Paris-Brest

15/07/2021 20:02

Coucou,

Ho là lààààààààà.... que j'aime ce dessert. Et je ne suis pas la seule à la maison !!! C'est aussi le dessert préféré de mon goûteur maison et ma fille n'est pas en reste là-dessus....

Je réalise cette recette depuis des années, j'y ai rajouté du praliné pur maison comme le fait le chef Conticini. Et c'est un grand moment de gourmandise

J'ai modifié les quantités et pour ce diamètre pas de reste.... ouf....

Mais pourquoi, j'ai modifié ces quantités ? Je vous explique... j'ai participé à un concours sur le réseau social instagram. Il fallait envoyer une photo d'une réalisation que l'on souhaitait perfectionner avec le chef Christophe Renou au sein de son école. Au passage, je précise qu'il est MOF.... J'ai eu le plaisir d'avoir été sélectionné, et quel plaisir !!! Pendant toute la semaine j'étais sur un nuage, non un énorme nuage....

Donc préparation du dessert pour qu'il le goûte.... ensuite trajet en voiture.... et arrivage à l'école.....

On a réalisé ensemble le dessert. Au final nous avons goûté celui que j'avais apporté (donc cette recette), il a beaucoup aimé.... j'ai eu droit aux félicitations du chef. Maintenant, imaginez moi mais plus dans les nuages mais dans les étoiles.... je suis fière de mon travail....

Et voilà, voulant refaire les photos. Suis obligée de refaire la recette. J'en profite pour rectifier des petites choses et je modifie les quantités pour un diamètre de 16 cm, car même s'il adore ça. Nous ne sommes que deux !!

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour une couronne de 16 cm de diamètre

Soit pour 6 personnes

Rétro planning :

J 1 : Praliné maison ; Crème pâtissière

J 2 : Pâte à choux ; Cuisson ; Mousseline praliné ; Montage/Décoration

Ingrédients

Pâte à choux

71 g eau

71 g lait

2 g sucre

2 g sel

63 g beurre

75 g farine

134 g oeufs entiers

Qs amandes hachées

Qs pralin

Crème pâtissière

250 g lait

40 g sucre

50 g jaunes oeufs

15 g fécule maïs

17,5 g farine T55

1/2 gousse de vanille

Crème mousseline praliné

158 g beurre pommade

90 g praliné ou voir le lien plus bas

Crème pâtissière ci-dessus

Décoration

Qs sucre glace ou codineige

Déroulé de la recette

J 1

Praliné amandes noisettes maison

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Crème pâtissière

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la demie gousse de vanille grattée

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le sucre

Ajoutez la fécule et la farine. Mélangez au fouet

Versez une partie du lait bouillant sur le mélange en fouettant

Reversez dans la casserole avec le reste de lait sur le feu

Faites bouillir la crème une minute en fouettant jusqu'à ce qu'elle épaississe

Débarrassez dans un plat plat et filmez au contact

Placez au frais

J 2

Pâte à choux

clic ici

Mettez dans une poche munie d'une douille cannelée

Dessinez un cercle de 16 cm sur l'envers du papier sulfurisé ou marquez le tapis silpain avec un cercle trempé dans la farine

Dressez une couronne de 16 cm de diamètre

Sur la couronne, parsemez des amandes hachées et du pralin

Faites cuire au four Th 6 - 180°c pendant 35-40 min ... suivant les fours ...

Refroidir sur grille

Sur une autre plaque, dressez 13 choux de 3 cm de diamètre

Faites cuire au four Th 6 - 180°c pendant 35-40 min ... suivant les fours ...

Refroidir sur grille

Crème mousseline praliné

Dans un saladier, détendez la crème pâtissière froide au fouet

Dans un autre saladier, mélangez le beurre pommade et le praliné

Ajoutez 1/3 de crème pâtissière. Mélangez énergiquement avec une maryse

Reversez cette masse dans le saladier de crème pâtissière

Montez au fouet

Mettez dans une poche munie d'une douille cannelée

Réservez au frais

Montage / Décoration

Testez les petits choux dans la couronne pour vérifier la quantité

Dans une petite poche, mettez le praliné pur

Garnissez les petits choux de praliné. Réservez

Découpez la couronne en deux horizontalement avec un couteau-scie

Dans le fond de la couronne, pochez de la mousseline

Placez les petits choux garnis de praliné pur

Pochez la crème pour recouvrir les choux

Rectifier le haut de la couronne en vous aidant d'un cercle

Posez la couronne

Saupoudrez de sucre glace

Placez au frais

Sortez le gâteau 30 min avant

Bonne dégustation ...

NB :

Pâte à choux : Pour les petits choux, je poche toujours un peu plus. De cette façon, je choisis ceux qui seront les mieux. J'en ai placé 13 dans ma couronne. Ne pas cuire en même temps les petits choux et la couronne car le temps de cuisson sera beaucoup plus long pour la grosse pièce

Crème mousseline praliné : A peine plus