750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Tablette Caramel

Ho ho hoooooooooooooooooooooooo..........

Et voilà une toute petite série qui va sortir. Le thème, la tablette !

Ca fait longtemps que je voulais faire des tablettes de chocolat fourrées ou pas. Ici, j'ai utilisé le moule tablette Fragment de chez Pavoni. C'est une tablette assez fine, il y a pas mal de creux

J'ai donc fait une tablette assez classique en soi, surtout au niveau des saveurs, mais mon goûteur maison adore le chocolat au lait avec le caramel. Et suite à un voyage en Bretagne, nous avions rapporté de la crème de caramel au beurre salé de chez Carabreizh. Je ne voulais pas le faire, j'ai donc ouvert et utilisé un pot. C'est vachement plus rapide quand même ! :D :D :D

Pour les matières premières telles que le moule tablette Pavoni et le chocolat Ghana de chez Cacao Barry, je les ai achetés sur le site de GOURMET BCG. Il y a évidemment beaucoup de choses mais aussi des moules, des fournitures... Je dois aussi vous le dire, vous avez -5% sur votre commande avec mon code Sysy5, valable une fois par client sans minimum d'achat

Verdict, très bon pour les amateurs de caramel et de chocolat au lait...

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Tablette Caramel

Recette pour le moule Tablette Fragment de Pavoni 3 empreintes et un moule chocolat carré (3x3cm, 21 empreintes)

 

 

Ingrédients

 

 

Moulage méthode mycryo

Recette clic ici

400 g chocolat lait Ghana 40% Cacao Barry

4 g beurre cacao mycryo

OU

Moulage méthode encemensement

Recette clic ici

400 g chocolat lait Ghana 40% Cacao Barry (267 g et 133 g)

 

Garniture

340 g crème caramel beurre salé Carabreizh (soit 1 pot)

 

Décoration moules

2 cl alcool blanc (poire, kirsch...)

Qs colorant métallisé rouge et doré (bronze, argent, doré...)

 

 

Déroulé de la recette

Décoration moule tablette

Mélangez l'alcool et le colorant

Appliquez-le dans les alvéoles avec un pinceau .... sans en mettre de trop on ne fait pas une piscine ...

Laissez sécher .... Il n'y aura aucun goût d'alcool. Celui-ce s'évapore ....

Tablette CaramelTablette CaramelTablette Caramel

Tempérage méthode ensemencement

Recette clic ici

 

Dès que le chocolat est à 29-30°c, il est prêt à être travaillé

Moulage tablette chocolat lait

Dès que le chocolat est à 29-30°c

Versez-le dans les moules avec une louche pour remplir les alvéoles

Retournez le moule au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé pour videz les alvéoles en tapant avec le manche de la spatule

Remettre le moule à l'endroit et raclez avec la spatule pour enlever l'excédent

Laissez cristalliser en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé quelques minutes

Raclez de nouveau

Placez le moule 30 min au frais

Tablette CaramelTablette CaramelTablette Caramel

Fourrage

Réchauffez un peu le caramel, pas plus que 24°c

Garnissez les coques avec un peu de crème de caramel beurre salé mais sans remplir à ras les tablettes

...Laissez un petit espace de 2 mm par rapport aux bords ....

Placez le moule au frais 20 min

Tablette CaramelTablette Caramel
Tablette CaramelTablette Caramel

Obturation

Tempérez de nouveau du chocolat avec la méthode de votre choix à 29-30°c

Ou gardez le chocolat à bonne température

Dès qu'il est à 29-30°c, versez-en sur la plaque

Comblez l'espace avec le chocolat tempéré

Tapotez le moule avec le manche pour évacuer éventuellement les petites bulles

Raclez de suite la surface

Placez le moule au frais 1h00 mini ou de préférence dans une pièce fraîche 18/20°c pour la cristallisation pour la nuit

Tablette CaramelTablette Caramel

Démoulage

Sur le plan de travail, posez une feuille de papier sulfurisé

Puis, retournez la plaque sur la feuille

.... Si le chocolat a été bien tempéré, les tablettes sortiront toutes seules ...

Si jamais, il y a des récalcitrants, vous pouvez faire une légère torsion du moule ou tapotez pour faire sortir les chocolats avec le manche de la spatule

Bonne dégustation ...

Tablette CaramelTablette Caramel
Tablette CaramelTablette Caramel

NB :

Chocolat moulage : Choisissez uniquement un chocolat de couverture. Puis, il faut qu'il soit fluide également.  C'est à dire, sur les paquets (chez Cacao Barry) il y a des gouttes. Plus il y a de gouttes plus il sera fluide. Et mieux c'est !

Crème caramel beurre salé : J'ai utilisé la crème de caramel beurre salé de la marque Carabreizh. Je l'avais acheté lors d'un séjour en Bretagne

Décoration moule : Pas d'inquiétude, l'alcool s'évapore et ne donne aucun goût ! Ici, j'ai voulu faire deux couleurs. J'ai appliqué la première. Laissez sécher. Puis, appliqué la seconde, mais attention car en "remouillant" on enlève un peu de la précédente. Donc, faire gaffe !

Au final : J'ai utilisé ma tempéreuse, je vous mets le lien clic ici pour les explications. Ce qui m'a permis de faire beaucoup de choses dans la même journée. J'ai laissé 1 h sur le plan de travail pour les coques. Puis, garni avec le praliné. Mis au frais 30 min pour qu'il "durcisse. Et enfin obturé. Après l'obturation, j'ai laissé cristalliser toute une nuit dans une pièce fraîche 17/18°c. Faites des coques un peu plus épaisses avec ce caramel. Je vais essayer de trouver une recette qui me satisfasse mieux. Mais c'est très bon

Tablette Caramel
Tablette Caramel
Tablette Caramel
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