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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Glaçage miroir Version 2

Coucou, et voilà, une autre version du glaçage miroir...

Pour plus de fluidité, on utilise de la gélatine en poudre et du lait concentré non sucré et ce dernier apporte beaucoup moins de sucre aussi

Pour la première partie avant son repos d'une nuit, le glaçage est vraiment fluide. Ce qui n'était pas toujours le cas avec la version 1

Je dois vous avouer que jusqu'à ce qu'il coule.... j'étais en STRESSSSSSSSSSS

Et puis, le miracle, la fluidité.... hou que je l'aime.....

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Glaçage miroir Version 2

 

Ingrédients

 

150 g glucose

150 g sucre

75 g eau

10 g gélatine en poudre à 200 Bloom et 60 g d'eau froide

150 g chocolat blanc

100 g lait concentré non sucré

QS colorant

 

Déroulé de la recette

La veille

Mélangez la gélatine avec l'eau. Réservez au frais

Glaçage miroir Version 2Glaçage miroir Version 2Glaçage miroir Version 2

On prépare le lait concentré non sucré, le chocolat et le colorant, la gélatine  :

Sortez la gélatine du frais. Réservez

Dans un saladier, versez le lait concentré. Réservez

Dans un pichet haut, versez le chocolat blanc et le colorant. Posez une petite passette

Glaçage miroir Version 2Glaçage miroir Version 2
Glaçage miroir Version 2Glaçage miroir Version 2

Dans une casserole, faites chauffez l'eau, le glucose, et le sucre jusqu'à 103°c MAX

Glaçage miroir Version 2

Versez le sirop sur le lait concentré 

Ajoutez la gélatine hydratée. Mélangez

Puis, versez le liquide chaud sur le chocolat (et le colorant) au travers de la passette

Glaçage miroir Version 2Glaçage miroir Version 2Glaçage miroir Version 2

Insérez en penchant le plongeur sans y rentrer de bulles

Mixez sans le faire remonter

Glaçage miroir Version 2Glaçage miroir Version 2Glaçage miroir Version 2

Laissez dans le contenant et filmez au contact

Placez au frais une nuit

Glaçage miroir Version 2

Le lendemain

Démoulez l'entremets. Placez-le de nouveau au congélateur

Préparez un support (bol, tasse, saladier...) et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes par petites séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Glaçage sortant du frais, non réchauffé, non mixé....Glaçage sortant du frais, non réchauffé, non mixé....

Glaçage sortant du frais, non réchauffé, non mixé....

Sortez l'entremets et passez la main sur le gâteau pour enlever le givre

Posez le gâteau congelé sur le support

Versez le glaçage sur l'entremets congelé

Ebarbez les coulures avec un petit couteau

A l'aide de deux spatules, posez le gâteau sur un rond en carton ou directement sur le plat de service

Placez l'entremets glacé au frais pour 6h00 minimum afin qu'il décongèle

Glaçage miroir Version 2
Glaçage miroir Version 2
Glaçage miroir Version 2

NB :

L'excédent de glaçage se récupère et se réutilise de la même façon

Il se conserve environ 1 mois 1/2 au frais dans un récipient hermétique

Il est possible de le congeler pendant 1 mois. Par contre on ne le recongèle pas pour une autre fois

La première partie du glaçage se prépare bien en amont si cela vous arrange. Souvent, je le prépare deux ou trois jours avant

On peut aussi bien utiliser des colorants liposolubles qu'hydrosolubles, en poudre ou liquide

La première fois, je l'ai utilisé sur un entremet de 18 cm de diamètre. Il en reste pas mal. Je pourrais en faire au moins deux de 18 sans difficulté....

Surplus de glaçageSurplus de glaçageSurplus de glaçage

Surplus de glaçage

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R
si je veux tester mais que je n'ai que des feuilles de gélatine j'en mets combien?
Répondre
S
Bonjour , il vous en faut 10g mais c'est mieux d'utiliser la gélatine en poudre pour une question de fluidité