Sakura Roll Cake

03/08/2023 05:07

Hello tout le monde...

C'est quoi ce gâteau ? C'est un roll cake, en français c'est un gâteau roulé. Pour ce qui est du visuel, celui-ci est apparu grâce au chef Christophe Renou lors des qualifications pour le concours des MOF 2015

On le voit partout et surtout en mode "fraisier roulé". Et là, j'ai trouvé cette recette du chef Julien Perrinet parue dans le magazine Pâtisserie et Compagnie n°50. Ces parfums m'ont de suite plu, enfin sur le papier.

Je vous avoue que je ne compte plus le nombre de fois où j'ai voulu le faire et logiquement repoussé. Un paquet de fois ! Alors, je ne vais pas vous mentir, c'est un peu long à faire, le déroulé va vous paraître long comme le bras mais je vous ai détaillé au maximum toutes les étapes

Ce n'est pas difficile, il faut être rigoureux pour avoir, essayer d'avoir, quelque-chose de net. Il faut jouer avec le congélateur

Quels sont ses parfums à ce roulé ? Il est composé d'un croustillant, d'un biscuit viennois vanillé imbibé fraise/griotte, d'une confiture griotte, d'une ganache montée sakura et lustré avec un nappage neutre. Sakura ??? En japonais, ce sont les fleurs de cerisiers. J'ai donc cherché un thé. Je l'ai trouvé chez Palais des Thés. Ca sent le bonbon, je l'adore. Il y en a chez d'autres marques

Et le verdict dans tout ça ? Il est génialement bon. Les zenfants ont adoré et le goûteur maison également. Un excellent dessert

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un roll de 15 à 18 cm diamètre

Soit 6 personnes

Rétro planning :

J 1 : Nappage neutre ; Confiture cerises ; Pâte sucrée ; Sirop ; Ganache préparation ;

J 2 : Cuisson pâte sucrée ; Croustillant ; Biscuit viennois ; Ganache montée finition ; Montage

J 3 : Nappage ; Décongélation ; Décoration

Ingrédients

Pâte sucrée vanille

58 g beurre pommade 82%

1 g sel

19 g sucre glace

52 g farine T55

10 g fécule maïs

3 g jaune oeuf

1 pincée poudre vanille

Croustillant 16 cm diamètre

50 g pâte sucrée cuite (ci-dessus)

35 g crêpes dentelle

50 g chocolat blanc

1/2 citron vert zesté

Biscuit viennois

30 g jaunes oeufs

80 g oeufs entiers

60 g sucre

50 g blancs oeufs tempérés

20 g sucre

40 g farine T45

Qs vanille poudre

Sirop imbibage

53 g purée cerises

53 g purée fraises

33 g sirop sucre à 30° ou sirop sucre canne liquide

1 g jus citron vert

Confiture cerises

133,5 g purée cherry griottes

33,5 g purée fraises

36,5 g sucre

1 g pectine NH

Ganache montée thé Sakura

250 g crème liquide 35%mg (1)

16,6 g sucre inverti

16,6 g glucose

113,5 g chocolat blanc

166,7 g crème liquide 35% mg froide (2)

7 g thé vert Sakura

3 g gélatine poudre et 18,5 g eau froide

Nappage neutre Source La pâte de Dom

150 g eau minérale

20 g sucre (1)

125 g sucre (2)

35 g glucose

5 g pectine NH

5 g jus citron

Glaçage

80 g nappage neutre

20 g eau

Décoration

Qs décoration ganache montée Sakura

Qs cerises

Qs fraises

Qs fleurs

Déroulé de la recette

J 1

Nappage neutre

Dans un bol, mélangez le sucre (1) et la pectine. Réservez

Dans une casserole, chauffez à feu moyen l'eau, le sucre (2) et le glucose

A 40°c, ajouter le sucre/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet

Faites bouillir 2 min en mélangeant au fouet

Ajoutez le citron. Mélangez

Faites bouillir de nouveau pendant 1 min

Passez au chinois la préparation

Filmez au contact

Réservez au frais 1 nuit ou 6h minimum

Confiture cerises

Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine. Réservez

Dans une casserole, chauffez les deux purées

Puis, ajoutez le sucre/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet

Portez ébullition et cuire feu doux env 20 min

... Vous devez obtenir un jus sirupeux ...

