Mignardises

Hello, hello, ...

Hou, mais dans quoi je me suis embarquée ! Hein j'vous le demande ! Je ne voulais pas faire un entremets et mon goûteur maison m'avait lâché plusieurs semaines avant "tu ne fais plus des petits choux comme avant ". C'est pas tombé dans l'oreille d'un sourd. Il est vrai que ça faisait une éternité que je n'en avais pas fait. Ca remonte à loin quand j'y réfléchi bien, biennnnnnnnnnnnnnn avant mon CAP, c'est dire !!!

Alors, je m'y suis collée, sans rien dire. Avant, je faisais au pif, une pâtissière, de la pâte à choux, mais je ne savais jamais pour combien au final. Là, j'ai plus réfléchi à ne pas me retrouver avec trop, bon les enfants seraient partis avec mais quand même ! Cette fois, j'ai cuit ma pâte à choux et fonds de tarte la veille au soir. Sinon, le matin, cela me faisait trop de boulot pour tout sortir avant midi. Car en plus fallait faire les photos et le repas aussi... C'était nickel

Donc, pour ces mignardises que l'on prend sans s'en rendre compte, je voulais des éclairs au café, au chocolat, des choux à la violette, des tartelettes au citron, des tartelettes aux fraises, des choux chantilly (fraise, nature et caramel). Tout cela bien suffisant, enfin je rectifie, largement suffisant pour quatre personnes

Et puis, est venu le moment de glacer les éclairs et choux... Vais-je encore savoir ? Bon, on ne rigole pas. Pas envie de voir le fondant tout craqué. Et là, génial, il était tout brillant, pas de craquelures, un vrai bonheur

Le verdict ? Ca en jette quand vous apporter un joli plateau avec tout ce choix de mignardises sucrées. C'était super, super bon.

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est... 

Recettes pour

12 Eclairs au café ; 12 Eclairs au chocolat ; 6 Choux à la violette ; 5 Choux chantilly ; 4 Choux fraise chantilly ; 4 Choux caramel chantilly ; 5 Mini tartelettes citron ; 6 Mini tartelettes aux fraises

Rétro planning :

J 1 : Lemon curd ; Confit fraise

J 2 : Crème pâtissière ; Pâte à choux ; Pâte sucrée ; Fonçage ; Cuisson fond

J 3 : Dressage éclairs et choux ; Cuisson ; Finition CP ; Montage ; Glaçage

Ingrédients

Crème pâtissière base

250 g lait

62,5 g sucre

20 g fécule maïs

50 g jaunes oeufs

- Version chocolat : 113 g crème pâtissière + 20 g chocolat

- Version café : 113 g crème pâtissière + qs extrait café

- Version violette : 113 g crème pâtissière + qs sirop violette

Pâte à choux

Recette

90 g eau

90 g lait

80 g beurre

3 g sucre

2,5 g sel

95 g farine T55

170 g oeufs env

Glaçage éclairs café/chocolat

200 g fondant blanc

Qs cacao poudre non sucré

Qs extrait café

Glaçage choux violette

Qs fondant blanc

Qs colorant violet

Choux chantilly

250 g crème liquide 35 %mg

Qs sucre glace

Pâte sucrée

Recette

90 g de pâte pour environ 11 mini tartelettes

Lemon curd

Recette

2 oeufs entiers

59 g sucre

1/5 zeste citron

67 g jus citron

20 g beurre

Tartelette fraises

Qs fraises

Confit fraise

175 g purée fraise

50 g sucre

4 g pectine NH

Décoration / Finition

Qs sucre glace (choux chantilly)

Déroulé de la recette

J 1

Confit fraise

Dans un bol, mélangez la moitié du sucre avec la pectine. Mélangez et réservez

Dans une casserole, chauffez la purée et le reste de sucre à petite ébullition

Versez le mélange sucre/pectine en pluie tout en mélangeant avec un petit fouet

Cuire à ébullition env 1 min

Versez dans un bol

Filmez au contact. Refroidir

Lemon curd

Recette clic ici

J 2

Crème pâtissière

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le sucre

Dans une casserole, faites bouillir le lait

Versez-le sur les jaunes tout en mélangeant avec le fouet

Reversez dans la casserole

Faites cuire 1 min en mélangeant au fouet

Divisez en trois parts la crème chaude

Dans la première part de crème chaude, ajoutez le chocolat. Mélangez

Dans la seconde part de crème chaude, ajoutez l'extrait de café. Mélangez

Dans la troisième part de crème chaude, ajoutez le sirop de violettes. Mélangez

Filmez au contact les trois crèmes

Réservez au frais

Pâte à choux

Recette clic ici

Filmez au contact dans un cul de poule

Placez au frais la nuit

Pâte sucrée

Recette clic ici

Réservez au frais 3 h mini

Fonçage pâte sucrée

Beurrez les petits moules et posez-les sur une plaque. Réservez

Abaissez la pâte sur 3 mm ép

Détaillez des disques de pâte de 6 cm

Foncez les moules

... Attention à bien enlever l'air sous la pâte ...

Arrasez la pâte avec un couteau

Avec une fourchette, piquez les fonds

Réservez au frais

J 3

.......... Eclairs ; Choux préparation ...........

Dressage pâte à choux

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque perforée et un tapis silpain perforé, marquez le tapis en trempant une corne dans la farine

Mettez en poche avec une douille unie n° 10

Dressez des éclairs de 5 cm de long sur une plaque

Puis des choux de 4 cm diamètre sur une autre plaque

Passez le doigt humide pour enlever la petite pointe au bout de l'éclair ou le dessus des choux (si besoin)

Poudrez d'un mélange de sucre glace et de mycryo

Pâte à choux cuisson

Mettez au four préchauffé à Th 4/5 - 140°c pour env 30 min ... ATTENTION, suivant les fours...

