autre chose

Hauteur entremets : Dans la recette de la cheffe, elle ne stipule pas la hauteur du cercle, ni des différentes couches. Je n'ai pas recoupé la hauteur du biscuit, ce qui a fait que j'ai dû prendre un cercle de 6 cm haut. Vous pouvez le faire moins haut pour que tout rentre sur un cercle de 4,5 cm haut. Vous aurez dans ce cas plus de reste de préparations