Filmez au contact

Réservez au frais

Sirop imbibage

Dans une casserole, chauffez à ébullition les deux purées, le sirop et le citron jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux

Réservez

Pâte sucrée vanille préparation

Dans un récipient, tamisez la farine, le sucre glace et la maïzena

Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade, le sel et les graines de vanille

Ajoutez le jaune. Mélangez

Sur le plan, faites un puits avec les poudres

Mettez au centre le mélange "crémeux"

Coupez et assemblez avec la corne

Frasez la pâte

Filmez au contact en l'aplatissant un peu

Réservez au frais

Ganache préparation

Faites fondre le chocolat au micro-ondes par petites séquences. Réservez

Dans une casserole, chauffez la crème (1)

Mettez le thé et faites infuser à couvert pendant 20 min

Filtrez le liquide pour enlever le thé

Reversez la crème infusée dans la casserole

Ajoutez le sucre et le glucose. Chauffez de nouveau

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez sur le chocolat fondu en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse

Ajoutez la crème (2) froide. Mixez

Versez la ganache dans un plat à gratin

Filmez au contact

Réservez au frais 1 nuit

J 2

Sirop imbibage

Sortez le sirop du frais

... Il s'utilise à température ambiante ...

Pâte sucrée cuisson

Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2/3 mm ép

Placez au frais 15 min

Posez la pâte sur une plaque avec son papier sulfurisé

... Enlevez le papier cuisson du dessus ...

Cuire four Th 5 - 160°c env 15 min ... Attention, suivant les fours ...

Refroidir

Croustillant

Faites fondre le chocolat au micro-ondes par petites séquences. Réservez

Ajoutez les gavottes écrasées et la pâte sucrée cuite écrasée entre vos doigts. Mélangez

Puis le citron. Mélangez

Versez 110 g de croustillant dans un cercle de 16 cm

Tassez avec une cuillère

Placez au frais

Versez 110 g de croustillant dans un cercle de 16 cm

Tassez avec une cuillère

Placez au frais

Biscuit viennois

Dans la cuve du robot avec le fouet, montez les jaunes, les oeufs, le sucre (60 g) à vitesse moyenne

... Il faut former un ruban ...

Dans un cul de poule, montez les blancs et 20 g sucre assez ferme

Ajoutez les blancs en deux fois dans le mélange jaunes montés. Mélangez délicatement avec la maryse pour avoir un mélange homogène

Ajoutez la farine tamisée. Mélangez délicatement

Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lissez avec une spatule

Poudrez la surface de la pâte avec de la poudre de vanille

Cuire four chaleur tournante Th 7/8 - 225°c env 5/7 min

Refroidir sur grille

Préparation assemblage

Posez une feuille de sulfurisé et une autre plaque sur le biscuit

Retournez le biscuit

... Attention, le côté vanillé vers le plan ...

Retirez délicatement la feuille de cuisson

Imbibez le biscuit avec 73 g de sirop

Placez la plaque au congel pendant 10 min

Etalez 125 g de confiture sur toute la surface. Lissez et égalisez bien avec une spatule

Placez au congel pendant 20 min

Pendant ce temps, montez la ganache vitesse moyenne

Prélevez et versez 250 g de ganache sur la confiture. Lissez pour avoir la même épaisseur sur toute la surface

Placez de nouveau au congélateur pour 1h00

Assemblage

Enroulez une bande de papier sulfurisé sur l'extérieur d'un cercle de 6/6,5 cm diamètre

Posez le cercle sur une plaque recouverte d'une feuille guitare ou rhodoïd. Réservez

Coupez tous les bords au plus juste pour avoir un beau rectangle

... Trempez le couteau dans de l'eau bien chaude, puis essuyez-le ...

Mesurez dans ce rectangle des bandes de 4,5 cm

Marquez avec une règle

Coupez proprement chaque bande soit avec le couteau trempé/essuyé dans l'eau chaude ou avec une roulette à pizza (idem)

... Il faut que les bandes soient très régulières ...

... S'il fait chaud, remettez au congélateur. On joue avec le froid sinon vous aurez du mal à décoller du papier et à manipuler les bandes. Mais pas trop congelées non plus, sinon ça casse...

Enroulez une bande autour du cercle

Puis, positionnez les bandes les unes à la suite des autres, en les collant avec un peu de ganache

... Logiquement, le gâteau doit avoir un diamètre de 15 cm au final ...

