Tempérage Ensemencement au Mycryo

Hello, hello...

Avec les fêtes qui arrivent à grands pas, je me replonge dans la réalisation de mes bonbons de chocolat. Et pour pouvoir les faire, et bien il faut tempérer son chocolat

Le chocolat.... tout un poème ... et un grand moment de stress à chaque fois. Je ne suis pas experte et loin de là...

Alors pourquoi on tempère le chocolat ? Hein ???

Pour apporter au chocolat la dureté, la force de rétrécissement et la brillance pour le produit final. Il faut respecter les différentes courbes de température pour chacun, blanc, lait et noir

Je vous montre et vous détaille tout dans cet article...

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Source Cacao Barry

Pour tempérer du chocolat, on utilise du chocolat de couverture. On n'utilise pas celui de commerce

Il faut un peu de matériel comme : un thermomètre (le mieux un thermomètre ou mieux à visée laser), spatules, fourchette simple ou à tremper, feuille guitare, une plaque, moule en polycarbonate (chocolats moulés) ...

Il existe plusieurs méthodes pour le tempérage, des faciles et une plus "compliquée" pour le geste et il faut avoir un marbre

Voici la liste des différentes méthodes possible :

- Méthode simple au bain-marie

- Méthode simple par ensemensement

- Méthode plus élaborée, le tablage

- Méthode facile : On ajoute 1% de beurre de cacao mycryo mais il y a quand même des courbes de température à respecter... J'ai utilisé cette technique qui n'est pas compliquée à la base...

Je vous propose la méthode facile, avec le beurre de cacao mycryo

Donc, on va ajouter 1% de beurre de cacao mycryo à notre chocolat fondu à une certaine température

Exemple : Pour 300 g de chocolat de couverture, on ajoutera 3 g de beurre de cacao mycryo...

Ci-dessous, les différentes courbes pour les 3 sortes de chocolat : blanc, lait et noir :

Hachez le chocolat

Au bain-marie ou au micro-ondes par petites séquences faites fondre le chocolat

- Chocolat noir

Faites fondre le chocolat à 40 - 45°c max

Refroidir jusqu'à 34 - 35°c

Ajouter le beurre de cacao mycryo

Remuer

Dès que le chocolat est à 31 - 32°c il est prêt

- Chocolat au lait

Faites fondre le chocolat à 40 - 45°c max

Refroidir jusqu'à 33 - 34°c

Ajouter le beurre de cacao mycryo

Remuer

Dès que le chocolat est à 29 - 30°c il est prêt

- Chocolat blanc ou coloré

Faites fondre le chocolat à 40 - 45°c max

Refroidir jusqu'à 33 - 34°c

Ajouter le beurre de cacao mycryo

Remuer

Dès que le chocolat est à 29 - 30°c il est prêt

Pour le maintenir à bonne température et pour une plus longue utilisation :

- on garde à portée de main un bain-marie chaud. On vérifie la température avec son thermomètre. On ôte le cul de poule du bain-marie, on essuie le dessous du cul de poule, et on utilise son chocolat. On vérifie très régulièrement que le chocolat soit à la bonne température....

- on utilise une tempéreuse

Exemple de tempérage avec le chocolat noir