Eclair Gourmand Fraise

Hello tout le monde,

Une envie de fraises, mais je ne voulais pas les manger simple avec sucre et crème. J'ai eu envie d'un habillage. Un habillage avec de la pâte à choux, une crème pâtissière mascarpone, un confit de fraises et une petite chantilly vanillée

Vu que cela m'a pris comme un coup de fusil, la veille pour le lendemain midi. J'ai optimisé les réalisations la veille pour être tranquille et n'avoir à faire que la pâte à choux, la cuisson et le montage

Je vous parle maintenant de ces éclairs gourmands. Je crois que j'ai eu les yeux plus gros que le ventre comme on dit. Si si si, sont gros très gros :D :D. Ils font 16 cm de long et les choux au nombre de 4 font 4 cm de diamètre. Ouais, ça fait un peu trop mais bon quand on est gourmand...

Le goûteur maison a beaucoup aimé mais son reproche, c'est trop gros. J'avoue que nous sommes des petits joueurs car nous en avons mangé un à deux !

Et concernant la vanille, j'ai utilisé la vanille de chez EPCIE. Elle est charnue, odorante, souple. Les gousses de vanille sont livrées dans une pochette refermable et hermétique et ce pendant 24 mois. Et vous avez également un petit appareil, un dégousseur. C'est quoi ça ? Le côté pointu permet d'ouvrir et de fendre la gousse sans se couper, et le côté arrondi permet de racler toutes les graines. On ne perd rien !!

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Recette pour 4 éclairs de 16 cm long

Rétro planning :

J 1 : Confit fraises ; Crème infusion vanille ; Crème pâtissière

J 2 : Pâte à choux ; Cuisson éclairs ; Crème pâtissière finition ; Crème mascarpone finition ; Montage

Ingrédients

Confit fraises

125 g fraises ou purée

17 g sucre

2 g pectine NH

2 gouttes citron jaune

Pâte à choux

Recette clic ici

50 g lait

50 g eau

1,2 g sel

40 g beurre

60 g farine T55

100 g oeufs entiers

Qs sucre grains

Qs amandes hachées grillées

Crème chantilly mascarpone

144 g crème liquide 35%mg 

73 g mascarpone

22 g sucre glace

1 gousse vanille EPCIE

Crème pâtissière mascarpone        Source Aux Délices du Palais

206 g lait

36 g sucre

7 g sucre vanillé

40 g oeuf entier

24 g fécule maïs

1/2 gousse vanille ou poudre vanille

52 g mascarpone

Garniture

250 g fraises

Décoration

Qs sucre glace

Déroulé de la recette

J 1

Crème mascarpone préparation infusion à froid

Dans un cul de poule, mélangez la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille coupée et grattée. Mélangez

Filmez au contact

Réservez au frais

Confit fraise

Dans un petit bol, mélangez la moitié du sucre avec la pectine. Réservez

Dans une casserole, chauffez les fruits ou la purée avec le reste de sucre. Mélangez au fouet

Portez à ébullition

Ajoutez en pluie le sucre/pectine tout en mélangeant

Continuez de cuire pendant 2 min tout en mélangeant avec un fouet

Hors feu, ajoutez le citron. Mélangez

... Si vous utilisez des fruits frais, passez-les ...

Versez dans un bol

Filmez au contact

Placez au frais

Crème pâtissière

Dans une casserole, chauffez le lait et la moitié du sucre

Dans un saladier, blanchir l'oeuf, le sucre, la vanille

Ajoutez la fécule. Mélangez

Versez le liquide chaud tout en fouettant

Reversez dans la casserole

Cuire pendant 1 min a ébullition

Versez sur un plat. Filmez au contact

Placez au frais

J 2

Pâte à choux

Recette clic ici

Pâte à choux dressage

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque perforée et un tapis silpain perforé, marquez le tapis avec un emporte-pièce de 4 cm diamètre

Mettez en poche avec une douille lisse ou cannelée

Dressez 4 choux de 4 cm diamètre en les collant

Parsemez les éclairs avec du sucre grains et des amandes grillées

Pâte à choux cuisson

Mettez au four préchauffé à Th 5/6 - 160°c env 35/40 min .... ATTENTION, suivant les fours...

Refroidir sur une grille

Crème pâtissière mascarpone finition

Mettez la crème froide dans un saladier

Lissez avec un fouet électrique

Puis, ajoutez le mascarpone en 3 fois tout en fouettant jusqu'à obtenir une consistance légère

Mettez dans une poche avec une douille lisse n°6

Chantilly finition

Enlevez la gousse de vanille

Dans un cul de poule froid, montez la crème en chantilly

Mettez dans une poche avec une douille cannelée n° F7

Montage

Coupez les fraises en 4. Réservez

Coupez les éclairs en deux dans la longueur

Mettez le confit dans une poche avec une douille lisse n°7

Pochez de la crème pâtissière mascarpone

Puis, du confit

Pochez de la chantilly

Déposez les morceaux de fraises

Poudrez les chapeaux de sucre glace

Posez-les sur la chantilly

Bonne dégustation...

NB :

Pâte à choux : J'ai utilisé une douille cannelée mais vous pouvez très bien faire lisse. J'ai eu juste ce qu'il faut pour 4 éclairs

Confit fraises : Ne pas remplacer la pectine par de la gélatine ou de l'agar agar. La texture ne sera franchement pas la même. On en trouve dans les magasins spécialisés ou sur le net. Il en restera un peu. Très bon sur les tartines ou dans un yaourt

Crème chantilly mascarpone : Comme une grosse cruche que je suis, j'ai mis du sucre en place du sucre glace. Vu que c'est resté en infusion pendant 1 nuit, le sucre a fondu. Pas de soucis. J'ai fait infuser toute une nuit la vanille dans la crème à froid. Cela permet d'avoir une crème bien parfumée. Il y avait assez de crème pour ces éclairs

Crème pâtissière mascarpone : Il en reste un peu