Charlotte Café Pom

Hello, hello...

Et voilà, me revoilà avec une charlotte au café. Cette fois, j'y ai mis des pommes. Oui ça se marie avec le café

Je l'ai réalisé pour le dessert de la Saint Valentin. Car c'est un dessert qu'il aime beaucoup. Il faut donc faire ses biscuits cuillères, une bavaroise au café et des pommes fondantes (facultatif) et sur le dessus une petite chantilly au café. Et patienter un peu car la charlotte se fait la veille

Bon, bon, bon... Ma bavaroise n'était pas assez sucrée. Je vous ai remonté le grammage. Ensuite la bavaroise et les biscuits se suffisent, il n'est pas obligatoire de mettre les pommes. Pour la chantilly, ne pas trop la monter. C'est ce que j'ai malheureusement fait. Pour la décoration du dessus, pochez comme vous souhaiter. Moi je l'ai refait au moins cinq fois, en partie aussi à cause de mon épaule

Je ne savais pas si je devais la poster mais bon avec tout le travail !!!

Verdict du goûteur... il a beaucoup aimé la texture, manque de sucre et les pommes bof...

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour un moule à charlotte de 18 cm diamètre et 10 cm haut env

Soit pour 6/8 personnes

Rétro planning :

J 1 : Pommes fondantes ; Biscuit cuillère ; Bavaroise café ; Montage ; Repos frais 8h

J 2 : Démoulage ; Chantilly café ; Décoration

Ingrédients

Biscuit cuillère

118 g blancs oeufs

98 g sucre

78 g jaunes oeufs

98 g farine T55

Qs sucre glace

OU

Qs biscuits du commerce

Bavaroise café

247,5 g lait entier

247,5 g crème liquide 30%mg

75 g jaunes oeufs

32 g sucre

9 g gélatine poudre 200B et 54 g eau froide

247,5 g crème liquide 35%mg

15 g extrait café ou 16 g café soluble

Pommes fondantes             

250 g pommes Royal Gala

20 g sucre

20 g beurre

Sirop pour imbiber

100 g eau

100 g sucre

Chantilly café

200 g crème liquide 35%mg

Qs extrait café

Qs sucre glace

Décoration

A votre convenance

Déroulé de la recette

J 1

Sirop imbibage

Dans une casserole, faites chauffez l'eau et le sucre

Refroidir

Pommes fondantes

Lavez et pelez les fruits

Coupez-les en petits cubes de 1,5 cm

Dans une poêle, fondre le beurre à feu moyen

Versez les dés de pommes et le sucre. Mélangez

Cuire pendant 15 min en mélangeant de temps en temps

Versez dans un cercle filmé de 12 cm

Placez au congélateur

Biscuit cuillère

Dans la cuve du robot, montez les blancs

Dès que des marques apparaissent, versez le sucre en 3 fois

Serrez les blancs

Versez les jaunes battus. Mélangez délicatement avec une maryse

... Attention, mélangez sans trop incorporer les jaunes pour ne pas faire retomber l'appareil. Ajoutez la poudre et là mélangez délicatement pour avoir une préparation homogène ...

Ajoutez la farine tamisée. Mélangez

Mettez de suite dans une poche munie d'une douille unie n°10

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des biscuits de 10 cm de hauteur et pochez 2 disques 1 de 16 et 1 de 14 cm

Saupoudrez de sucre glace

Et parsemez les biscuits avec un peu de sucre poudre

Faites cuire Th 6 - 180°c env 10/12 min ... Attention, suivant les fours...

... Les biscuits doivent être légèrement dorés ...

Décollez de suite et refroidir sur une grille ... Sinon vous aurez des biscottes sucrées...

Refroidir sur grille

Bavaroise café

Dans un bol mélangez la gélatine poudre avec l'eau froide Réservez au frais

Faire un bain-marie froid en mettant un saladier dans un grand saladier remplis de glaçons et d'eau froide

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème à 30%

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le sucre

Versez le liquide chaud sur le mélange blanchi tout en mélangeant avec un fouet

Reversez le mélange dans la casserole

Faites cuire à la nappe ou à 82°c

Ajoutez le café. Mélangez

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez la crème café dans le bain-marie froid

... Cela permet de faire refroidir la crème rapidement ...

Remuez de temps en temps

Dans un saladier froid, montez la crème mousseuse. Réservez au frais

Dès que la température est à 25°c, ajoutez la crème café en plusieurs fois dans la crème montée. Mélangez délicatement avec une maryse

Réservez au frais

Montage

Mettez un rond de papier sulfurisé au fond du moule à charlotte

Et chemiser également les parois du moule de papier sulfurisé

Retaillez si nécessaire les biscuits

Trempez-les légèrement (rapidement) dans le sirop

Mettez les droits dans le moule côté bombé contre les parois

Versez la mousse à moitié

Posez le palet de pommes

Posez dessus un disque de biscuit légèrement imbibé

Versez de nouveau de la mousse

Posez le second disque légèrement imbibé pour fermer la charlotte

Filmez et placez au frais

J 2

Chantilly café

Dans un cul de poule froid, montez la crème et l'extrait de café

Ajoutez le sucre glace. Fouettez de nouveau pour avoir une chantilly ferme pour la pocher

Mettez dans une poche avec une douille M1

Réservez au frais

Décoration        

Rectifiez en coupant les biscuits pour qu'ils soient au niveau du disque (si nécessaire)

Démoulez la charlotte sur un plat de service

Enlevez délicatement le papier sulfurisé

Pochez de la chantilly sur le dessus

Bonne dégustation...

NB :

Palet pommes : J'ai préféré congeler les pommes pour pouvoir bien les mettre dans la préparation, vu que le montage est à l'envers

Biscuit cuillère : Attention, une fois la pâte à biscuits faites, on la poche de suite, on cuit de suite. Sinon, elle va retomber. Après cuisson, on les pose sur grille sinon ils vont continuer à cuire et vous aurez des petites biscottes. J'ai dressé 19 biscuits et 2 disques (16 et 14). Attention, j'ai quand même retaillé les disques pour les ajuster

Bavaroise café : Ma crème au final, n'était pas assez sucrée. Je vous ai augmenté un peu le sucre. La texture super. J'ai eu un peu de plus, mais à la petite cuillère c'est parfait aussi !

Sirop imbibage : Ne pas jeter le reste. J'ai fait chauffer pour "cuire" mes petites pommes

Montage : J'ai mis les biscuits en les faisant se chevaucher

Chantilly café : J'ai fait plus, il m'en restait. J'ai baissé les quantités. A voir ce que vous pocherez vous. Sinon, c'est simplement bon de plonger sa cuillère dedans !

Décoration : J'ai enlevé très délicatement avec un couteau la bavaroise qui aurait pu passer entre les biscuits (facultatif). Alors pour ma petite décoration coeur. Au début, j'ai coupé les pommes en gardant la peau puis détaillé des formes avec un emporte-pièce. En les mettant dans le sirop chaud, la couleur partait. J'ai rajouté du colorant. Pas terrible. Donc, coupé des formes dans les pommes et mis dans le sirop coloré. Cela a teinté légèrement mes petites pommes