Eclair Praliné Noisettes

4 Novembre 2023

Hello tout le monde...

Et voilà, le retour de la pâte à choux. Elle m'avait manqué :D:D Là je vous propose des éclairs, c'est bon les éclairs et surtout c'est tout facile à manger. Cette fois le parfum sera à la noisette, je suis dans la saison et j'en ai récolté pas mal cette année

J'ai trouvé cette recette dans le magazine Fou de Pâtisserie n°58 du chef Pascal Caffet. Je suis faible quand il s'agit de pâte à choux, c'est vraiment quelque chose que j'aime beaucoup

Bon mais ok, il est composé de quoi cet éclair ? Bah de noisette ! ouais mais plus précisément, de pâte à choux, d'une crème praliné noisette, d'un glaçage fondant et parsemé de noisettes. La crème est vachement bonne toute seule, on dirait la crème "danette praliné" que l'on mangeait le mercredi chez ma grand-mère. Bon, je sais que cette dernière est un produit industriel mais quand j'ai goûté une cuillère c'est ce qui m'est revenu en mémoire !

Et niveau verdict ??? Hummm super bonnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 8 éclairs de 12 cm long

Soit pour 8 personnes

Rétro planning :

J 1 : Praliné noisettes

J 2 : Crème praliné noisettes ; Pâte à choux ; Dressage ; Cuisson ; Montage ; Glaçage

Ingrédients

Praliné noisettes

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Pâte à choux

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50 g eau

50 g lait demi-écrémé

56 g beurre

2 g sel

2 g sucre

30 g farine T55

30 g farine T45

100 g oeufs entiers

Crème praliné noisettes

50 cl lait demi-écrémé

90 g sucre (2 x 45 g)

40 g fécule maïs

120 g jaunes oeufs

50 g beurre 82%

150 g praliné noisettes

Fondant

200 g fondant blanc

20 g glucose

Qs colorant brun caramel

Décoration

20 g noisettes caramélisées concassées

OU

24 demis noisettes torréfiées

Qs feuille or (facultatif)

Qs praliné noisette

Déroulé de la recette

J 1

Praliné noisettes

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Réservez dans un bocal hermétique à température ambiante

J 2

Crème praliné noisettes

Dans une casserole, chauffez le lait et la moitié du sucre

Dans un cul de poule, mélangez énergiquement la fécule et sucre avec les jaunes

Versez le lait chaud sur le mélange précédent tout en fouettant

Reversez dans la casserole, cuire 1 min à ébullition

Hors feu, ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez avec une spatule

Versez dans un plat plat

Filmez au contact

Placez au congélateur 20 min

Puis lissez la crème avec un fouet

Ajoutez le praliné. Mélangez au fouet

Réservez au frais

Puis lissez la crème avec un fouet

Ajoutez le praliné. Mélangez au fouet

Réservez au frais

Pâte à choux

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Dressage

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque perforée et un tapis silpain perforé, marquez le tapis en trempant une corne dans la farine

Mettez en poche avec une douille cannelée n° 10 (ou n°PF16)

Dressez des éclairs de 12 cm de long

Passez le doigt humide pour enlever la petite pointe au bout de l'éclair (si besoin)

Poudrez de sucre glace ou de mycryo

Pâte à choux cuisson

Mettez au four préchauffé à Th 4/5 - 140°c pour 60 min .... ATTENTION, suivant les fours...

Refroidir sur une grille

Garnissage

Percez le dessous des éclairs en faisant 3 trous avec la pointe d'un couteau ou à l'aide d'une douille

Réservez

Mettez la crème praliné noisette dans une poche avec une douille lisse n°7

Garnissez les éclairs

Réservez

Fondant

Dans une casserole, chauffez le fondant et le glucose au bain-marie à 34°c max

... Le mélange doit être tiède et brillant ...

Ajoutez une pointe de colorant. Mélangez

Glaçage / Décoration

Trempez un éclair dans le fondant

Puis, enlevez l'excédent avec l'index

Et passez le majeur pour le pourtour du glaçage

Posez de suite des noisettes caramélisées de façon régulière

Et ainsi de suite pour tous les éclairs...

Puis, traits de praliné sur le fondant

Et quelques petits éclats de feuille d'or

Bonne dégustation...

NB :

Praliné noisettes : Il y aura du reste mais il s'utilisera dans une prochaine recette

Pâte à choux : Attention, pour les oeufs, je ne mets pas toujours tout. Dans la recette, le chef dresse les éclairs avec une douille de 10 mm. J'ai fait avec ma douille habituelle. Faites comme vous voulez ! J'ai pu dresser 8 éclairs d'environ 12 cm long. De plus, j'ai poudré les éclairs avec du mycryo. Mes éclairs sont un peu plus longs que sur la recette du chef, en général mon goûteur maison les trouve déjà trop court ! :D :D

Crème praliné noisettes : Hou j'ai divisé par deux les quantités de la recette mais ouille ouille ouille... j'ai un sacré stock de crème !!!

Fondant : J'ai fait les quantités données par le chef, car faire moins c'est compliqué

Colorant : Je n'ai pas cette couleur, mis du colorant marron en poudre

Décoration noisettes : J'ai simplement posé des demis noisettes torréfiées sur le glaçage en place des noisettes caramélisées