Eclair Vanille

05/06/2023 08:34

Hello tout le monde...

Ca faisait bien longtemps que je n'avais pas fait un petit dessert avec de la pâte à choux. Vous connaissez, pour ceux qui me suivent, ma passion pour ça. Je l'aime sous toutes ces formes

Là, je vous propose une version classique, en mode éclair. Ces éclairs sont garnis d'un crémeux vanillé avec un glaçage fondant/chocolat/vanille. La recette provient d'Adrien Tornier sur instagram. J'ai voulu les faire rapidement

Pour la pâte à choux, c'est une façon un peu différente. Tout est en image ci-dessous. J'essaie avec mon four d'avoir des éclairs tous lisses mais ce n'est pas encore tout à fait ça

Et concernant la vanille, j'ai utilisé la vanille de chez EPCIE. Elle est charnue, odorante, souple. Les gousses de vanille sont livrées dans une pochette refermable et hermétique et ce pendant 24 mois. Et vous avez également un petit appareil, un dégousseur. C'est quoi ça ? Le côté pointu permet d'ouvrir et de fendre la gousse sans se couper, et le côté arrondi permet de racler toutes les graines. On ne perd rien !!

Et pour le goût ? Très bon. On sent bien la vanille. J'adore et même le goûteur maison...

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 6 éclairs

Soit pour 6 personnes

Rétro planning :

J 1 : Crémeux vanille

J 2 : Pâte à choux ; Cuisson éclairs ; Montage ; Fondant ; Glaçage

Ingrédients

Crémeux vanille

200 g lait

50 g crème liquide

1/2 gousse vanille EPCIE

1 oeuf entier

50 g sucre

20 g fécule maïs

35 g chocolat blanc

35 g beurre

Pâte à choux

37,5 g eau

37,5 g lait

37,5 g beurre

3 g sucre

2,5 g sel

37,5 g farine T45

55 g oeufs entiers

10 g lait

Pour la cuisson

Qs beurre cacao mycryo

OU

Qs sucre glace

Fondant vanille

250 g fondant blanc

187,5 g chocolat blanc

25 g eau

25 g sucre

Qs vanille poudre

Déroulé de la recette

J 1

Crémeux vanille

Dans une casserole, chauffez le lait, la crème, et les graines de vanille

Dans un cul de poule, blanchir les oeufs et le sucre avec le fouet

Ajoutez la fécule. Mélangez au fouet

Versez le liquide chaud tout en remuant

Reversez dans la casserole

Faites cuire sur feu moyen pendant 2 min

Versez la crème pâtissière dans un pichet

Ajoutez le chocolat et le beurre. Mixez au plongeur

Versez le crémeux dans un récipient

Filmez au contact

Réservez au frais 1 nuit

PS : Désolée suite à une mauvaise manipulation, j'ai effacé toutes mes photos du crémeux

J 2

Pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre

Hors feu, versez la farine et mélangez vigoureusement avec un fouet

Remettez sur le feu vif pour dessécher la pâte. Mélangez avec une spatule

Versez dans la cuve du batteur munie de la feuille "K", tournez à vitesse moyenne pendant 3 min pour tiédir la pâte

Ajoutez les oeufs battus petit à petit. Mélangez

Puis, ajoutez le lait. Mélangez

Pâte à choux dressage

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque perforée et un tapis silpain perforé, marquez le tapis

Mettez en poche avec une douille cannelée n°PF16

Dressez des éclairs de 12 cm long

Passez le doigt humide pour enlever la petite pointe au bout de l'éclair (si besoin)

Poudrez de sucre glace ou de mycryo

Pâte à choux cuisson

Mettez au four préchauffé à Th 4/5 - 140°c pour 60 min .... ATTENTION, suivant les fours...

Refroidir sur une grille

Garnissage

Percez le dessous des éclairs en faisant 3 trous avec la pointe d'un couteau ou à l'aide d'une douille

Réservez

Mettez le crémeux vanille dans une poche avec une douille lisse n°8

Garnissez les éclairs

Réservez

Glaçage

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre pour faire un sirop

Dans un cul de poule, faites fondre le chocolat et le fondant. Mélangez

Ajoutez le sirop et la vanille. Mélangez

Utilisez à 38°c

Trempez les éclairs dans le fondant

Puis, enlevez l'excédent avec l'index

Et passez le majeur pour le pourtour du glaçage

Réservez

Bonne dégustation...

NB :

Je fais des petites quantités, je réalise souvent mes recettes avec mon petit batteur électrique ou à la main

Crémeux vanille : Pas compliqué à faire. Heu comme j'aime beaucoup la vanille, perso j'ai mis une gousse au lieu de 1/2. Il en reste un peu, avec "ce peu" on pourrait garnir un septième éclair

Pâte à choux : Nouvelle recette de pâte à choux. Ici, on met tous les oeufs. Et nouveauté, le chef rajoute du lait après avoir incorporé les oeufs. J'ai baissé un tout petit peu le sel, car je trouvais la dernière fois que c'était un peu trop présent. Le poudrage de sucre glace ou de beurre de cacao mycryo, permet d'avoir (logiquement) de beaux éclairs. Je dis "logiquement" car je cuis mes pâtisseries avec un four à gaz. Et ce n'est pas toujours évident d'obtenir un résultat tout lisse. Le sucre glace va très bien car c'est quand même beaucoup moins cher que le mycryo. Pas plus 6 éclairs de 12 cm

Fondant vanille : Pour le sucre, j'ai pris du sucre vanillé maison (gousses de vanille dans un bocal avec du sucre). Quand on mélange le chocolat et le fondant les deux matières font une masse. Ce n'est qu'en versant le sirop que cela se détend. Mais pour moi, pas facile de travailler ce "fondant" car vraiment trop épais. J'ai mis un peu de sirop de sucre de canne. Allez-y en plusieurs fois pour avoir une matière qui tient sur l'éclair

Poudre vanille maison : Après avoir utilisé des gousses de vanille dans des préparations. Lavez-les. Faites-les sécher. Réservez-les dans un bocal hermétique. Puis, mettez-les dans un petit robot coupe. Mixez pour les réduire en poudre. Tamisez pour récupérer la poudre de vanille. Réservez dans un récipient bien fermé