Tarte Rhubarbe Framboise

30/05/2023 22:28

Hello, hello

Chut, on ne dit rien... Pas un mot... je suis une grande malade ! Je SAIS !!! Quand mon goûteur maison a vu ce que je faisais... j'ai vu cette lueur dans ses yeux "ma femme est folle". Quand certains s'ennuient, ils enfilent des perles. Bah moi, je tresse des brins de rhubarbe... chacun son truc :D. Je ne sais pas résister à ces petits challenges...

Bon je redeviens sérieuse un moment. J'ai vu cette recette dans le magazine Pâtisserie et Compagnie n° 44 de la cheffe Marion Gottli. On voit partout sur les réseaux des tartes à la rhubarbe mais avec des formes géométriques. Là, ça change et je suis tombée en amour....

Cette tarte est composée d'une pâte sucrée, une crème d'amande, une compotée de framboise et des tresses de rhubarbe pochées....

Alors, je l'ai réalisé sur deux jours. Car on passe un long moment à tresser les brins de rhubarbe. Je vous ai détaillé au max les étapes. D'où la longueur de la recette !

Lisez bien le NB, j'y ai mis plein de petites choses pour la réaliser au mieux.

Maintenant, le verdict fatidique du goûteur maison : la pâte sucrée c'est pas son truc, ça je sais. La compotée il a adoré surtout que j'ai enlevé les grains. Les tresses, joli mais chiant à la découpe et à manger. Sinon c'est une bonne tarte !

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cercle de 18 cm de diamètre

Soit 4 personnes

Rétro planning :

J 1 : Pâte sucrée ; Compotée framboise

J 2 : Finition et cuisson fond ; Crème amande ; Rhubarbe pochée ; Montage

Ingrédients

Pâte sucrée amandes

101 g farine T55 (1)

54 g sucre glace

20 g poudre amandes

1 g sel

81 g beurre froid

27 g oeuf entier

34 g farine T55 (2)

Crème amandes

34 g beurre pommade

34 g sucre

34 g poudre amandes

34 g oeuf entier

7 g farine T55

Compotée framboises

195 g framboises fraîches ou surgelées

3 g pectine NH

34 g sucre

Rhubarbe pochée

1,7 kg rhubarbe à chair rouge

1 gousse vanille

1,5 l eau

375 g sucre (1)

3 g sucre (2)

0,7 g agar-agar

Qs fleur hibiscus

Montage/Cuisson

15 g jaune oeuf

15 g crème

1 bâton rhubarbe (facultatif)

Déroulé de la recette

Lire les NB en fin de recette. Il y a pas mal d'ajustements par rapport à la recette de base

J 1

Pâte sucrée amandes

Recette clic ici

... Utilisez les quantités de la recette , ci-dessus le lien pour la réaliser....

Compotée framboise

Dans un petit bol, mélangez 17 g de sucre et la pectine. Réservez

Dans une casserole, chauffez à feu doux les framboises et le reste de sucre

Dès 40°c, ajoutez le mélange sucre/pectine

Faites cuire à ébullition pendant 2 min

Passez la préparation pour enlever les petits grains ... Facultatif ...

Filmez au contact. Refroidir

Réservez au frais

J 2

Pâte sucrée

Beurrez le cercle perforé

Placez sur une plaque perforée recouverte d'un tapis silpain (perforé)

Abaissez la pâte sur 2,5 / 3 mm épaisseur

Foncez le cercle beurré

Réservez au frais 2h00 au congélateur

Crème amande

Dans un saladier, crémer le beurre pommade avec le sucre

Ajoutez les oeufs . Mélangez

Puis l'amande et la farine. Mélangez

Mettez dans une poche avec une douille n°13

Réservez

Cuisson fond tarte

Cuire à blanc le fond de tarte Th 5/6 - 160°c env 15 min ... Suivant les fours ...

Dans un petit bol, mélangez le jaune et la crème

Avec un pinceau, badigeonnez l'intérieur et l'extérieur du fond précuit

Repassez au four 5 min

Sortez le fond du four, pochez la crème d'amandes

Cuire de nouveau pendant 12 à 14 min ... Suivant les fours ...

