Charlotte Citron Griotte revisitée

Voilà un dessert que je ne réalise pas souvent au grand dam de mon goûteur maison

Là, j'ai fait cette version pour la revisite de la charlotte pour un concours... Je vous avoue qu'il a fallu que je me pousse avec des grands coups de pieds au derrière.... ouilleeee

J'ai gardé le biscuit cuillère en base

Bon, si on parlait des goûts. Il s'agit d'un entremet au citron avec un confit de griottes. Très bon mariage. J'ai même recommencé pour peaufiner... mais le goûteur maison ... qui est critique... a beaucouppp aimé...

Au niveau des quantités, il y a tout juste ce qu'il faut. Vous n'aurez pas de rab en mousse et en confit de griottes. Pour le biscuit, vous pourrez faire 4 ou 5 biscuits à côté

Recette moule utilisé Universo 1200,  et un cercle de 16 cm de diamètre

ou cercles de 18 et de 16 cm de diamètre

6 à 8 personnes

Ingrédients

Confit griottes    2 x 16 cm de diamètre    Source Cécile Moritel

260 g purée de griottes

48 g  + 48 g sucre

2 g pectine NH

5 g jus de citron

28 g masse de gélatine (4g gélatine poudre et 24g d'eau)

Biscuit cuillère   2 x 16 cm de diamètre     Source Pierre Hermé

25 g farine

25 g maïzena

70 g blancs d'oeufs

40 g jaunes d'oeufs

45 g sucre

Qs sucre glace

Punch à la griotte

Qs jus de la confiture de griottes

Qs eau pour rallonger

Lemon curd   Source C'est ma fournée

49 g jus de citron + zeste

81 g oeufs entiers

81 g sucre

28,5 g beurre froid

Mousse citron  18 cm de diamètre    Source C'est ma fournée

5 g gélatine en feuille

20 g jus citron

228 g crème liquide

Zeste citron

Lemon curd réalisé

Citron confit    Source C'est ma fournée

1 citron zesté

50 g eau

50 g sucre

Biscuit cuillère  pour le tour   Source Pierre Hermé

25 g farine

25 g maïzena

70 g blancs d'oeufs

40 g jaunes d'oeufs

45 g sucre

Qs sucre glace

Glaçage miroir     A faire la veille

150 g glucose

150 g sucre

75 g eau

10 g gélatine en poudre  (200 bloom)

60 g eau

2 g colorant laque rouge framboise liposoluble

150 g chocolat blanc

100 g lait concentré non sucré

Décoration

Qs cerises fraîches

Qs citrons confits (recette au dessus)

Déroulé de la recette

Jour J - 2

Glaçage miroir

Versez la gélatine en poudre dans l'eau. Réservez au frais

Mettez l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole

Faites chauffer à 103°c maxi

Versez le sirop sur le chocolat et le lait concentré et le colorant rouge

Ajoutez la masse de gélatine

Mixez environ pendant 2 minutes

Versez dans un récipient

Filmez au contact et placez au frais pour la nuit

Confit griottes

Mélangez la gélatine dans l'eau. Réservez au frais

Dans une casserole, chauffez la purée de griottes et le sucre (48g) à 70°c

Mélangez le sucre et la pectine

Ajoutez-le ainsi que le jus de citron dans la purée de fruits

Portez à ébullition pendant 3 min

Ajoutez la masse de gélatine

Mixez le tout

Divisez la quantité en deux et versez dans deux cercles de 16 cm de diamètre

Placez au congélateur

Biscuit cuillère

Préchauffez le four  à 200°c (chaleur tournante)

Tamisez la farine et la maïzena. Réservez

Battez les blancs en neige et ajoutez le sucre en 3 fois

Dès que les blancs forment "un bec d'oiseau", ajoutez les jaunes. fouettez doucement

Versez en pluie la farine/maïzena et incorporez délicatement ce mélange aux blancs montés à l'aide d'une maryse

Mettez dans une poche

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez deux cercles de 16 cm de diamètre

Saupoudrez de sucre glace. Attendez 5 min

Saupoudrez de nouveau de sucre glace

Placez au four 15 à 18 min... suivant les fours...

