Glace Vanille à Tomber

Hello tout le monde...

Et oui, je n'en fini pas de jouer avec ma turbine ! mais c'est pas ma faute à moi, c'est la faute à Instagram et plus précisément à The French pâtissier. Ils ont donné la recette d'une "glace vanille à tomber". Et comme la glace vanille est mon parfum préféré, je me devais de l'essayer. Oui, il y en a déjà plusieurs sur le blog. Vous ferez celle qui vous conviendra le mieux

Celle-ci utilise des ingrédients un peu particuliers, comme le glucose atomisé, le dextrose et le stabilisateur. La chimie de ça plus d'autres choses logiquement font une glace qui ne sera pas dure. Car, souvent nos glaces maison sont un peu "raides". J'avais tout ce qu'il fallait à la maison. Enfin, presque. Je n'avais pas la vanille de Tahiti. Je vous ai donné le lien de la vanille qu'ils utilisent. Chez moi, je n'ai que de la vanille de Madagascar. Vous ferez comme vous voulez

Et concernant la vanille, j'ai utilisé la vanille de chez EPCIE. Elle est charnue, odorante, souple. Les gousses de vanille sont livrées dans une pochette refermable et hermétique et ce pendant 24 mois. Et vous avez également un petit appareil, un dégousseur. C'est quoi ça ? Le côté pointu permet d'ouvrir et de fendre la gousse sans se couper, et le côté arrondi permet de racler toutes les graines. On ne perd rien !!

Alors le moment du verdict... le goûteur maison n'a pas testé car il n'est pas fan de la galce vanille comme moi. Et moi, miammmmm

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

Allez à vos turbines !!!

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 1 L

Rétro planning :

J 1 : Préparation appareil ; Maturation

J 2 : Turbinage

Ingrédients

Appareil "mix"

550 g lait entier

40 g lait poudre entier

200 g crème liquide 35%mg

1 gousse vanille Tahiti de la marque NOROHY

(ou de Madagascar de la marque EPCIE)

108 g sucre

40 g glucose poudre DE40

20 g dextrose

30 g jaunes oeufs

12 g sucre

4 g stabilisateur 2000

Déroulé de la recette

Attention, faites bien vos pesées en amont. Préparez tous les mélanges également

Désolée pour les photos du déroulé, c'était compliqué de gérer ces températures avec le thermomètre et l'appareil photo...

J 1

Appareil "mix"

Dans un petit bol, mélangez 12 g sucre et le stabilisateur. Réservez

Dans un bol, mélangez les jaunes et la crème. Réservez

Coupez et grattez la gousse de vanille. Mettez les graines avec le lait poudre. Réservez

Dans un bol, mélangez les sucres : le glucose poudre, le dextrose et le sucre. Réservez

Dans une casserole, chauffez le lait à 25°c

Ajoutez le lait poudre et la vanille

A 30°c, ajoutez les sucres

A 35°c, ajoutez la crème/ jaunes

A 45°c, ajout le stab/sucre

Pasteurisez le tout en chauffant à 85°c tout en mélangeant

Mixez au plongeur

Mettez la gousse de vanille pour infusion

Filmez au contact

Réservez au frais 12h

J 2

Turbinage

Chinoisez, puis mixez au plongeur

Versez dans la sorbetière ou la turbine

Dès que la glace est prête, versez-la dans un bac allant au congélateur

Réservez au congélateur

Bonne dégustation...

NB :

Vanille : Dans la recette, il utilise de la vanille de Tahiti. Je n'en ai pas. J'ai de la vanille de Madagascar. C'est donc elle que j'ai utilisée de la marque EPCIE. J'ai mis dans le mix 1,5 gousses

Ingrédients spéciaux : Stabilisateur 2000 :  c’est grâce à lui si la glace ne fond pas dès la sortie du congélateur et qu’elle reste bien onctueuse entre -5°C et -10°C, température de dégustation idéale pour une crème glacée ; Les différents sucres : permettent d’obtenir une sucrosité maîtrisée et une glace stable dont la texture dure dans le temps ; Lait poudre : augmente l’extrait sec de la glace et favorise l’équilibre entre matière sèche et matières liquides. Toutes les infos données proviennent de TFP

Appareil "mix" : Qu'est-ce que le "mix" ? C'est le nom que donne les glaciers à la préparation

Turbine utilisée : Marque Klaiser réf H50

Conservation : Se conserve dans une boîte hermétique au congélateur

Dégustation : La glace se déguste quand elle est à env -10°c