Refroidir sur une grille

Rectifiez si nécessaire les bords

Rhubarbe pochée

Epluchez la rhubarbe

Réglez la mandoline pour avoir une coupe de 5 mm d'épaisseur, posez à plat une tige de rhubarbe. Passez-la en faisant attention à vos doigts

Puis, placez les lamelles sur la tranche et passez-les de la même façon mais en appuyant pour avoir au max des coupes régulières

... Vous obtenez des petites tiges de 5 mm d'épaisseur...

Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le sucre (1), les fleurs hibiscus et la vanille coupée et grattée

Hors feu, plongez les tiges dans le sirop chaud

Laissez jusqu'à "refroidissement"

... La rhubarbe doit rester légèrement "al dente", j'ai goûté pour avoir ce qui me convenait ...

Egouttez sur un torchon propre

Sur l'envers d'un papier sulfurisé, tracez au crayon le diamètre du cercle

... Cela permet de savoir ce que l'on a à faire ....

Posez 3 brins sur le plan de travail. Tressez-les

Posez les tresses côte à côte sur le papier

... Vérifiez en posant le cercle dessus pour voir s'il y en a assez ...

Placez le tout sur une plaque

Placez au congélateur environ 1h00

Posez le cercle à tarte sur les tresses

Puis, à l'aide d'un couteau aiguisé, détaillez-les à la dimension intérieure du cercle

Réservez au congélateur

Sirop

Faites bouillir 135 g de sirop (du pochage)

Ajoutez-y l'agar-agar mélangé au sucre (2)

Versez ce mélange sur la rhubarbe dans le cercle

Congelez de nouveau

Sirop avec de la gélatine. Rajouté hors feu ...

Sirop avec de la gélatine. Rajouté hors feu ...

Montage

Recouvrir le fond cuit avec de la compotée de framboises à hauteur des bords. Lissez

Déposez le disque de rhubarbe tressée

Décoration

Avec un économe, faites des copeaux de rhubarbe

Déposez-les dans de l'eau froide avec des glaçons

... De cette façon, ils vont s'enrouler ...

Bonne dégustation ...

NB :

Pâte sucrée : Je la prépare toujours la veille. Il est préférable qu'elle se repose. Comme, je réduis les quantités, je la réalise à la main. J'avoue que j'adore ça. Je ne pique pas la tarte car j'utilise un cercle, une plaque et un tapis perforés. Si ce n'est pas le cas pour vous, pensez à piquer la pâte. Avec la quantité, vous pouvez foncer un cercle de 20 cm

Compotée framboise : Je passe la préparation pour enlever les petits grains. Sinon, mon goûteur maison va râler, lol... J'ai tout mis sur le fond de tarte

Rhubarbe pochée :

- Pour la recette, il faut de rhubarbe à chair rouge de préférence prendre des tiges droites. Celle que je trouve, la chair est blanche. Pour la colorer un peu, j'ai ajouté des fleurs d'hibiscus et un peu de colorant en poudre naturel. Il y aura pas mal de reste. Faites une compotée, un crumble....

- Concernant les tresses : j'ai cuit dans un cercle de 18 cm la tarte. Par contre, pour le disque de tresses, il est plus petit, j'ai utilisé un cercle de 16 cm. Vérifiez bien avant en le posant simplement sur le fond. J'ai détaillé le disque en coupant par l'extérieur et non à l'intérieur.

- Pour le sirop : La cheffe utilise de l'agar-agar. Je l'ai remplacé par de la gélatine car celui-ci ne se congèle pas logiquement. Dans le doute, j'ai fait à ma façon. J'ai mélangé 5,- g de gélatine poudre mélangée à 33,6 g eau froide. J'ai filmé le fond d'un cercle. Placez le disque congelé de tresses. Et versez une partie du sirop

Décoration : Je vous ai mis ce que la cheffe fait. Moi j'ai préféré laisser "nature"