Faites refroidir et retaillez si nécessaire à 16 cm de diamètre

Dès refroidissement, mélangez l'eau et le jus de la confiture

Imbibez un des biscuits. Réservez

Lemon curd

Placez un saladier et les fouets au frais, pour la mousse au citron

Préparez une passoire au dessus d'un saladier

A l'aide d'un économe, ôtez la peau du citron (sans le blanc)

Dans une casserole, versez  les épluchures de citron et le sucre

Ajoutez l'oeuf  et le jus de citron

Sur le feu assez fort, mélangez avec une cuillère magique sans arrêt et faites cuire comme une crème pâtissière

Hors du feu, ajoutez le beurre froid. Mélangez

Filtrez le lemon curd au travers de la passoire... attention ça ne passe pas très bien, c'est normal...

Versez dans un saladier et faites refroidir à température ambiante... Doit être à 20/22°c pour continuer

Mousse citron

Faites ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide

Dès que le lemon curd est à bonne température, montez la crème liquide

Zestez un citron dans le lemon curd. Mélangez

Dans une petite casserole, portez le jus de citron à ébullition et ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Mélangez

Versez sur le lemon curd. Mélangez

Ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement

Mettez dans une poche

Montage à l'envers

Placez le moule sur une plaque

Versez  la mousse citron dedans et faites remontez la mousse à l'aide d'une petit spatule coudée sur les bords

Placez un disque de confit de griottes

Placez le disque de biscuit imbibé

Puis le deuxième disque de confit de griottes

Puis le second disque de biscuit

Placez au congélateur au moins 4h00

Jour J

Biscuit cuillère "tour"

Préchauffez le four  à 200°c (chaleur tournante)

Tamisez la farine, la maïzena et le colorant . Réservez

Battez les blancs en neige et ajoutez le sucre en 3 fois

Dès que les blancs forment "un bec d'oiseau", ajoutez les jaunes. Fouettez doucement

Versez en pluie la farine/maïzena/colorant et incorporez délicatement ce mélange aux blancs montés à l'aide d'une maryse

Mettez dans une poche

Versez de la préparation  sur une plaque munie d'un papier sulfurisé.... je n'ai pas trop étalée car je voulais un peu d'épaisseur

Placez au four 15 à 18 min... suivant les fours...

Faites refroidir

Taillez une bande de biscuit sur 4 cm de hauteur. Réservez

Glaçage miroir

Préparez un support lui-même sur un plat (pour récupérer le glaçage)

Prenez votre glaçage, qui a gélifié

Faites-le réchauffez  au micro-ondes jusqu'à 40°c

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Positionnez l'entremet congelé sur le support

Versez le glaçage dessus et ébarbé les coulures

Positionnez le gâteau sur un rond en carton ou directement sur le plat de service

Placez au frais 4h00 pour la décongélation

Citron confit

Zester un citron mais pas avec la microplane mais avec un petit zesteur

Dans une casserole, mettez le sucre, l'eau et les zestes

Portez à ébullition

Egouttez et réservez

... Attention... Ils s'utilisent dans la journée car ils durcissent

Décoration

Placez la ou les  bandes tout autour de l'entremet, face "du dessous" contre le glaçage miroir

Décorez avec des cerises fraîches,  et des zestes de citron confit

Bonne dégustation...

Glaçage miroir Version 2 - sysypastries.over-blog.com

http://sysypastries.over-blog.com/2018/05/glacage-miroir-version-2.html

Confit de griottes

Préparation du confit de griottes...

Biscuit cuillère

Préparation du biscuit cuillère...

Disques de biscuit cuillère...

Lemon curd

Lemon curd...

Mousse au citron

Préparation de la mousse au citron

Montage

Moule, mousse et confit...prêt pour le montage

Montage à l'envers...

Mousse, confit, biscuit imbibé, confit, biscuit

Montage mousse, confit, biscuit imbibé, confit, biscuit... et congel...

Biscuit cuillère pour le "tour"

Biscuit cuillère pour le "tour" coloré...

Glaçage miroir...

Citron confit

Citron confit