Mademoiselle Carlotta

08/03/2022 13:57

Hello helloooo

Et voilà, un tout nouveau dessert réalisé pour la venue des gloutons !

A la base ce dessert n'est pas rond mais en bûche. C'est la recette du chef Christophe Felder

J'ai voulu le refaire sous une forme ronde. Il est composé d'un biscuit cuillère, un sablé, une crème yuzu, un palet framboise, une bavaroise vanille et des fruits frais...

Oui, oui, ouiiii, ce n'est pas la saison de ces fruits mais ayant de la purée de framboise maison, bah voilà !

Difficile de recalculer les quantités, quand tu ne sais pas la hauteur des différents inserts. J'ai eu des restes

Sinon, niveau goût ça donne quoi ? Très bon, les 3 parfums se marient tous très bien. Ils ont tous aimé ce dessert ...

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cercle de 16 cm diamètre de 6 cm de ht et un insert de 12 cm diamètre

Soit 6 personnes

Rétro planning :

J 1 : Palet framboise ; Crème yuzu ; Réalisation sablé

J 2 : Cuisson sablé ; Biscuit cuillère ; Bavaroise vanille ; Montage ; Congélation

J 3 : Décongélation ; Décoration

Ingrédients

Palet framboise 12 cm diamètre

3 g gélatine feuille ou 3 g gélatine poudre 200 B et 18 g eau froide

150 g pulpe framboise

15 g sucre

20 g framboise

10 g myrtilles

Sablé 14 cm diamètre

100 g beurre pommade

35 g sucre glace

1 g sel

90 g farine T45

Crème yuzu 12 cm diamètre

3 g gélatine feuille ou 3 g gélatine poudre 200 B et 18 g eau froide

35 g sucre

1 oeuf entier

1/2 zeste citron vert

50 g pulpe yuzu

65 g beurre mou

15 g blanc oeuf

25 g sucre

35 g crème liquide 35 % mg

Biscuit cuillère

5 blancs oeufs

135 g sucre

Qs colorant rouge framboise

5 jaunes oeufs

135 g farine T45

Sirop imbibage

50 g pulpe framboise

2,5 cl eau

10 g sucre

Qs gouttes jus citron

Bavaroise vanille 16 cm diamètre

3 g gélatine feuille ou 3 g gélatine poudre 200 B et 18 g eau froide

20 cl lait entier

1 gousse vanille

70 g jaunes oeufs

40 g sucre

180 g crème fouettée

Finition / Décoration

Qs confiture framboise (ou fraises)

Qs framboises fraîches

Qs myrtilles fraîches

Déroulé de la recette

J 1

Crème yuzu

Filmez un cercle de 12 cm de diamètre

Dans un grand saladier d'eau froide, faites ramollir la gélatine ou dans un petit bol mélangez la gélatine poudre et l'eau. Réservez

Dans une casserole, chauffez le sucre, l'oeuf, le zeste et le yuzu

Au premier bouillon, retirez du feu

Chinoisez

Ajoutez la gélatine ramollie essorée ou la masse. Mélangez

Ajoutez le beurre. Mixez au plongeur

Dans un cul de poule, montez le blanc et ajoutez le sucre 25 g. réservez

Dans un saladier, montez la crème mousseuse

Incorporez dans la préparation yuzu, la meringue. Mélangez délicatement

Puis, la crème montée. Mélangez délicatement

Versez dans le cercle sur 1,5 cm ép

Placez au congélateur

Palet framboise

Dans un grand saladier d'eau froide, faites ramollir la gélatine ou dans un petit bol mélangez la gélatine poudre et l'eau. Réservez

Dans une casserole, chauffez un quart de la pulpe, le sucre

Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie essorée ou la masse. Mélangez

Ajoutez le reste de la pulpe. Mélangez

Versez sur la crème yuzu congelée

Ajoutez les fruits

Placez au congélateur

Pâte à sablé

Dans un cul de poule, crémez le beurre pommade, le sucre glace et le sel

Ajoutez la farine

Mélangez pour obtenir une pâte

Filmez au contact et placez frais

J 2

Sablé cuisson

Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 5 mm ép

Placez au congélateur

Détaillez un disque de 13 cm de diamètre. Laissez-le dans le cercle

Placez sur une plaque

Cuire four Th 5/6 - 170°c env 15 min ... Attention suivant les fours ...

