750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Tempérage par Encemensement

Hello, hello,

Et bien voilà, j'ai décortiqué au mieux le tempérage, la méthode par ensemencement

Cette méthode permet de tempérer de petites quantités de chocolat

Il faut toujours utiliser du chocolat de couverture et non pas des tablettes des supermarchés

Je préfère cette façon, c'est mon choix à moi. Je ne rajoute rien car le tempérage au mycryo, on peut le faire 3 à 4 fois avec le même chocolat.

Ici, vous le laisser cristalliser et hop dans le sac. Et vous pouvez recommencer autant de fois que vous le souhaiter

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Tempérage par Encemensement

 

Ingrédients

 

La quantité n'est qu'indicative, vous pouvez tempérer de plus petites quantités

Il faut fondre 2/3 du chocolat et hacher 1/3 du poids total du chocolat

 

500 g chocolat de couverture

 

 

Déroulé de la recette

Tempérage

Exemple de quantité pour 500 g de chocolat

Nettoyez les moules avec une compresse et de l'alcool

Hachez 170 g de chocolat. Réservez

Dans un saladier, faites fondre 330 g de chocolat doucement au bain-marie

... Attention, le récipient ne doit pas toucher l'eau. Et celle-ci doit frémir et non bouillir ...

Faites fondre le chocolat à 50-55°c pour le chocolat noir,

                                        à 45-50°c pour le chocolat lait,

                                        à 40-45°c pour le chocolat blanc/blond

Tempérage par EncemensementTempérage par Encemensement
Tempérage par EncemensementTempérage par Encemensement

Ajoutez le chocolat haché. Mélangez soigneusement à la maryse

... La température va baisser env de 10 à 12°c ...

Continuez de mélangez, écrasez avec la maryse si besoin les morceaux de chocolat avec la maryse

Dès que le chocolat est à bonne température, il est prêt à être travaillé

Tempérage par EncemensementTempérage par EncemensementTempérage par Encemensement

Moulage coques chocolat

Dès que le chocolat est à 31-32°c pour le chocolat noir,

                                       à 29-30°c pour le chocolat au lait,

                                       à 28-29°c pour le chocolat blanc/blond

Versez-le dans les moules avec une louche ou versez-le dans une poche sans douille pour remplir les alvéoles ou mettez-le dans une poche sans douille

Tapotez le moule pour enlever les bulles avec le manche de la spatule

Retournez le moule  au dessus d'une plaque ou d'un récipient pour videz les alvéoles en tapant avec le manche de la spatule

... Le chocolat va couler...

Remettre le moule à l'endroit et raclez avec la spatule pour enlever l'excédent

Laissez cristalliser en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé quelques minutes

Puis, raclez de nouveau

Faites cristalliser dans une pièce fraîche 18-20°c ou mettre dans le frigo 10 min

Tempérage par EncemensementTempérage par Encemensement
Tempérage par EncemensementTempérage par Encemensement

Remplissage

Puis, garnissez les alvéoles à votre convenance en laissant un espace de 2 mm pour permettre l'obturation

... Attention, la garniture (ganache, compotée, caramel...) ne DOIT PAS dépasser les 28°c...

Faites cristalliser la garniture, le mieux une nuit dans une pièce fraîche

Tempérage par Encemensement

Obturation

Tempérez le chocolat à 31-32°c pour le chocolat noir,

                                   à 29-30°c pour le chocolat au lait,

                                   à 28-29°c pour le chocolat blanc/blond

Dès qu'il est à température, versez-en sur la plaque

Comblez l'espace avec le chocolat tempéré et une raclette

Tapotez le moule avec le manche pour évacuer éventuellement les petites bulles

Raclez de suite la surface

Placez le moule au frais 1h00 mini ou de préférence dans une pièce fraîche18/20°c pour la cristallisation pour la nuit

Tempérage par Encemensement

Démoulage

Sur le plan de travail, posez une feuille de papier sulfurisé

Puis, retournez doucement la plaque de chocolat sur la feuille

.... Si le chocolat a été bien tempéré, les bonbons sortiront tout seul ...

Si jamais, il y avait des récalcitrants, vous pouvez faire une légère torsion du moule ou tapotez pour faire sortir les chocolats avec le manche de la spatule

Bonne dégustation ...

Tempérage par Encemensement

NB  :

Chocolat : on utilise uniquement des chocolats de couverture. Vous trouverez les marques Weiss, Valrhona, Cacao Barry... Sur les paquets de la marque Cacao Barry, vous trouverez les températures de fonte. Je vérifie toujours car cela peut différer d'une variété de chocolat à une autre

Tempérage : Une fois le chocolat haché ajouté, il faut le faire descendre. Il est possible de "tremper" quelques secondes le fond de votre cul de poule. Il faut l'essuyer également. Le chocolat et l'eau ne font pas bon ménage. Il est aussi possible de le "réchauffer" avec un décapeur thermique ou un sèche-cheveux à 30 cm de hauteur en faisant des petits mouvements pendant quelques secondes

Démoulage : Attention, si jamais tous les chocolats ne sont pas tous tombés en même temps. Enlevez ceux tombés ça évite de les écraser. Je dis ça car cela m'est arrivé !! Je me suis sacrifiée de suite !!

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