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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Méthode facile de tempérage du chocolat

Le chocolat.... tout un poème ... et un grand moment de stress à chaque fois. je ne suis pas experte et loin de là...

Dès qu'il faut le travailler, je me "taille en courant". Enfin plus tout à fait car j'ai déjà réalisé un disque et un carré... mais pas encore un cercle pour mettre autour d'un entremet

En ce moment c'est la canicule, alors bah... j'ai trouvé la bonne excuse pour ne pas m'y atteler...

Alors on tempère le chocolat ? Hein ???

Pour apporter au chocolat la dureté, la force de rétrécissement et la brillance pour le produit final. Il faut respecter les différentes courbes de température pour chacun, blanc, lait et noir

Hey, je vous fait un cours court.... et puis je ne suis pas pro

Il faut quand même utilisé du chocolat de couverture, avoir un thermomètre (le mieux un thermomètre ou mieux à visée laser)

Il existe plusieurs méthodes :

- Méthode simple au bain-marie

- Méthode simple par ensemensement

- Méthode plus élaborée, le tablage

- Méthode facile : On ajoute 1% de beurre de cacao mycryo mais il y a quand même des courbes de température à respecter...J'ai utilisé cette technique qui n'est pas compliquée à la base...

 

Méthode facile de tempérage du chocolat

Source Cacao Barry

 

Je vous propose la méthode facile, avec le beurre de cacao mycryo

 

Ci-dessous, les différentes courbes pour les 3 sortes de chocolat : blanc, lait et noir :

Au bain-marie ou au micro-ondes par petites séquences

 

- Chocolat noir

Faites fondre le chocolat à 40 - 45°c max

Refroidir  jusqu'à 34 - 35°c

Ajouter le beurre de cacao mycryo

Remuer

Dès que le chocolat est à 31 - 32°c il est prêt

 

- Chocolat au lait

Faites fondre le chocolat à 40 - 45°c max

Refroidir  jusqu'à 33 - 34°c

Ajouter le beurre de cacao mycryo

Remuer

Dès que le chocolat est à 29 - 30°c il est prêt

 

- Chocolat blanc ou coloré

Faites fondre le chocolat à 40 - 45°c max

Refroidir  jusqu'à 33 - 34°c

Ajouter le beurre de cacao mycryo

Remuer

Dès que le chocolat est à 29 - 30°c il est prêt

 

Afin d'utiliser le chocolat plus longtemps, le maintenir à 31-32°c pour le chocolat noir ou à 29-30°c pour le chocolat au lait, blanc ou coloré dans un bain-marie ou dans une tempéreuse

 

 

Exemple 1

Méthode facile de tempérage du chocolatMéthode facile de tempérage du chocolatMéthode facile de tempérage du chocolat

Exemple 2

Méthode facile de tempérage du chocolatMéthode facile de tempérage du chocolatMéthode facile de tempérage du chocolat
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Exemple de réalisations....

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