Mystère Glacé Vanille Surprise

24/08/2023 16:01

Coucou tout le monde...

Et me revoilà avec ces gourmandises. Mais là, il y a une surprise. Oui oui oui, un coeur de meringue et de caramel. Le tout caché dans une glace vanillée rapide et sous un habit d'amandes et de crêpes dentelle

Je voulais une version différente de l'habituelle. Et j'ai trouvé la recette du chef Florent Margaillan dans le magazine Fou de Pâtisserie n° 53. Bon j'ai un peu modifié la recette. J'ai fait la glace maison mais en version rapide

Et concernant la vanille, j'ai utilisé la vanille de chez EPCIE. Elle est charnue, odorante, souple. Les gousses de vanille sont livrées dans une pochette refermable et hermétique et ce pendant 24 mois. Et vous avez également un petit appareil, un dégousseur. C'est quoi ça ? Le côté pointu permet d'ouvrir et de fendre la gousse sans se couper, et le côté arrondi permet de racler toutes les graines. On ne perd rien !!

Je vous avoue que c'est la première fois pour moi de cuire les meringues sur un moule en silicone retourné. Je voyais ça sur instagram et avec mon four à gaz, je pensais franchement ne pas y arriver. Bon, j'ai des réglages. Mais je suis contente du résultat

Concernant le goût, moi j'aime bien, c'est la base des mystères. Mais je préfère l'enrobage avec du pralin. Mon goûteur maison n'est pas super fan, cause c'est de la glace vanille :D :D

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 4 à 5 cercles de 8 cm sur 4,5 cm haut ou moule Silikomart Multiflex 220

Soit 4 à 5 personnes

Rétro planning :

J 1 : Meringue française ; Cuisson meringue ; Caramel ;

J 2 : Glace vanille ; Montage ; Congélation

J 3 : Enrobage ; Dégustation

Ingrédients

Meringue française

40 g blancs oeufs tempérés

32 g sucre

32 g sucre glace

OU

Qs meringue du commerce

Glace vanille rapide

Recette clic ici

Caramel beurre salé

100 g sucre

167,5 g crème liquide

67,5 g glucose

1/2 gousse vanille

20 g chocolat lait

42,5 g beurre

1,5 g fleur sel

Enrobage

100 g amandes hachées

50 g crêpes dentelle

Déroulé de la recette

J 1

Meringue française

Sur une plaque, posez à l'envers un moule silicone demi-sphères de 2,5 cm diamètre

Dans un cul de poule, montez les blancs en ajoutant petit à petit le sucre

Puis, ajoutez le sucre glace tamisé. Mélangez à la maryse

Mettez la meringue dans une poche avec une douille de 10 mm

Pochez des boules de meringues de 3,5 cm de diamètre en les espaçant

... Sur la plaque de silicone, l'espace entre les empreintes c'est ce qu'il faut ...

Faites sécher au four Th 2/3 - 90°c pendant 1h30 ... suivant les fours ....

Laissez refroidir dans le four éteint

Pour les fours à gaz

Positionnez la grille en haut

Préchauffez le four Th 1

Faites sécher porte entrouverte, pendant 1h30 ... A surveiller bien-sûr ...

Laissez refroidir dans le four éteint

Caramel

Dans une casserole, chauffez la crème, la vanille et le glucose. Réservez

Dans une autre casserole, faites un caramel à sec en versant le sucre petit à petit

Déglacez avec la crème chaude

... Attention aux projections ...

Mettez de nouveau sur le feu et cuire à 106°c

Versez dans un petit saladier

Refroidir à 40°c

Ajoutez le chocolat fondu, le beurre et le sel. Mélangez

Mixez au plongeur

Refroidir et réservez à température ambiante dans un pot

J 2

Glace vanille préparation

Recette clic ici

Montage à l'envers

Filmez le fond des cercles et chemisez-les avec du rhodoïd. Posez sur une plaque. Réservez

Garnissez le creux des meringues de caramel. Réservez

Mettez la préparation vanillée dans une poche sans douille

Pochez de la préparation dans les cercles

Placez en l'enfonçant au centre une petite meringue caramel

... Le caramel vers le haut ...

Recouvrez de préparation vanille. Lissez

Placez de suite au congélateur 5 h minimum

J 3

Enrobage

Torréfiez au four Th 5 - 150°c env 10 min les amandes hachées. Refroidir

Sur une plaque, mélangez les amandes et les crêpes dentelle

Décerclez les glaces

Enrobez-les dans les amandes/crêpes dentelle

... Le dessous restera sans rien ...

Placez de nouveau au congélateur

Bonne dégustation ...

NB :

Rétro planning : Je le donne à titre indicatif. Vous pouvez faire les meringues plusieurs jour en avance si cela vous arrange. Cela dépendra de votre emploi du temps :D

Meringue : J'ai divisé par 2 les quantités du chef. J'ai pu pocher 16 petites meringues. Il y en aura plus. Elles ne sont pas parfaitement rondes mais emprisonnées dans la glace... Cette meringue se conserve longtemps dans une boîte hermétique. On peut également les congeler plusieurs mois, une fois qu'elles sont bien sèches. Vous pouvez acheter des petites meringues du commerce

Caramel beurre salé : J'ai également divisé par 2 les quantités du chef. Heureusement, car j'ai pu remplir un pot à confiture. J'en aurais de trop pour ce dessert. Mais cela se mange sur des crêpes, sur un fromage blanc...

Glace vanille rapide : J'ai opté pour la version rapide de la glace vanille. Je n'ai pas fait la recette du chef. Sur les photos du déroulé, on peut voir qu'avec cette recette de glace je faisais en même temps une autre gourmandise. J'ai pu remplir 3 empreintes de 8 cm et 3 de 7,5 cm. S'il en reste, conservez au congélateur pour une dégustation ultérieur

Glace vanille "turbinée" : Pour la mettre dans les moules, il faut que la glace soit souple. Sinon, vous ne pourrez pas la travailler

Quantités / Moules : Cela dépendra des moules choisis. Il est possible d'utiliser des cercles en métal, des moules demi-sphères en silicone. J'ai utilisé les moules silicone mais je trouve que certains moules sont assez raides et c'est pénible à défaire. Et on risque "d'abîmer". Même si ce ne sont pas des "oeuvres d'art"

Enrobage : Si cela n'adhère pas bien, laissez les glaces revenir un peu à température (ramollir un peu). Puis, roulez-les dans le mélange. Ce sera sûrement plus facile. Ne pas en mettre sur le dessous. Mettez des gants si la glace fond un peu

Conservation : Vous pouvez les préparer plusieurs jours en avance. Ils se congèlent très bien même avec l'enrobage dessus