Charlotte aux poires

Des poires, des poires et des.... heureusement je ne chante pas en vrai mais dans ma tête....

Bon là un dessert réalisé exprès pour mon goûteur maison. Il adore la charlotte. Donc, avec un fruit que j'adore et qui est de saison. J'ai réalisé une charlotte aux poires

J'ai aussi imbibé les biscuits contre les parois, mais délicat à mettre dans le moule... Concernant, la bavaroise, j'avais les quantités mais pas le diamètre du moule utilisé donc ce que je craignais.... il en manque un peu pour aller au bord du moule. Donc j'ai du recouper la bande de biscuit. Il vous faut augmenter les quantités.

Pour les fruits, utilisez-les pas trop mûrs.... ce que je n'ai pas fait car mes fruits ont trop attendu dans la panière... Pour les poires au caramel, le rendu n'est pas terrible à cause de mes poires bien trop mûres et il n'y en avait pas assez. J'ai modifié sur la recette.... grrrr

Verdict du goûteur : la bavaroise on dirait un nuage... il a beaucoup aimé.....cool. Vous pouvez aussi faire un troisième niveau, dans ce cas il faudra augmenter un peu les quantités du biscuit cuillère

Je précise que cette recette n'existe pas, j'ai pris des bouts de ci de là....

Recette pour un moule à charlotte de 17 cm de diamètre

Ingrédients

Biscuit cuillère

105 g blancs oeufs

67,5 g sucre

60 g jaunes oeufs

37,5 g farine

37,5 g fécule de maïs

Qs sucre glace

Poires pochées au sirop

4 poires Comice

200 g sucre

600 g eau

Qs jus de citron

Poires au caramel

300 g poires crues

100 g sucre

50 g beurre

Crème bavaroise à la poire

55 g sucre

80 g jaunes oeufs

110 g lait

8 g gélatine poudre

48 g eau

110 g purée poires

225 g crème liquide 35% mg

Imbibage

Qs sirop des poires pochées

Décoration

Qs nappage neutre

Déroulé de la recette

Poires pochées au sirop

Lavez, pelez et ôtez le coeur des fruits

Coupez-les en 4

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et la vanille

Dès l'ébullition, versez les poires dans le sirop

Faites cuire jusqu'à ce que le pointe du couteau rentre sans soucis

Egouttez-les sur une grille

Gardez le sirop et faites refroidir. Il servira de punchage aux biscuits

Biscuit cuillère

Tamisez la farine et la maïzena

Montez les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois

Ajoutez les jaunes et remuez 5 sec doucement

Ajoutez la farine et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse

Versez la préparation dans une poche munie d'une douille unie

Pochez deux disques, un de 14 et un de 16 cm de diamètre

Puis pochez le reste de pâte pour faire des bandes

Faites cuire pendant 10 à 15 min Th 6 - 180°c .... attention suivant les fours ...

Refroidir sur une grille

Poires au caramel

Lavez, pelez, ôtez le coeur et coupez les poires en dés

Dans une poêle, faites un caramel à sec

Dès qu'il a une joli couleur doré, ajoutez les dés de fruits

Mélangez pour les enrober de caramel

Ajoutez le beurre. Mélangez

Réservez dans un petit saladier

Bavaroise poire

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Placez au frais

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre

Faites chauffez le lait

Versez le lait chaud sur les oeufs blanchis. Mélangez

Remettez l'appareil dans la casserole et faites cuire à la nappe comme une anglaise à 85°c

Hors feu, ajoutez la masse de gélatine. Mélangez

Puis, ajoutez la purée de fruit. Mélangez

Montez la crème et réservez

Refroidir

Ajoutez délicatement la crème montée à la poire

Montage à l'envers

Chemisez le fond du moule avec un rond de papier sulfurisé

Imbibez les bandes de biscuits

Placez-les délicatement contre les parois du moule

Versez de la bavaroise

Puis des morceaux de poires pochées

Retaillez et placez le petit disque de biscuit imbibé

Versez le reste de la bavaroise

Puis les dés de poires au caramel

Puis retaillez et placez le second disque imbibé

Placez au frais pendant 4h00

Décoration

Retournez le moule sur un plat de service

Otez le papier sulfurisé

Rangez en rosace les poires pochées sur le dessus

Avec un pinceau, lustrez avec du nappage neutre

Bonne dégustation ...

Biscuit cuillère

Préparation du biscuit

On poche deux cercles et deux bandes

Poires pochées

Sirop et poires dans le sirop

Poires au caramel

caramel début à sec puis ajout des poires et ensuite du beurre

Bavaroise aux poires

Montage

Bande imbibée, bavaroise, puis fruits pochés, puis disque imbibé

Mousse , puis poires caramel puis disque imbibé et au frais

Démoulage

On retourne le moule sur un plat, on décole le papier sulfurisé

Décoration

On recoupe les poires, et on positionne joliment les poires