CitronMango

Hello, hello,

Et bien ça faisait un bail que je n'avais pas sorti un entremets !

Celui-ci, je l'avais réalisé il y a longtemps. Mais comme je n'aimais pas les photos, je ne l'ai pas publié

Je l'ai donc refait en modifiant des petites choses. Cet entremets est composé d'un biscuit sans gluten, parfait pour les intolérants puis d'un crémeux mangue, une gelée mangue passion, une mousse citron vert et le recouvert d'un miroir deux tons (mais très doux)

Alors, ce n'est pas pour mon goûteur maison que je l'ai fait, mais pour un ami qui venait à la maison. Pour moi, une bonne excuse pour faire ce genre de desserts qu'il n'aime pas trop... lol

L'ami en question a beaucoup aimé. Et moi aussi. Le citron vert ressort bien et la mangue est en arrière-plan. Je vous conseille de sortir l'entremets un peu en avance

Je précise que ce dessert n'existe pas en tant que tel. J'ai pris des bouts de ci de là...

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour moule Universo de Silikomart ou un cercle de 18 cm et un insert de 16 cm de diamètre

Soit 6/8 personnes

Rétro planning à titre indicatif

J 1 : Préparation glaçage ; Crémeux mangue

J 2 : Confit passion mangue ; Biscuit ; Montage insert ; Congélation

J 3 : Mousse citron ; Montage ; Congélation

J 4 : Glaçage ; Décongélation 6h

Ingrédients

Se prépare la veille du glaçage ou quelques jours avant              

Glaçage miroir       

Recette clic ici

Qs colorant vert

Qs colorant jaune

Crémeux mangue      16 cm diamètre              Source Jordi Bordas  

121 g purée de mangue

2 g gélatine en feuille

57 g oeufs entiers

36 g jaunes oeufs

42,5 g sucre

57 g beurre ramolli

Confit mangue passion      16 cm de diamètre     Source S Chouiref

54 g purée mangue

60 g purée passion 

3 g pectine NH

21,5 g sucre

Biscuit sans gluten     16 cm de diamètre          Source C Damon     

36 g sucre

50 g blancs d'oeufs

29 g jaunes

32 g farine de riz semi-complète

3 g fécule

Zestes 1,5 citrons vert

Mousse citron vert          18 cm diamètre             

250 g purée citron vert

37,5 g sucre

7,5 g gélatine feuille ou 7,5 g gélatine poudre 200 B et 37,5 g eau froide

300 g crème montée

Décoration

Qs zestes citron vert

Qs fleurs fraîches

Déroulé de la recette

J 1

Préparation glaçage miroir

Recette clic ici

Crémeux mangue

Hydratez la gélatine avec la purée de mangue

Faites chauffer la purée / gélatine, les oeufs, les jaunes à 45°c

Puis incorporez en pluie fine le sucre. Mélangez

Chauffez jusqu'à 85°c sans cesser de remuer avec un fouet

Versez dans un saladier

Refroidir jusqu'à 40°c

Incorporez progressivement le beurre en morceaux en mixant

Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre

Placez au congélateur

J 2

Confit mangue passion

Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine. Réservez

Dans une casserole, chauffez les deux purées à 40°c

Versez en pluie le sucre/ pectine. Mélangez au fouet

Cuire à ébullition pendant 1 min

Versez sur le crémeux

Placez au congélateur

Biscuit sans gluten                     

Montez les blancs en neige avec le sucre

Ajoutez les jaunes battus en 2 ou 3 fois avec les zestes de citron vert. Mélangez délicatement

Puis, incorporez les poudres tamisées

Versez dans le cercle de 18 cm de diamètre beurré fariné (farine riz)

Mettez au four à 160°c Th 5

Refroidir et ôtez le cercle

Détaillez un disque de 16 cm puis une tranche de 1 cm d'épaisseur

Filmez et réservez au frais

J 3

Mousse citron vert

Dans un saladier, ramollir la gélatine ou mélangez la gélatine poudre avec l'eau froide et réservez au frais

Dans une casserole, chauffez un peu de purée avec le sucre

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie, essorée ou la masse de gélatine. Mélangez

Versez dans la purée "froide". Mélangez

Dans un saladier froid, montez la crème mousseuse. Réservez au frais

Dès que la température est à 20°c, ajoutez la purée collée en plusieurs fois dans la crème montée. Mélangez délicatement avec une maryse

Montage à l'envers

Placez le moule sur une plaque ou filmez le fond du cercle

....... Pour le cercle, placez une bande de rhodoïd à l'intérieur ......

Versez de la mousse. Faites-la remonter sur les bords avec une petite spatule

Placez l'insert congelé face crémeux dans la mousse

Versez de nouveau de la mousse

Placez le biscuit congelé

Appuyez légèrement pour faire remonter de la mousse. Lissez

Mettez le tout au congélateur

J 4

Démoulage

... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....

Sortez l'entremets du moule

Placez au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt

Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Versez sur l'entremets congelé

Laissez couler quelques instants

Avec un couteau, enlevez les coulures de glaçage

A l'aide de deux spatules, transférez l'entremets sur le plat ou sur une semelle en carton

Laissez décongeler au frais pendant 6h00

Décoration

Posez des fleurs, des zestes de citron vert

Bonne dégustation ...

NB :

Crémeux mangue : Il y a juste ce qu'il faut

Confit mangue passion : Il y a juste ce qu'il faut

Biscuit sans gluten citron vert : Vraiment à peine plus

Mousse citron vert : J'ai eu du reste de mousse. Faites des verrines