Bonbon Yuzu

Ho ho hooooo...

Je pense que je vais clore la saison des chocolats faits maison avec ceux-là, enfin j'espère !

Alors, ceux-là, sont des bonbons de chocolat moulés. La coque est en chocolat lait, garnie d'une ganache au chocolat inspiration yuzu

Pour les matières premières, moules... etc, je les ai achetés sur le site de GOURMET BCG. Il y a évidemment beaucoup de choses. Je dois aussi vous le dire, vous avez -5% sur votre commande avec mon code Sysy5, valable une fois par client sans minimum d'achat

Alors, alors.... Punaise que c'est bon ! j'adore le yuzu et cette ganache est souple pas dure. J'adore !

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Recette pour le moule Hemisphere de Pavoni (réf PC5018) 35 mm diam 24 empreintes et 1 moule Lingot 21 empreintes

Soit 45 bonbons

Ingrédients

Ganache yuzu

230 g chocolat Inspiration yuzu Valrhona

161 g crème liquide

18,4 g sucre inverti

Chocolat lait pour enrobage

600 g chocolat lait Ghana 40% Cacao Barry

Méthode enrobage chocolat

- Méthode mycryo clic ici          600 g chocolat lait et 6 g beurre cacao mycryo

ou

- Méthode encemencement clic ici       600 g chocolat lait    

Décoration moules

2 cl alcool blanc (poire, kirsch...)

Qs colorant métallisé doré et argent (bronze, argent, doré, rouge...)

Déroulé de la recette

Décoration moule

Mélangez l'alcool et le colorant

Appliquez-le dans les alvéoles avec un pinceau ... sans en mettre de trop on ne fait pas une piscine ...

Laissez sécher

Puis, faites l'autre couleur mais en faisant attention de ne pas enlever la précédente "couche"

Laissez sécher

... Il n'y aura aucun goût d'alcool. Celui-ce s'évapore ...

Tempérage chocolat

Méthode de votre choix

- Méthode mycryo clic ici

- Méthode encemencement clic ici

Dès que le chocolat est à 29-30°c, il est prêt à être travaillé

Moulage chocolat lait

Dès que le chocolat est à 29-30°c

Versez-le dans le moule avec une louche pour remplir les alvéoles

Retournez le moule  au dessus d'une feuille de papier sulfurisé pour videz les alvéoles en tapant avec le manche de la spatule

Remettre le moule à l'endroit et raclez avec la spatule pour enlever l'excédent

Laissez cristalliser en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé quelques minutes

Raclez de nouveau

Placez le moule 30 min au frais

Ganache yuzu

Hachez le chocolat

Faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes par petites séquences jusqu'à 45/48°c max

Dans une casserole, chauffez la crème et le sucre. Mélangez

Versez le liquide chaud sur le chocolat en 3 fois tout en créant une émulsion avec une maryse

Mixez avec un plongeur

Dès que la ganache est à 26°c, mettez dans une poche sans douille

Obturation

Tempérez le chocolat méthode de votre choix à 29-30°c

Ou gardez le chocolat à bonne température

Dès qu'il est à 29-30°c, versez-en sur la plaque

Comblez l'espace avec le chocolat tempéré

Tapotez le moule avec le manche pour évacuer éventuellement les petites bulles

Raclez de suite la surface

Placez le moule au frais 1h00 mini ou de préférence dans une pièce fraîche 18/20°c pour la cristallisation pour la nuit

Démoulage

Sur le plan de travail, posez une feuille de papier sulfurisé

Puis, retournez la plaque sur la feuille

.... Si le chocolat a été bien tempéré, les chocolats sortiront tous seuls ...

Si jamais, il y a des récalcitrants, vous pouvez faire une légère torsion du moule ou tapotez pour faire sortir  les chocolats avec le manche de la spatule

Bonne dégustation ...

Et puis, il y a ceux qui à peine, tu retournes le moule, commencent à se retourner. Là, on les enlève direct

... Sinon, bonjour le massacre ...

NB :

Chocolat moulage : Choisissez uniquement un chocolat de couverture. Puis, il faut qu'il soit fluide également. C'est à dire, sur les paquets (de chez Cacao Barry) il y a des gouttes. Plus il y a de gouttes plus il sera fluide. Et mieux c'est !

Décoration moule : Pas d'inquiétude, l'alcool s'évapore et ne donne aucun goût !

Ganache yuzu : Il m'en restait un chouilla. J'ai fait deux plaques avec des empreintes différentes

Au final : J'ai utilisé ma tempéreuse, je vous mets le lien clic ici pour les explications. Ce qui m'a permis de faire beaucoup de choses dans la même journée. J'ai laissé 1 h sur le plan de travail pour les coques. Puis, garni avec la ganache yuzu. Mis au frais 30 min pour qu'elle "durcisse". Et enfin obturé. Après l'obturation, j'ai laissé cristalliser toute une nuit dans une pièce fraîche 17/18°c. Au moment de l'obturation, j'ai eu un "soucis". Quand on verse le chocolat pour obturer, on tapote pour ôter les petites bulles. Et bien là, des chocolats bougeaient déjà. Il y avait mon chocolat dessus et ceux-là pour le démoulage, je les ai "perdu". Il aurait fallu que je "chauffe" un peu les bords avec un sèche-cheveux et que j'obture après. Première fois que cela m'arrive ! C'est comme ça qu'on apprend, non !!!