Carré Praliné

Ho ho hooooooooooooooooo.......

En plein dedans ! Dans la préparation des chocolats. J'ai voulu en faire d'autres cette année. D'autres parfums, enfin, il y a et aura tout le temps des pralinés. Mais là, j'essaie une nouvelle recette de praliné

Pour cette version, ce sont des chocolats enrobés. On fait une ganache, un intérieur "compact" que l'on détaille et que l'on trempe dans du chocolat tempéré lait ou noir. Ici, ce sera chocolat lait

Recette pas compliquée à faire. Pour la déco, je n'ai pas voulu faire de glaçage rocher mais un enrobage "normal" sur lequel je pose un décor

Pour les matières premières comme le praliné et le chocolat Ghana de chez Cacao Barry, je les ai achetés sur le site de GOURMET BCG. Il y a évidemment beaucoup de choses mais aussi des moules, des fournitures... Je dois aussi vous le dire, vous avez -5% sur votre commande avec mon code Sysy5, valable une fois par client sans minimum d'achat

Verdict du goûteur maison : "ha ouais, hummm, super bon !!" et pour moi ce sera houuuuu j'adoreeeeeeeeee

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cadre de 16 x 16 sur 1 cm ép

Soit 64 carrés de 2 cm

Rétro planning :

J 1 : Praliné feuilletine ; Cristallisation ; Déco préparation

J 2 : Chablonnage ; Enrobage ; Cristallisation

Ingrédients

Praliné feuilletine

200 g praliné

40 g chocolat lait Ghana 40% Cacao Barry

15 g beurre cacao

50 g crêpes dentelle

Chablonnage

20 g chocolat lait Ghana 40% Cacao Barry

Enrobage

300 g chocolat lait Ghana 40% Cacao Barry

Tempérage méthode mycryo

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OU

Tempérage méthode encemensement

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Décoration

1 feuille transfert chocolat de votre choix

Déroulé de la recette

J 1

Praliné feuilleté

Hachez le chocolat et le beurre de cacao

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au micro-ondes par petites séquences jusqu'à 45/50°c

Puis, ajoutez le praliné. Mélangez

Dès 35/40°c, ajoutez les crêpes dentelle. Mélangez

Cadrage

Filmez le dessous du cadre

Posez-le sur une plaque

Versez le praliné dans le cadre filmé

Tapotez légèrement la plaque pour lisser l'appareil et enlever les bulles d'air

Placez dans une pièce fraîche, laissez cristalliser 24h

Décoration préparation

Dans une feuille transfert, découpez des carrés de 2,5 cm env

Réservez

J 2

Chablonnage

Décadrez

Faites fondre le chocolat lait

Avec un pinceau, appliquez une fine couche sur une face ... Attention, le chocolat fige très vite ...

Placez au frais 15 min

Préparation pour enrobage

Découpez des bandes avec un gabarit

Puis, découpez des carrés de 2 x 2 cm avec un gabarit

Réservez-les sur le papier sulfurisé

Tempérage méthode encemensement

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Avec 200 chocolat fondu et 100 g chocolat haché

Enrobage

Préparez le plan de travail : il vous faut une feuille guitare ou sulfu, une fourchette à chocolat ou normale, un thermomètre et une plaque

A 29/30°c, mettez un carré dans le bol de chocolat tempéré

Recouvrez-le de chocolat

Sortez-le avec la fourchette, en essuyant l'excédent sur le bord du saladier

Déposez le carré sur la feuille guitare (ou sulfu)

Déposez de suite un carré de feuille transfert avant que le chocolat fige. Appuyez légèrement le transfert

Laissez cristalliser à température ambiante ... idéalement une pièce à 18 / 20°c

Finition

Après la cristallisation des carrés

Otez les petits carrés de transfert chocolat

Bonne dégustation ...

NB :

Chablonnage : Après la cristallisation des masses, on dépose au pinceau une fine couche de chocolat. Cela permet de faciliter l'enrobage. Et plus exactement de faciliter la glissée du chocolat sur la fourchette à tremper lors de l'enrobage. Je vous ai mis une quantité mais vous n'aurez pas besoin de tout

Praliné feuilletine : Juste ce qu'il faut pour un cadre de 16 x 16 sur 1 cm ép

Praliné : J'ai utilisé le praliné 50/50 amandes noisette de Cacao Barry. Pas le temps de faire un praliné maison. Et puis, je l'aime bien. A vous de voir !

Chocolat : Choisissez uniquement un chocolat de couverture. Puis, il faut qu'il soit fluide également. C'est à dire, sur les paquets (chez Cacao Barry) il y a des gouttes. Plus il y a de gouttes plus il sera fluide. Et mieux c'est !

Feuille transfert chocolat : Sont des feuilles en PVC recouvertes d'une fine couche de beurre de cacao coloré ou pas. Elles permettent de réaliser des impressions sur le chocolat. J'ai découpé un peu plus grand pour les enlever plus facilement