Tarte Fraise Rhubarbe

Hello tout le monde...

Et voilà les fraises, celles-ci ont été cueillies directement en plein champs, en auto-cueillette. C'est un maraîcher qui propose de venir avec des contenants et de ramasser des fruits. Le prix au kg est beaucoup moins cher que celui des supermarchés. La qualité, le goût en plus sont au rendez-vous. Nous en avons ramassé 4,5 kg. Il a fallu s'en occuper vite, très vite car ces petits fruits sont fragiles. Et en ce moment le temps est très souvent à l'orage

Dans mon carré potager, j'ai aussi coupé ma rhubarbe. Cette année, elle a donné beaucoup de tiges. Je n'en ai jamais eu autant. C'est parti pour la plupart en compote

Et voilà que dans mon petit cerveau de blonde germe l'idée de faire une tarte aux fraises avec une compotée de rhubarbe-fraise. J'avais toutes les matières premières sous le "coude"

J'ai décidé de refaire ce motif de rosace avec des fraises. Je l'avais déjà fait et le revoilà... Il est vrai que cela demande d'avoir beaucoup de fraises calibrées. Mais nous revenions de la cueillette, je n'ai donc pas hésité une seconde. Les petits bouts sont partis en purée de fruits maison, puis conservé au congélateur pour une utilisation en glaces, inserts...

Parlons peu, parlons bien de cette tarte, de sa composition. Je n'ai pas mis de crème, le goûteur maison n'aime pas trop ça dans les tartes. Elle est donc composée d'une pâte sucrée, d'une compotée rhubarbe-fraise, de fraises et d'un petit nappage

Mais est-ce que c'était bon ? OUIIII. Très bon. J'ai adoré l'association fraise/rhubarbe. Mon goûteur maison a trouvé cette tarte très bonne mais un chouilla moins ce petit goût acidulé de la rhubarbe. Enfin, il n'a pas rechigné à tout mangé :D :D

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour un cercle de 20 cm et un cercle de 10 cm

Soit pour 4/6 personnes

Rétro planning :

J 1 : Pâte sucrée ; Compotée rhubarbe fraise

J 2 : Fonçage moule ; Repos frais 3h00 ; Cuisson fond tarte ; Crème amande ; Cuisson bis ; Montage

Ingrédients

Pâte sucrée

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300 g pâte sucrée

Compotée rhubarbe fraise

260 g rhubarbe épluchée

135 g fraise

38 g sucre (1)

26 g eau

10 g jus citron

0,6 g fleur sel

10 g sucre (2)

10 g pectine NH

Crème amande fraise rhubarbe 

30 g beurre pommade

30 g sucre

30 g oeuf entier

30 g poudre d'amandes

20 g rhubarbe fraîche épluchée

25 g fraises

Garniture / Décoration

700 g fraises env

Qs nappage neutre ou gelée fruits rouges

Déroulé de la recette

J 1

Pâte sucrée

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Réservez au frais 3 h mini

Compotée rhubarbe fraise

Dans un petit bol, mélangez le sucre (2) et la pectine. Réservez

Lavez, épluchez les tiges et coupez-les en morceaux

Lavez puis équeutez les fraises et coupez-les en morceaux

Dans une casserole, versez l'eau, le citron, le sucre (1), le sel et les fruits

Dès ébullition, ajoutez le sucre/pectine tout en mélangeant

Refroidir

J 2

Fonçage pâte sucrée

Beurrez un cercle perforé posé sur un tapis silpain et une plaque perforée. Réservez

Abaissez la pâte sur 3 mm ép

Détaillez un cercle plus grand de 2 cm que le moule

Foncez le cercle beurré

Arrasez la pâte en trop avec un couteau de l'intérieur vers l'éxtérieur

Réservez au frais minimum 2h

Crème amande rhubarbe fraise

Dans un saladier, crémez le beurre et le sucre

Puis, ajoutez l'amande

Et enfin, l'oeuf en plusieurs fois tout en mélangeant à la spatule

Réservez

Cuisson fond tarte à blanc

Posez une feuille de papier cuisson sur le fond de tarte froid

Versez des haricots

Faites cuire four Th 5 - 160°c env 15 min ... Attention suivant les fours ...

Cuisson fond amande

Refroidir le fond précuit à blanc

Versez 90 g crème d'amande sur le fond de 20 cm et environ 18 g sur le fond de 10 cm

Placez des morceaux de rhubarbe et de fraises dans la crème

Remettez au four le fond de tarte

Cuire de nouveau env 15 min ... Attention suivant les fours ...

Refroidir sur une grille

Rectifier les bords si nécessaire avec une microplane

Montage

Versez 145 g de la compotée sur le fond de tarte de 20cm

Lavez puis équeutez les fraises

Coupez des rondelles

... Gardez les chutes ...

Posez-les sur la compotée

Lustrez les fraises avec un pinceau (facultatif)

Bonne dégustation...

NB :

Toutes les quantités des ingrédients sont pour le cercle de 20 et de 10 cm

Pâte sucrée : J'ai pris ma recette fétiche, celle que mon goûteur maison adore. Je la fais la veille au soir, le matin de bonne heure, je fonce le cercle. Puis, le fond reste au frais jusqu'au lendemain pour la cuisson. De toute façon, une pâte à tarte a besoin de repos ! Avec 300 g de pâte, j'ai foncé un cercle de 20 cm et un petit de 10 cm. Le petit peu de pâte qui restait, je l'ai cuit avec les fonds comme ça. Le goûteur maison l'a adoré en style "biscuit"

Cercle à tarte : Pour les tartes, j'utilise de préférence des cercles perforés. Cela permet d'avoir une meilleure cuisson de la tarte et c'est plus joli. En même temps je cuis sur une plaque perforée et un tapis silpain perforé lui aussi

Fonçage : Pour un joli fonçage, il faut que la pâte forme un angle droit dans le cercle. Sinon, c'est la dégringolade assurée. Et puis, mettez la tarte foncée au frais pendant 24 h. Sinon autre option, faire un fonçage avec des bandes et un disque de pâte, comme ça angle droit également !

Cuisson fond tarte à blanc : Cuit le fond sans mettre de papier sulfu, ni de haricots. La pâte n'a pas bougé.

Crème amande : Avec les quantités données, j'ai fait deux tartes : 1 de 20 cm et 1 de 10 cm. Pour les fruits, j'ai mis 20 g rhubarbe et 25 g fraises pour la 20 cm, puis 12 g rhubarbe et 7 g fraise pour la 10 cm

Compotée rhubarbe fraise : J'ai bidouillé cette recette, qui à la base est celle du chef P Conticini. Elle était trop compacte et je n'en avais pas assez. Alors, je l'ai doublé et rajouté des fruits pour "liquéfier" un peu sa consistance.  J'ai mis 145 g pour la 20 cm et 15 g pour la 10 cm. Il y en aura un peu plus

Garniture : Ce genre de motif pour la garniture en consomme beaucoup car il faut aussi "calibrer" ses fraises, prendre des fruits à peu près de la même taille mais je voulais refaire ce visuel car je l'aime beaucoup. Déjà fait il y a plusieurs années. Je revenais d'une auto-cueillette dans un champs. Le prix au kg est beaucoup moins élevé qu'en magasin. Conservez les chutes, utilisez-les pour faire de la confiture avec d'autres fruits ou faire une purée ou un coulis maison

Décoration : Je mets un nappage sur les fruits. J'aime bien, car ça la rend plus jolie. Mais c'est une affaire de goût. Ceci est donc facultatif