Sablé Breton Fraise et Menthe

05/06/2023 07:29

Hello tout le monde....

A y est, elles sont revenues. Mais qui ? Les fraises pardi. Y en a partout sur les réseaux. J'ai un peu attendu avant d'en acheter et de faire un dessert. J'essaie au max d'acheter des fruits français mais en ce moment ça coûte deux bras !!!

Bon, je voulais faire ce dessert depuis l'année dernière et je n'ai pas trouvé le temps. Cette année, c'est le premier fait avec ces fruits. Il s'agit d'une tarte avec en base un sablé breton, une compotée de fraises, une chantilly mentholée et des fraises fraîches. Alors, j'avoue, je ne suis pas une fan de la menthe dans les desserts. Mais comme je ne suis pas seule dans cette maison, me suis dit que cela lui plairait sûrement

Rien de compliqué dans la réalisation de cette recette. N'hésitez pas à mettre pas mal de feuilles de menthe dans l'infusion

Heu mais au fait, c'est paru dans le magazine Pâtisserie et Compagnie n°50, recette du chef Nicolas Bernardé

Bon le verdict ... Pas mal, serait mieux avec des fraises qui auraient plus de goût !!!

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un gâteau de 18 cm diamètre

Soit 6 personnes

Rétro planning :

J 1 : Crème infusion menthe ; Compotée fraises ; Pâte sablé breton

J 2 : Sablé breton cuisson ; Crème mascarpone finition ; Montage ; Décoration

Ingrédients

Sablé breton

70 g sucre glace

80 g beurre pommade

105 g farine T45

5 g levure chimique

30 g jaunes oeufs

Compotée fraises

210 g fraises fraîches

30 g sucre

3 g pectine NH

25 g glucose

10 g sucre inverti (ou miel acacia)

Crème mascarpone menthe

300 g crème liquide 35%mg

150 g mascarpone

15 g sucre glace

Qs menthe fraîche

Montage Décoration

500 g fraises fraîches

Qs feuilles menthe

Qs sucre glace

Déroulé de la recette

J 1

Sablé breton

Dans un saladier, crémez le beurre et le sucre

Versez en pluie, la farine et la levure tamisées. Mélangez

Ajoutez les jaunes. Mélangez

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 8 mm env de la dimension du cercle

... Si la pâte dépasse du cercle, repoussez-la pour qu'elle puisse rentrer dans le cercle et posez le cercle autour de la pâte ...

... Si elle ne "colle" pas aux parois, poussez-la vers le cercle avec vos doigts ...

Placez de nouveau au frais en filmant au contact

Compotée fraises

Equeutez et coupez en deux les fruits

Dans une casserole, chauffez les fraises

Ajoutez le mélange sucre/pectine en mélangeant

Donnez un bouillon pendant 2 min en mélangeant

Chauffez le sucre inverti et le glucose

Ajoutez-le dans les fruits. Donnez un bouillon

Versez dans un petit saladier

Filmez au contact et placez au frais

Crème menthe infusion à froid

Faites infuser à froid la crème avec les feuilles de menthe ciselées dans un récipient hermétique

Fermez avec le couvercle ou filmez au contact

Placez au frais 1 nuit

J 2

Cuisson sablé breton

Faites cuire four Th 5/6 - 160°c pendant 10 min

Puis, Th 4/5 - 145°c pendant 10 min ... Attention suivant les fours ...

Refroidir de suite sur une grille et dans le cercle

... Passez une lame de couteau pour décoller le sablé du cercle ...

Crème mascarpone finition

Chinoisez la crème pour enlever la menthe

Dans un cul de poule froid, mettez la crème froide, le mascarpone froid et le sucre glace

Mixez au plongeur

Puis montez au fouet

Filmez au contact et réservez au frais jusqu'à utilisation

Mettez dans une poche avec douille n°11

Compotée fraises

Mixez légèrement la préparation au plongeur

Montage Décoration

Sur le pourtour du sablé, pochez des boules de crème

Au centre, pochez également de la crème en colimaçon

Ajoutez de généreuse cuillères de compotée

Garnissez de fraises

Décorez de quelques feuilles de menthe

Et d'un voile de sucre glace

Bonne dégustation...

NB :

Je vous ai laissé les quantités pour le cercle de 18 cm. J'ai tout recalculé pour nous deux pour un cercle de 16 cm. Dimension pour 4 personnes

Sablé breton : Sur le dos de la feuille de sulfurisé, j'ai marqué au crayon la dimension du cercle. Puis, j'ai retourné la feuille. Etalé ma pâte en essayant d'être au plus juste avec le cercle. Puis, mis le cercle. Si la pâte "débordait" on repousse la pâte, on pose le cercle et on pousse de nouveau la pâte vers l'intérieur du cercle (pour que la pâte touche le cercle). Heu c'est clair ? Mis toute la pâte dans le cercle. Ne pas beurrer le cercle, il y a assez de beurre dans la pâte

Cuisson sablé breton : A la sortie du four, je passe une lame pour décoller le biscuit du cercle. Je l'enlève de la plaque en le laissant refroidir complètement dans le cercle sur une grille

Crème mascarpone menthe : J'en ai eu de trop. Vu que j'avais des fraises en plus également, bah on les a mangées avec :D :D

Compotée fraises : Le sucre inverti peut être remplacé par du miel au goût assez neutre. Du plus, se mange très bien sur une petite tartine, un fromage blanc...

Montage : Avant de pocher la chantilly sur le sablé, assurez-vous qu'il est bien froid. Sinon, la crème va fondre !