La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...
14 Avril 2022
Hello, hello,
Et bien voilà, j'ai décortiqué au mieux le tempérage, la méthode par ensemencement
Cette méthode permet de tempérer de petites quantités de chocolat
Il faut toujours utiliser du chocolat de couverture et non pas des tablettes des supermarchés
Je préfère cette façon, c'est mon choix à moi. Je ne rajoute rien car le tempérage au mycryo, on peut le faire 3 à 4 fois avec le même chocolat.
Ici, vous le laisser cristalliser et hop dans le sac. Et vous pouvez recommencer autant de fois que vous le souhaiter
A vous maintenant ...
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....
Ingrédients
La quantité n'est qu'indicative, vous pouvez tempérer de plus petites quantités
Il faut fondre 2/3 du chocolat et hacher 1/3 du poids total du chocolat
500 g chocolat de couverture
Déroulé de la recette
Tempérage
Exemple de quantité pour 500 g de chocolat
Nettoyez les moules avec une compresse et de l'alcool
Hachez 170 g de chocolat. Réservez
Dans un saladier, faites fondre 330 g de chocolat doucement au bain-marie
... Attention, le récipient ne doit pas toucher l'eau. Et celle-ci doit frémir et non bouillir ...
Faites fondre le chocolat à 50-55°c pour le chocolat noir,
à 45-50°c pour le chocolat lait,
à 40-45°c pour le chocolat blanc/blond
Enlevez le cul de poule de sur le bain-marie et essuyez le dessous du cul de poule
Ajoutez le chocolat haché. Mélangez soigneusement à la maryse
... La température va baisser env de 10 à 12°c ...
Continuez de mélangez, écrasez avec la maryse si besoin les morceaux de chocolat avec la maryse
Dès que le chocolat est à bonne température, il est prêt à être travaillé
Moulage coques chocolat
Dès que le chocolat est à 31-32°c pour le chocolat noir,
à 29-30°c pour le chocolat au lait,
à 28-29°c pour le chocolat blanc/blond
Versez-le dans les moules avec une louche ou versez-le dans une poche sans douille pour remplir les alvéoles ou mettez-le dans une poche sans douille
Tapotez le moule pour enlever les bulles avec le manche de la spatule
Retournez le moule au dessus d'une plaque ou d'un récipient pour videz les alvéoles en tapant avec le manche de la spatule
... Le chocolat va couler...
Remettre le moule à l'endroit et raclez avec la spatule pour enlever l'excédent
Laissez cristalliser en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé quelques minutes
Puis, raclez de nouveau
Faites cristalliser dans une pièce fraîche 18-20°c ou mettre dans le frigo 10 min
Remplissage
Puis, garnissez les alvéoles à votre convenance en laissant un espace de 2 mm pour permettre l'obturation
... Attention, la garniture (ganache, compotée, caramel...) ne DOIT PAS dépasser les 28°c...
Faites cristalliser la garniture, le mieux une nuit dans une pièce fraîche
Obturation
Tempérez le chocolat à 31-32°c pour le chocolat noir,
à 29-30°c pour le chocolat au lait,
à 28-29°c pour le chocolat blanc/blond
Dès qu'il est à température, versez-en sur la plaque
Comblez l'espace avec le chocolat tempéré et une raclette
Tapotez le moule avec le manche pour évacuer éventuellement les petites bulles
Raclez de suite la surface
Placez le moule au frais 1h00 mini ou de préférence dans une pièce fraîche18/20°c pour la cristallisation pour la nuit
Démoulage
Sur le plan de travail, posez une feuille de papier sulfurisé
Puis, retournez doucement la plaque de chocolat sur la feuille
.... Si le chocolat a été bien tempéré, les bonbons sortiront tout seul ...
Si jamais, il y avait des récalcitrants, vous pouvez faire une légère torsion du moule ou tapotez pour faire sortir les chocolats avec le manche de la spatule
Bonne dégustation ...
Chocolat tempéré méthode encemensement par trempage
Il faut un peu de matériel comme : un thermomètre (le mieux un thermomètre ou mieux à visée laser), spatules, fourchette simple ou à tremper, feuille guitare, une plaque...
On fait la même chose que plus haut sauf que l'on prend du temps car on va tremper des ganaches, praliné... dans le chocolat tempéré
Pour le maintenir à bonne température et pour une plus longue utilisation :
- on garde à portée de main un bain-marie chaud. On vérifie la température avec son thermomètre. On ôte le cul de poule du bain-marie, on essuie le dessous du cul de poule, et on utilise son chocolat. On vérifie très régulièrement que le chocolat soit à la bonne température....
- on utilise une tempéreuse
NB :
Chocolat : on utilise uniquement des chocolats de couverture. Vous trouverez les marques Weiss, Valrhona, Cacao Barry... Sur les paquets de la marque Cacao Barry, vous trouverez les températures de fonte. Je vérifie toujours car cela peut différer d'une variété de chocolat à une autre
Tempérage : Une fois le chocolat haché ajouté, il faut le faire descendre. Il est possible de "tremper" quelques secondes le fond de votre cul de poule. Il faut l'essuyer également. Le chocolat et l'eau ne font pas bon ménage. Il est aussi possible de le "réchauffer" avec un décapeur thermique ou un sèche-cheveux à 30 cm de hauteur en faisant des petits mouvements pendant quelques secondes
Démoulage : Attention, si jamais tous les chocolats ne sont pas tous tombés en même temps. Enlevez ceux tombés ça évite de les écraser. Je dis ça car cela m'est arrivé !! Je me suis sacrifiée de suite !!