Fraisier de J Cagnes

Hello, hello,

Bon ça y est ... on en voit de partout des fraises, des fraisiers !

Allez je m'y colle. Avec la recette parue dans le magazine Fou de Pâtisserie n° 45, du chef Jeffrey Cagnes

Le fraisier, est composé d'un biscuit moelleux à la pistache imbibé d'un sirop de fraise, d'une ganache montée vanillée et bien évidemment de fraises fraîches

Pour la dégustation, il n'en sera que meilleur si vous le sortez 30 min à l'avance. Le lendemain, il était même mieux....

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cercle de 16 cm de diamètre (sur 6 cm de H) et un cercle de 14 cm

Soit pour 6 personnes

Planning :

J 1 : Préparation ganache ; Pâte de pistache (si maison) ; Biscuit

J 2 : Finition ganache montée ; Montage ;

Ingrédients

Pâte de pistache

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ou du commerce

Ganache montée vanille

189 g crème liquide 35% mg

2 gousses vanille

5 g gélatine feuille ou 5 g gélatine poudre et 25 g eau froide

165 g chocolat blanc

189 g crème liquide 35% mg froide

Biscuit moelleux pistache

31 g jaune oeuf

61,5 g oeufs entiers

61,5 g sucre glace

61,5 g poudre pistaches

12 g pâte pistaches

61,5 g blancs oeufs

23 g sucre

46 g farine T55

Sirop fraise

19 g eau 

27 g sucre

15 g fraises fraîches

3 g Kirsch

Garniture / Décoration

500 g fraises fraîches

Qs poudre pistaches

Qs fleurs non traitées

Déroulé de la recette

J 1

Pâte de pistache (si pas du commerce)

Recette clic ici

Ganache montée vanille

Dans un saladier d'eau froide, ramollir les feuilles de gélatine ou mélanger l'eau froide et la gélatine poudre, puis réservez au frais

Hachez le chocolat blanc. Placez-le dans un saladier et réservez

Dans une casserole, faites chauffer la crème (1) avec les gousses de vanille fendues et grattées

Laissez infuser en filmant pendant 5 min

Puis, ôtez les gousses et ajoutez les feuilles de gélatine ramollie essorée ou la masse de gélatine. Mélangez

Versez le liquide chaud sur le chocolat haché en 3 fois en créant une émulsion

Ajoutez la crème froide (2)

Mixez pour avoir une texture lisse

Filmez au contact

Placez au frais 12h

Versez dans un plat, filmez au contact

Placez au frais 12h

Biscuit moelleux pistache

Mixez les pistaches pour obtenir une poudre

Dans le bol du robot avec le fouet, fouettez les jaunes, les oeufs et le sucre glace pour y ajouter le maximum d'air

Versez la poudre et la pâte de pistaches. Fouettez pour homogénéiser le tout

Mettez-le dans un cul de poule ... vous obtenez un sabayon ...

Dans un saladier, montez les blancs et le sucre au batteur vitesse max

... Les blancs doivent être bien fermes ....

Ajoutez les blancs dans le sabayon en mélangeant délicatement avec une maryse pour avoir un mélange homogène

Versez la farine en pluie. Mélangez de nouveau délicatement avec une maryse

Etalez sur une plaque de 30 x 40 cm recouverte d'un papier sulfurisé

... Moi j'ai opté pour une cuisson en cercle ...

Cuire four Th 6/7 - 200°c env 7 min

... Le biscuit doit être légèrement coloré sur le dessus ...

Refroidir sur une grille

Détaillez un disque de 16 et un de 14 cm de diamètre sur 1 cm épaisseur

J 2

Sirop fraise

Coupez les fruits en morceaux

Dans une casserole, portez à ébullition, l'eau, le sucre et les fruits

Mixez

Refroidir et ajoutez le Kirsch. Mélangez

Réservez

Garniture

Equeutez et coupez les fraises en deux

Réservez au frais

Montage

Montez la ganache ferme vitesse lente

Mettez en poche avec une douille unie n°10. Réservez au frais

A l'aide d'un pinceau, imbibez avec le sirop de fraise, les deux disques mais d'un seul côté

Chemisez le cercle de 16 avec une bande de rhodoïd

Posez au fond le plus grand disque côté imbibé dessus

Disposez les fraises coupées en deux sur le pourtour du cercle, face coupée contre le cercle, en les serrant bien

Pochez la moitié de la ganache sur les fraises et le biscuit

A l'aide d'une petite spatule, mettez de la ganache partout pour éviter les trous

Garnissez généreusement avec les fraises en les couchant. Enfoncez-les légèrement

Recouvrez avec un peu de ganache

Posez le disque de 14 cm, côté imbibé vers le bas

Enfoncez-le car il ne doit pas être plus haut que le bord du cercle

Recouvrez d'une couche de ganache. Lissez avec une spatule

Filmez et placez au frais 2h minimum

Décoration

Décerclez le fraisier

Saupoudrez le pourtour avec de la poudre de pistaches

Posez sur le dessus des fraises comme vous le souhaitez

Posez des fleurs non traitées

Otez le rhodoïd

Bonne dégustation ...

NB :

J'ai tout préparé la veille, la ganache (normal), le biscuit et le sirop pour terminer la ganache, le montage du fraisier et la décoration le lendemain

Ganache montée vanille : Ce qu'il faut, à peine  plus.

Biscuit pistache : Il y aura du reste. J'ai choisi de le cuire dans un cercle de 18 cm, cause de mon four très capricieux. J'ai donc détaillé 1 cercle de 16 et 1 de 14 cm sur 1 cm d'épaisseur

Garniture : J'en achète toujours pas mal afin de pouvoir trier et avoir le même calibre pour les fraises "extérieurs".

Décoration fleurs : Les fleurs utilisées ne sont pas pas traitées