Eclair Choco Mandarine

30 Janvier 2021

Hello, non on ne dit rien du tout...

Je vais me renommer "Madame Patache"... punaise c'est moche comme mot en plus !

Je suis au taquet ce soir :D :D

Alors, je vous propose des éclairs avec un visuel que j'ai reproduis. Je l'ai vu sur des éclairs mais tout chocolat d'un chef de Palace

Là, je vous propose un mariage, le chocolat noir et la mandarine. Un crémeux chocolat noir et une compotée de mandarines dans une pâte à choux recouverte d'un craquelin et habillé d'une bande de chocolat

Pour cette bande, j'ai utilisé un "chocolat" à l'orange. Je l'avais depuis un moment dans ma boîte chocolat. Ce "chocolat" est en fait une pâte à glacer à l'orange. Il ne faut pas le tempérer.

Ho et puis faut que je vous dise, quand j'ai garni mes éclairs avec le crémeux. J'en ai mis partout. Je n'étais pas attentive ... et mon éclair au chocolat à éclater et j'en ai eu sur mon mur tout blanc.... hahahahahahaha.... bravo la blonde !!!

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 6 éclairs de 12 cm

Soit 6 personnes

Ingrédients

La veille

Crémeux chocolat noir

144 g lait entier

144 g crème liquide 35%mg

68 g jaunes oeufs

14 g sucre

112 g chocolat couverture noir 70%

Compotée mandarines

17,5 g sucre

3,5 g pectine NH

125 g purée mandarines

10 g glucose

Le lendemain

Pâte à choux

62,5 g eau

62,5 g lait

50 g beurre

1,5 g sel

75 g farine T55

125 g oeufs

Craquelin

25 g beurre mou

31 g farine

31 g cassonade

Bandes chocolat

150 g chocolat

1,5 g beurre cacao mycryo

Qs colorant orange

OU

150 g chocolat orange Trésor de Chefs

Déroulé de la recette

La veille

Compotée mandarines

Dans un petit bol, mélangez 10 g sucre et la pectine NH. Réservez

Dans une casserole, chauffez la purée avec le reste de sucre et le glucose

Versez le mélange sucre pectine en pluie dans la purée chaude tout en fouettant

Portez à ébullition pendant 2 min

Refroidir et filmez au contact

Placez au frais

Crémeux chocolat noir

Hachez le chocolat. Mettez -le dans un saladier et réservez

Dans une casserole, chauffez le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Fouettez le mélange

Chauffez tout en remuant et cuire à 83°c à feu moyen

Versez le liquide chaud sur le chocolat haché

Mélangez en faisant une émulsion à l'aide de la maryse

Mixez avec un plongeur

Filmez au contact et placez au frais la nuit

Texture du crémeux le lendemain ...

Le lendemain

Craquelin

Mélangez ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène

Abaissez à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé

Placez au frais

Détaillez des rectangles de 13 x 3 cm de diamètre avec l'aide d'un gabarit

Puis réservez de nouveau au frais

Pâte à choux Recette

clic ici

Pâte à choux dressage

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque recouverte d'un tapis silpain, pochez 6 éclairs de 12 cm de long avec une douille de PF 16 ou rayez-les avec une fourchette

Posez les rectangles de craquelin sur les éclairs

..... Avec le reste de pâte, faites des chouquettes, en y mettant du sucre en grains ...

Mettez au four préchauffé à 160°c pour 40 min.... suivant les fours...

Sortez-les du four et placez sur une grille

Garnissage

Percez de trois trous le dessous des éclairs avec un petit couteau ou une douille

Mettez le crémeux dans une poche munie d'une douille unie

Garnissez les éclairs ... pas trop, faut laissez de la place pour la compotée ...

Puis, pochez à l'intérieur de la compotée

Réservez

Bandes chocolat

Si vous n'avez pas le chocolat "orange", il faut tempérer le chocolat blanc comme ci-dessous

CLIC ICI

... J'ai utilisé le chocolat orange qui ne demande pas de tempérage car j'en avais en stock. J'ai également réalisé 3 bandes en même temps, en les posant très proche les unes des autres. Avec le chocolat orange, j'ai dû aller super super vite. Pas pu faire de photo ...

Posez les bandes sur le plan en les mettant assez proche

Versez un peu de chocolat sur 3 bandes

Lissez régulièrement avec une spatule

Avec un couteau pointu déplacer les bandes recouvertes à côté

Dès que le chocolat devient mat

Placez un éclair à l'envers sur le chocolat

Puis, rabattez les extrémités dessous

Posez l'éclair sur une plaque

Placez au frais 15 min