Placez au congélateur

Montage croustillant

Etalez de la ganache restante sur le roulé

Posez le disque de croustillant en le centrant

Réservez au congélateur

Décoration ganache

Mettez de la ganache dans une poche avec une douille cannelée

Pochez des petits décors sur un papier sulfurisé

Placez-les à plat dans le congélateur

Puis, mettez-les une fois congelés dans une boîte

Réservez au congélateur

J 3

Glaçage

Prélevez la quantité de nappage soit env 80 g

Ajoutez-y 25% d'eau soit 20 g

Chauffez le nappage à 60°c max

Sortez le roulé du congélateur et retournez-le

Enlevez la feuille guitare ou la feuille rhodoïd

Placez le gâteau sur une grille ou sur un autre support au-dessus d'une plaque

Utilisez le glaçage entre 35 et 40°c

Avec un pinceau, badigeonnez de nappage le gâteau

... Mettez-en même dans le trou sur la ganache ...

Puis, posez-le sur un plat de service ou sur un carton de présentation

Laissez décongeler 6 h au frais

Décoration

Déposez des décorations faites avec la ganache, des fraises, des cerises

Mettez des cerises au centre

Décorez avec des petites fleurs

Bonne dégustation...

NB :

Quantités nécessaires pour l'assemblage de chaque préparation pour un roulé de 15 cm diamètre : 73 g sirop ; 125 g confiture ; 250 g ganache montée ; 110 g croustillant

Pâte sucrée vanille : Je l'ai faite à la main car la quantité est petite et ma cuve bien trop grande. Il en restera

Croustillant : Il y aura un chouilla de reste mais très très peu

Biscuit viennois : Il y aura un chouilla de reste mais très très peu

Cuisson biscuit : Avec mon four à gaz, cuisson 10 min Th 5/6. Ensuite, je l'ai enlevé de la plaque pour le refroidissement. Et une fois froid, j'ai enlevé le papier qui a servi à la cuisson

Poudre vanille maison : Après avoir utilisé des gousses de vanille dans des préparations. Lavez-les. Faites-les sécher. Réservez-les dans un bocal hermétique. Puis, mettez-les dans un petit robot coupe. Mixez pour les réduire en poudre. Tamisez pour récupérer la poudre de vanille. Réservez dans un récipient bien fermé

Sirop imbibage : Le sirop de sucre à 30° se fait maison. Il ne se trouve pas dans le commerce. C'est la base des sirops, qui servent à imbiber les biscuits ou napper des tartes... Le degré Baumé (°B) définit la concentration de sucre dans le sirop. Je ne vous cache pas que je me suis facilitée la tâche en utilisant le sirop de sucre de canne liquide. Pour 250 g de sirop à 30°B, il vous faudra 106,5 g eau et 143,5 g sucre que l'on cuira à 105°c

Confiture cerises : En pesant, j'ai vu que j'avais 128 g. J'ai donc tout mis, je n'allais pas laisser 3 g quand même

Ganache montée au thé sakura : Il en restera pas mal.

Thé utilisé : Thé vert Geisha du Palais des Thés. Il existe évidemment d'autres marques...

Montage : ATTENTION, si les bandes de biscuits sont trop congelées, elles vont craquer. Dans ce cas attendez quelques "minutes" qu'elles s'assouplissent pour permettre de les enrouler. Mon biscuit faisait au final 26 x 37 cm. J'ai pu découper 5 bandes de 4,5 cm. Il y a une petite bande de "chute" que j'ai enroulé toute seule...

Dimension du roulé : A la base, le roulé devait faire 15 cm de diamètre pour aller sur le croustillant de 16 cm. J'ai placé toutes les bandes sans faire attention à la dimension finale. Et puis j'aurais sûrement eu une bande pas entièrement utilisée. Donc, obligée de refaire du croustillant soit un 18 cm : 63 g pâte sucrée, 44 g crêpes, 63 g chocolat, 3/4 zeste. Il vous en restera un peu... J'ai dû bidouiller pour rattraper mon croustillant trop petit et il dépasse un peu comme sur la photo de la recette du chef

Nappage neutre : J'ai prélevé 80 g de nappage, allongé avec 20 g eau. J'en ai eu trop. Il s'utilise aussi bien sur du congelé ou pas. Il se conserve 1 mois au frais, filmé au contact et dans une boîte hermétique. Ou au congélateur

Décoration : Décorez comme vous le souhaitez. Déposez les décors sur les éventuelles imperfections... Les fraises, j'avais dans le jardin des fraises des bois, pour les avoir le jour "J", elles sont allées se refroidir au congélateur. Elles sont beaucoup plus petites et me convenaient très bien pour ma déco, mais des fraises "normales" sont bien aussi