Refroidir sur une grille

.......  Eclairs café/chocolat ; Choux violette .......

Garnissage

Percez le dessous des éclairs en faisant 2 trous avec la pointe d'un couteau ou à l'aide d'une douille

Réservez

Percez le dessous des choux en faisant 1 trou avec la pointe d'un couteau ou à l'aide d'une douille

Mettez les crèmes dans des poches munies de douille unie n°10

Garnissez 12 éclairs avec de la crème chocolat et 12 éclairs avec la crème café

Garnissez les choux avec la crème violette

Réservez

Glaçage café / chocolat préparation

Dans une casserole, faites chauffer à feu très doux le fondant jusqu'à 35°c maxxxxx

Si besoin, détendez-le avec du sirop ou de l'eau pour avoir la bonne texture

Ajoutez l'extrait de café. Mélangez

Puis, après avoir trempé les éclairs café, ajoutez le cacao en poudre dans le fondant au café. Mélangez

Pour les choux, faites chauffer de la même façon du fondant blanc et ajoutez-y du colorant. Mélangez

Trempez-y tous les choux. Réservez

Glaçage / Décoration

Trempez un éclair dans le fondant

Puis, enlevez l'excédent avec l'index

Et passez le majeur pour le pourtour du glaçage, si besoin

Et ainsi de suite pour tous les éclairs et les choux...

.........Choux chantilly ; Choux fraise chantilly ; Choux caramel chantilly........

Coupez les choux en deux. Répartissez-les

Pochez la version chantilly, pochez une belle rosace de chantilly

Pour la version fraise chantilly, pochez au fond du chou du confit, puis une belle rosace de chantilly et au centre du confit

Pour la version caramel chantilly, pochez au fond du caramel, puis une rosace de chantilly et au centre du caramel beurre salé

Poudrez les chapeaux de sucre glace

Posez-les sur chacun des choux

........... Mini Tartelettes .........

Cuisson fond tarte

Faites cuire four Th 5/6 - 160°c env 15 min ... Attention suivant les fours ...

A mi-cuisson, avec un pinceau mettez un peu de blanc d'oeuf pour imperméabiliser les fonds

Replacez au four pour terminer la cuisson

Démoulez

Refroidir sur grille

Montage tartelettes fraises / citron

Dans la moitié des fonds, garnissez-les avec du lemon curd. Lissez avec une petite spatule

Réservez au frais

Dans l'autre moitié des fonds, garnissez-les de confit. Lissez avec une petite spatule

Coupez des fraises et posez-les sur le confit

Réservez au frais

Posez toutes ces douceurs sur un plat de présentation

Bonne dégustation...

NB :

Crème pâtissière : Je fais une recette que je divise en trois parts. Je l'aromatise à chaud. Et ensuite film et au frais. Attention, la crème pâtissière se conserve deux jours max au frais. Avec ces quantités j'ai fait 3 parts d'env 113 g. Avec chacune, j'ai pu garnir 12 éclairs café, 12 éclairs chocolat et 6 choux violette 

Pâte à choux : Avec ces quantités j'ai pu réaliser 25 éclairs et 19 choux.

Cuisson pâte à choux : J'ai poudré légèrement les éclairs et choux d'un mélange 50/50 de sucre glace et de beurre de cacao mycryo. Ca limite l'éclatement des éclairs/choux lors de la cuisson. Enfin logiquement !

Glaçage fondant : Surtout ne pas trop le chauffer. Ne le jeter pas, il se réutilisera. Si vous faites des éclairs/choux café et chocolat en même temps (à la suite) comme moi. Vous commencez par le glaçage vanille, puis vous rajoutez du fondant et l'extrait de café. Puis, vous rajoutez du cacao...

Pâte sucrée : Il me restait 90 g de pâte, j'ai pu réaliser 11 mini tartelettes. Fait plusieurs jours en avance, puis congelé dans les moules, décongélation au frais et cuisson

Imperméabilisation des fonds : Il est possible d'imperméabiliser les fonds en mettant un peu de blanc d'oeuf non battu sur le fond précuit (chaud) puis de les remettre au four pour terminer la cuisson

Confit fraise : Il en restera. Il est super bon dans un yaourt ou sur des tartines

Fraises : Dans le jardin, j'ai des fraises des bois, c'est ce que j'ai utilisé pour ces mini. Sinon des fraises "normales" iront tout aussi bien

Lemon curd : Il y en aura plus, il se conserve dans un récipient hermétique pendant 1 à 2 semaines ou peut se congeler

Chantilly : J'en ai fait un peu trop...

 MON TIMING des préparations : Je voulais ces douceurs pour le dimanche midi. Donc, j'ai pris de l'avance de cette façon. J'aurais fait un peu différemment si cela avait été pour le soir...

- Lundi : Eu reste de pâte sucrée, fonçage des moules, congel,

- Mardi : Fait confit fraise

- Vendredi : Lemon curd

- Samedi : Réalisation de la crème pâtissière et aromatisation. Pâte à choux et cuisson le soir, tartelettes décongélation le matin et frais puis cuisson le soir. Conservation des choux et fonds sur une grille sous un torchon

- Dimanche : Garnissage et montage des tartelettes, garnissage et glaçage des éclairs/choux, chantilly et montage des choux (confit, caramel). Les choux et fonds nickels. Dégustation le dimanche midi...