Glaçage miroir Version 2

21/11/2022 13:50

Coucou, et voilà, une autre version du glaçage miroir...

Pour plus de fluidité, on utilise de la gélatine en poudre et du lait concentré non sucré et ce dernier apporte beaucoup moins de sucre aussi

Pour la première partie avant son repos d'une nuit, le glaçage est vraiment fluide. Ce qui n'était pas toujours le cas avec la version 1

Je dois vous avouer que jusqu'à ce qu'il coule.... j'étais en STRESSSSSSSSSSS

Et puis, le miracle, la fluidité.... hou que je l'aime.....

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Ingrédients

150 g glucose

150 g sucre

75 g eau

10 g gélatine en poudre à 200 Bloom et 60 g d'eau froide

150 g chocolat blanc

100 g lait concentré non sucré

QS colorant

Déroulé de la recette

La veille

Mélangez la gélatine avec l'eau. Réservez au frais

On prépare le lait concentré non sucré, le chocolat et le colorant, la gélatine :

Sortez la gélatine du frais. Réservez

Dans un saladier, versez le lait concentré. Réservez

Dans un pichet haut, versez le chocolat blanc et le colorant. Posez une petite passette

Dans une casserole, faites chauffez l'eau, le glucose, et le sucre jusqu'à 103°c MAX

Versez le sirop sur le lait concentré

Ajoutez la gélatine hydratée. Mélangez

Puis, versez le liquide chaud sur le chocolat (et le colorant) au travers de la passette

Insérez en penchant le plongeur sans y rentrer de bulles

Mixez sans le faire remonter

Laissez dans le contenant et filmez au contact

Placez au frais une nuit

Le lendemain

Démoulez l'entremets. Placez-le de nouveau au congélateur

Préparez un support (bol, tasse, saladier...) et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes par petites séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Glaçage sortant du frais, non réchauffé, non mixé....

Sortez l'entremets et passez la main sur le gâteau pour enlever le givre

Posez le gâteau congelé sur le support

Versez le glaçage sur l'entremets congelé

Ebarbez les coulures avec un petit couteau

A l'aide de deux spatules, posez le gâteau sur un rond en carton ou directement sur le plat de service

Placez l'entremets glacé au frais pour 6h00 minimum afin qu'il décongèle

NB :

L'excédent de glaçage se récupère et se réutilise de la même façon

Il se conserve environ 1 mois 1/2 au frais dans un récipient hermétique

Il est possible de le congeler pendant 1 mois. Par contre on ne le recongèle pas pour une autre fois

La première partie du glaçage se prépare bien en amont si cela vous arrange. Souvent, je le prépare deux ou trois jours avant

On peut aussi bien utiliser des colorants liposolubles qu'hydrosolubles, en poudre ou liquide

La première fois, je l'ai utilisé sur un entremet de 18 cm de diamètre. Il en reste pas mal. Je pourrais en faire au moins deux de 18 sans difficulté....

Surplus de glaçage