Flan Pâtissier de Philippe Conticini

Hello tout le monde...

Hou et bien voilà, c'est le goûteur maison qui m'a demandé de faire ce dessert. Oui, j'ai déjà une recette sur mon blog de flan pâtissier. Je lui ai demandé s'il voulait que je refasse ma recette ou une autre, sa réponse "m'en fiche s'il est bon". Bah, j'ai sauté sur l'occasion pour en essayer une autre. Les flans pullulent sur le net. C'est devenu un phénomène de mode. On en voit à toutes les sauces. Surtout avec des pâtes brisées, sucrées. Moi j'aime pas le flan comme ça. Je veux une pâte feuilletée. En fouillant, j'ai trouvé une recette du chef Philippe Conticini. Et voilà, me suis lancée dans la réalisation de "son flan".

Aucune difficulté pour faire l'appareil à flan. Le chef congèle la pâte dans son moule puis le flan en entier et on le cuit tout congelé. Petite difficulté pour moi, mon four.

Et crotte, zut, flûte... qui c'est qui est tombée en panne de gaz pendant la cuisson ? Hein, c'est bibi... c'est toujours comme ça. Un jour quand on déménagera, j'aurais un four pu à gaz ! Ca évitera que je me démonte le dos en même temps aussi ! Donc, j'y suis allée au feeling pour la cuisson. Il était bien tremblotant à la sortie et coloré. On verra le résultat à la découpe

Concernant la vanille, j'ai utilisé la vanille de chez EPCIE. Elle est charnue, odorante, souple. Les gousses de vanille sont livrées dans une pochette refermable et hermétique et ce pendant 24 mois. Et vous avez également un petit appareil, un dégousseur. C'est quoi ça ? Le côté pointu permet d'ouvrir et de fendre la gousse sans se couper, et le côté arrondi permet de racler toutes les graines. On ne perd rien !!

Et pour le verdit du goûteur maison... bah désolé chef, mais il n'est pas fan. Il n'aime pas le goût, la texture. Il préfère un flan plus ferme. Pas vraiment crémeux. Donc, je vais en refaire un mais ce sera ma petite recette

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cercle de 18 cm sur 4,5 cm ht

Soit pour 6/8 personnes

Rétro planning :

J 1 : Préparation pâte feuilletée rapide

J 2 : Fonçage ; Congélation ; Appareil flan ; Montage ; Congélation

J 3 : Cuisson ; Refroidissement temp ambiant ; Refroidissement frais 4h00 mini

Ingrédients

Pâte feuilletée rapide

Recette clic ici

J'ai fait la moitié de la recette soit au final 550 g pâte

Appareil à flan

385 g lait 1/2 écrémé

165 g lait entier

2 gousses vanille

33 g jaune oeuf

83 g oeufs entiers

83 g sucre

41,5 g fécule maïs

83 g lait froid

Déroulé de la recette

J 1

Pâte feuilletée rapide

Recette clic ici

J 2

Fonçage

Etalez la pâte feuilletée sur 2 mm ép en un rectangle de 58 x 29 cm env

Piquez l'abaisse avec une fourchette

Placez au frais

Détaillez 1 cercle de 18 et une bande de 58 x 5 cm et placez au frais 15 min

Beurrez le cercle. Réservez

Posez le disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Humectez le bord avec un peu d'eau

Posez le cercle de 18 cm sur le disque de pâte

Placez à l'intérieur la bande pâte, en la plaquant bien contre la paroi du cercle

... La bande de pâte dépasse d'environ 5mm le haut du cercle ...

Soudez le fond et la bande avec vos doigts

Placez au congélateur 2h mini

Appareil à flan

Dans une casserole, chauffez à frémissement les deux laits et les vanilles coupées et grattées. Mélangez bien le fond avec un fouet

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre

... Pas la peine de blanchir le mélange ...

Ajoutez la fécule. Mélangez au fouet

Versez la moitié du lait chaud sur les "oeufs"

Reversez dans la casserole

Chauffez jusqu'à épaississement

Hors feu, ajoutez le lait froid

Enlevez les gousses de vanille

Puis, mixez

Montage

Versez 633 g d'appareil chaud sur la pâte congelée

Placez le tout de suite au congélateur

Laissez congeler à coeur le flan

J 3

Cuisson

Faire cuire le flan congelé au four Th 5/6 - 170°c environ 1h00 à 1h30 ... Attention suivant les fours ...

... Attention, l'appareil doit être tremblotant et doré ...

Refroidir à température ambiante

Puis, placez au frais 4h minimum ou de nouveau 1 nuit au frais

Bonne dégustation...

NB :

Pâte feuilletée rapide : J'ai utilisé une pâte feuilletée rapide, car j'avais une énorme flemme de faire l'inversée. Et mon goûteur maison avait l'air pressé que je lui en fasse. Je n'ai fait que la moitié de la recette. J'ai obtenu env 550 g de pâte. J'ai eu suffisamment pour ne faire qu'une seule bande de pâte (pas de rajout de bout de pâte). J'ai des chutes. Que j'ai réutilisé pour une autre préparation, exemple des petits palmiers...

Fonçage : Pour le disque, j'ai détaillé un chouilla plus grand, puis posé mon cercle de 18 pour bien le couper. Pour l'abaisse, pu détailler un disque et une bande d'un seul tenant

Vanille : Mes gousses de vanille étaient grosses. J'en ai mis que 2,5. Mais, deux auraient suffi également. J'ai modifié les quantités

Poudre vanille maison : Après avoir utilisé des gousses de vanille dans des préparations. Lavez-les. Faites-les sécher. Réservez-les dans un bocal hermétique. Puis, mettez-les dans un petit robot coupe. Mixez pour les réduire en poudre. Tamisez pour récupérer la poudre de vanille. Réservez dans un récipient bien fermé

Appareil à flan : Ne pas remplacer la fécule de maïs par la fécule de pomme de terre. Il en restera un tout petit peu. Vous savez ce que j'en ai fait, non pas jeté, je l'ai mangé comme ça. C'est crop pas bon :D :D

Cuisson : Evidemment, ma bouteille de gaz m'a lâché lamentablement. Donc, je ne sais pas vraiment le temps de cuisson de mon flan. Je croise mes petits doigts pour qu'il ne soit pas trop cuit lors de la découpe. Non, il était bien mais pas au goût de mon goûteur