Refroidir sur grille

Sirop

Faites tiédir tous les ingrédients pour dissoudre le sucre

Passez au travers d'un tamis ... Si vous avez des petits grains dans la pulpe ...

Réservez

Biscuit cuillère

Dans un cul de poule, montez les blancs en versant le sucre petit à petit

Ajoutez le colorant. Mélangez au fouet

Versez les jaunes battus dans les blancs bien montés

Ajoutez la farine. Mélangez délicatement avec une maryse

Etalez le biscuit sur 8 mm ép, sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé

Passez le pouce sur tout le pourtour pour enlever de la matière ... cela permet que ça ne colle pas à la plaque

Cuire four Th 6 - 180°c env 7/8 min ... Attention suivant les fours ...

Retournez le biscuit sur une feuille de sulfurisé propre

Otez les feuilles. Refroidir sur grille

Avec un couteau, parez les bords du biscuit pour que cela soit net

Détaillez deux bandes de 6 cm de large. Réservez

Bavaroise vanille

Dans un grand saladier d'eau froide, faites ramollir la gélatine ou dans un petit bol mélangez la gélatine poudre et l'eau. Réservez

Préparez un bain-marie d'eau froide. Réservez

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la vanille coupée et grattée

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre

Versez les jaunes blanchis dans le lait tout en mélangeant

Faites cuire comme une anglaise à la nappe ou à 82°c

Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie essorée ou la masse. Mélangez

Versez dans le saladier du bain-marie froid en filtrant. Refroidir

Montez la crème mousseuse

Dès 25°c, ajoutez la crème mousseuse. Mélangez délicatement

Montage à l'endroit

Filmez le fond du cercle de 16 cm et posez-le sur une plaque

Placez une bande de rhodoïd à l'intérieur

Placez la bande de biscuit cuillère retourné contre la paroi intérieure du cercle

Imbibez légèrement de sirop ... Si ça dégouline au fond, essuyez avec un papier absorbant ...

Rectifiez si besoin le sablé avec une microplane pour que cela rentre dans l'espace

Etalez un peu de confiture sur la surface du sablé

Posez-le au fond, la confiture dessus

Positionnez au centre le pavé congelé, le yuzu en dessous

Versez de la bavaroise vanille jusqu'au ras du biscuit

Placez au congélateur

Décoration

Avec une partie de la crème "figée", placez-en dans une poche avec une douille

Faites une couronne

Placez au congélateur

Puis, posez-la sur le dessus de la charlotte

Posez des demis framboises sur le bord

Puis, au centre des myrtilles et des framboises fraîches

Saupoudrez d'un voile de sucre glace

Zestez d'un peu de citron vert

Bonne dégustation ...

NB :

Crème yuzu : J'ai eu du reste. Avec cette quantité on peut faire un cercle de 14 cm sur 1 cm ép

Palet framboise : J'ai divisé les qtés du livre. Et ça va bien pour ce que je voulais en rendu

Pâte à sablé : Il en restera mais faites-les cuire en même temps pour les déguster après

Biscuit cuillère : Beaucoup de reste. Vous pouvez réduire les quantités sauf si vous faites plus grand...

Sirop imbibage : J'ai fait les quantités du livre, houuu j'en ai de trop. Je vous ai divisé en deux.

Bavaroise vanille : J'avais déjà tout pesé et mélangez le lait et la vanille. J'ai eu du reste.

Décoration : Pour la couronne, J'ai donc mis le reste dans un petit bol. La mousse a donc pris. Puis, j'en ai pris une partie, mis dans une poche avec une petite douille pour pocher une petite couronne. Cela a permis d'habiller le dessus de la charlotte