Pâte à choux

Hello, hello,

Bon, voilà une base à maitriser dans la pâtisserie

Sans ça vous ne pouvez faire des petits choux, religieuses, éclairs.... Elle s'utilise également en cuisine pour... les gougères, gnocchis... la liste n'est pas exhaustive ...

Vous pouvez remplacer l'eau par :

- du lait = donne une pâte plus moelleuse

- eau + lait 50 / 50 = donne une pâte entre les deux

Pour une utilisation salée, il faut simplement supprimer le sucre (s'il y en a bien-sûr)

Dans la recette, je vous note également le craquelin, bien-sûr il est facultatif. Mais il permet d'avoir des choux plus croquants, plus gourmands et surtout à régulariser la pousse lors de la cuisson

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Ingrédients

Pâte à choux

62,5 g eau

62,5 g lait

50 g beurre

1,5 g sel

75 g farine T55

125 g oeufs entiers

oeuf pour dorure

Craquelin        facultatif       

40 g beurre pommade

40 g cassonade

36 g farine T45

Déroulé de la recette

Craquelin (facultatif)

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade, les grains de vanille et la cassonade

Puis versez la farine

Mélangez pour obtenir une pâte homogène

Etalez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur

Réservez à plat au frais

Détaillez ce dont vous avez besoin pour la recette

Réservez au frais

Pâte à choux préparation

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel et le beurre

Hors feu, versez la farine et mélangez vigoureusement

Remettez sur le feu vif pour dessécher la pâte,

Versez dans la cuve du batteur munie de la feuille "K", tournez à vitesse moyenne pendant 3 min pour tiédir la pâte

Ajoutez les oeufs battus petit à petit ... attention, je ne mets pas toujours tout ...

Pâte à choux dressage / Cuisson

Mettez en poche avec une douille

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque perforée et un tapis silpain perforé, marquez les tapis

Dressez la pâte à choux sur une plaque suivant vos besoins

Posez sur chaque un disque de craquelin (facultatif)

Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35 min.... Attention, suivant les fours...

Refroidir sur une grille

Bonne utilisation ...

Exemple de réalisations sans craquelin

Choux ; Salambos ...

Glands ; Eclairs ; Paris-Brest individuels ...

Exemple de réalisations avec craquelin

NB :

Pâte à choux : Il est tout à fait possible de préparer la pâte à choux la veille. Il faut la filmer au contact et la placer au frais pour la nuit

Si vous faites des choux (ou autres) de tailles différentes, dressez sur deux plaques différentes car les temps de cuisson ne seront pas les mêmes

Pour info, avec la quantité de pâte, vous pouvez dresser 8 religieuses (corps de 5 cm et haut de 3 cm), 8 éclairs...

Craquelin : Je le prépare la veille, je l'étale, le réserve au frais la nuit et le détaille le lendemain. Sinon, placez-le au congélateur quelques minutes pour pouvoir le détailler suivant vos besoins