La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...
30 Mai 2023
Hello tout le monde...
Ca faisait bien longtemps que je n'avais pas fait un petit dessert avec de la pâte à choux. Vous connaissez, pour ceux qui me suivent, ma passion pour ça. Je l'aime sous toutes ces formes
Là, je vous propose une version classique, en mode éclair. Ces éclairs sont garnis d'un crémeux vanillé avec un glaçage fondant/chocolat/vanille. La recette provient d'Adrien Tornier sur instagram. J'ai voulu les faire rapidement
Pour la pâte à choux, c'est une façon un peu différente. Tout est en image ci-dessous. J'essaie avec mon four d'avoir des éclairs tous lisses mais ce n'est pas encore tout à fait ça
Et concernant la vanille, j'ai utilisé la vanille de chez EPCIE. Elle est charnue, odorante, souple. Les gousses de vanille sont livrées dans une pochette refermable et hermétique et ce pendant 24 mois. Et vous avez également un petit appareil, un dégousseur. C'est quoi ça ? Le côté pointu permet d'ouvrir et de fendre la gousse sans se couper, et le côté arrondi permet de racler toutes les graines. On ne perd rien !!
Et pour le goût ? Très bon. On sent bien la vanille. J'adore et même le goûteur maison...
Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette
A vous de jouer maintenant ...
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....
Recette pour 6 éclairs
Soit pour 6 personnes
Rétro planning :
J 1 : Crémeux vanille
J 2 : Pâte à choux ; Cuisson éclairs ; Montage ; Fondant ; Glaçage
Ingrédients
Crémeux vanille
200 g lait
50 g crème liquide
1/2 gousse vanille EPCIE
1 oeuf entier
50 g sucre
20 g fécule maïs
35 g chocolat blanc
35 g beurre
Pâte à choux
37,5 g eau
37,5 g lait
37,5 g beurre
3 g sucre
2,5 g sel
37,5 g farine T45
55 g oeufs entiers
10 g lait
Pour la cuisson
Qs beurre cacao mycryo
OU
Qs sucre glace
Fondant vanille
250 g fondant blanc
187,5 g chocolat blanc
25 g eau
25 g sucre
Qs vanille poudre
Déroulé de la recette
J 1
Crémeux vanille
Dans une casserole, chauffez le lait, la crème, et les graines de vanille
Dans un cul de poule, blanchir les oeufs et le sucre avec le fouet
Ajoutez la fécule. Mélangez au fouet
Versez le liquide chaud tout en remuant
Reversez dans la casserole
Faites cuire sur feu moyen pendant 2 min
Versez la crème pâtissière dans un pichet
Ajoutez le chocolat et le beurre. Mixez au plongeur
Versez le crémeux dans un récipient
Filmez au contact
Réservez au frais 1 nuit
PS : Désolée suite à une mauvaise manipulation, j'ai effacé toutes mes photos du crémeux
J 2
Pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre
Hors feu, versez la farine et mélangez vigoureusement avec un fouet
Remettez sur le feu vif pour dessécher la pâte. Mélangez avec une spatule
Versez dans la cuve du batteur munie de la feuille "K", tournez à vitesse moyenne pendant 3 min pour tiédir la pâte
Ajoutez les oeufs battus petit à petit. Mélangez
Puis, ajoutez le lait. Mélangez
Pâte à choux dressage
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque perforée et un tapis silpain perforé, marquez le tapis
Mettez en poche avec une douille cannelée n°PF16
Dressez des éclairs de 12 cm long
Passez le doigt humide pour enlever la petite pointe au bout de l'éclair (si besoin)
Poudrez de sucre glace ou de mycryo
Pâte à choux cuisson
Mettez au four préchauffé à Th 4/5 - 140°c pour 60 min .... ATTENTION, suivant les fours...
Refroidir sur une grille
Garnissage
Percez le dessous des éclairs en faisant 3 trous avec la pointe d'un couteau ou à l'aide d'une douille
Réservez
Mettez le crémeux vanille dans une poche avec une douille lisse n°8
Garnissez les éclairs
Réservez
Glaçage
Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre pour faire un sirop
Dans un cul de poule, faites fondre le chocolat et le fondant. Mélangez
Ajoutez le sirop et la vanille. Mélangez
Utilisez à 38°c
Trempez les éclairs dans le fondant
Puis, enlevez l'excédent avec l'index
Et passez le majeur pour le pourtour du glaçage
Réservez
Bonne dégustation...
NB :
Je fais des petites quantités, je réalise souvent mes recettes avec mon petit batteur électrique ou à la main
Crémeux vanille : Pas compliqué à faire. Heu comme j'aime beaucoup la vanille, perso j'ai mis une gousse au lieu de 1/2. Il en reste un peu, avec "ce peu" on pourrait garnir un septième éclair
Pâte à choux : Nouvelle recette de pâte à choux. Ici, on met tous les oeufs. Et nouveauté, le chef rajoute du lait après avoir incorporé les oeufs. J'ai baissé un tout petit peu le sel, car je trouvais la dernière fois que c'était un peu trop présent. Le poudrage de sucre glace ou de beurre de cacao mycryo, permet d'avoir (logiquement) de beaux éclairs. Je dis "logiquement" car je cuis mes pâtisseries avec un four à gaz. Et ce n'est pas toujours évident d'obtenir un résultat tout lisse. Le sucre glace va très bien car c'est quand même beaucoup moins cher que le mycryo. Pas plus 6 éclairs de 12 cm
Fondant vanille : Pour le sucre, j'ai pris du sucre vanillé maison (gousses de vanille dans un bocal avec du sucre). Quand on mélange le chocolat et le fondant les deux matières font une masse. Ce n'est qu'en versant le sirop que cela se détend. Mais pour moi, pas facile de travailler ce "fondant" car vraiment trop épais. J'ai mis un peu de sirop de sucre de canne. Allez-y en plusieurs fois pour avoir une matière qui tient sur l'éclair
Poudre vanille maison : Après avoir utilisé des gousses de vanille dans des préparations. Lavez-les. Faites-les sécher. Réservez-les dans un bocal hermétique. Puis, mettez-les dans un petit robot coupe. Mixez pour les réduire en poudre. Tamisez pour récupérer la poudre de vanille. Réservez dans un récipient bien fermé