Religieuse à l'ancienne café pour deux façon Jeffrey Cagnes

16/10/2022 13:21

Bon, OUI je sais... je suis une GRANDE malade... je vous le confirme

Tant qu'à réaliser la Religieuse à l'ancienne pour deux au chocolat, j'en ai fait une au café... Bah mon goûteur maison préfère ce parfum... Faire tout le même jour, haaaaaaaaaaaaaaaaaaaa....

Pour la réalisation, j'ai juste repris la recette du chef pour la pâte à choux mais pour le reste fais autrement et fait à la façon de...

Religieuse à l'ancienne café pour deux façon Jeffrey Cagnes

Recette pour 2 religieuses pour 2 soit 4 personnes

Ingrédients

Jour J - 1

Crémeux café Source Pâtisserie by Chris

3 g gélatine en poudre 200 B

18 g eau

105 g crème liquide

90 g lait

30 g jaunes d'oeufs

50 g cassonade

5 g Nescafé (+ ou -)

90 g chocolat Dulcey

60 g beurre

Pâte sucrée

62,5 g beurre mou

50 g sucre glace

1 pincée de sel

125 g farine

1 jaune d'oeuf

1 cuil à s de lait froid

Jour J

Pâte à choux

100 g lait

100 g eau

4 g sel

6 g sucre

100 g beurre

120 g farine T45

230 g oeufs

Chantilly café

200 g crème liquide froide 35% mg

15 g sucre glace

1,5 cuil à c de Trablit

Fondant éclair café

200 g fondant

Qs trablit

Montage / Finition

Qs fondant au café pour coller

Déroulé de la recette

Jour J - 1

Pâte sucrée

Dans la cuve du robot munie de la feuille "K", ou dans un saladier, mettez le sucre, le sel, et le beurre mou avec une spatule

Mélangez

Ajoutez la farine et les jaunes d'oeufs. Mélangez

Lorsque la pâte ressemble à une sorte de grosse chapelure, ajoutez le lait froid

Mélangez quelques instants, puis formez une boule

Filmez et placez au frais au moins 1h00

Crémeux au café

Mélangez la gélatine et l'eau dans un petit bol. Placez au frais

Faites fondre le chocolat. Réservez

Faites bouillir la crème et le lait. Faites-y dissoudre le café

Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes et le sucre

Versez le lait/crème/café chaud sur le mélange blanchi. Mélangez

Remettez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°c

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion avec une maryse

Dès 40°c, ajoutez le beurre

Mixez pour lisser. Filmez au contact et placez au frais

Jour J

Pâte sucrée

Abaissez la pâte sur 2 mm d'épaisseur

Détaillez 2 disques de 8 cm de diamètre et 2 disques de 5/6 cm de diamètre

Disposez-les sur un tapis silpain

Replacez au frais pour 30 min

Faites cuire au four Th 5/6 - 170°c pendant 10 à 15 min ... suivant les fours ...

Refroidir sur une grille

Pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre

Versez la farine et mélangez vigoureusement

Remettez sur le feu vif pour dessécher la pâte

Versez dans la cuve du batteur munie de la feuille "K", tournez à vitesse moyenne pendant 3 min pour tiédir la pâte

Ajoutez les oeufs battus petit à petit

Mettez en poche

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des éclairs "carolines" de 7 cm de long en finissant en "pointe et des choux de 3 cm de diamètre

Dorez et rayez à la fourchette

Faites cuire au four Th 6 - 180°c pendant 35 min ... suivant les fours ...

Refroidir sur grille

Recoupez les extrémités pour que le disque du dessus soit le plus stable possible

Chantilly café

Placez les fouets et le saladier au frais

Faites chauffez au micro-ondes une peu de crème liquide

Mélangez le café et ajoutez dans le reste de la crème

Placez au frais 30 min

Montez la crème en chantilly en y ajoutant le sucre glace .... vous pouvez en mettre moins, goûtez ...

Mettez dans une poche munie d'une douille cannelée. Réservez au frais

Montage / Finition

Percez et remplissez les éclairs et les choux avec le crémeux café

Réchauffez le fondant café à 37°c

Trempez les éclairs et les choux garnis

Montez la chantilly café

Mettez une partie de la chantilly dans une poche à douille n°10

.... Maintenant on va jouer à l'équilibriste, on évite les courants d'air, on souffle un grand coup et on y va....

.... Il y a 6 carolines (éclairs) et 1 chou par religieuse ...

Faites fondre au micro-ondes, du chocolat ou vous prenez du fondant pour coller

Prenez un disque de 8 cm

Pochez au centre de la chantilly café

Collez les carolines (éclairs) avec du chocolat fondu ou du fondant pour qu'elles soient stables

Collez par-dessus le petit disque de pâte de 5/6 cm

Sous le petit chou, mettez un peu de fondant et placez-le au-dessus

Versez le reste de chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée n°6

Formez des petites flammèches de chantilly café entre des carolines et une pointe sur le dessus du chou

Bonne dégustation ...

NB :

Crémeux café : Il y en aura de trop mais vous pourrez garnir le restant des choux

Pâte à choux : Il y en aura trop mais il vaut mieux en avoir plus pour choisir les plus belles carolines

Pâte sucrée : De trop aussi, mais ça se congèle très bien pour une tarte future

Crémeux café

Dulcey fondu, lait/crème et café, oeuf + sucre puis ajout liquide chaud, on cuit à la nappe puis gélatine et on verse en émulsionnant sur chocolat

Dulcey fondu, lait/crème et café, oeuf + sucre puis ajout liquide chaud, on cuit à la nappe puis gélatine et on verse en émulsionnant sur chocolat

Ajout du beurre et on mixe puis au frais

Le lendemain ...

Chantilly café

Crème + café Trablit et on monte

Pâte sucrée

On abaisse, on détaille des disques puis on cuit et refroidit

On abaisse, on détaille des disques puis on cuit et refroidit

Pâte à choux

Préparation de la pâte à choux ...

On poche des carolines en pointe et des choux

On poche des carolines en pointe et des choux

Montage

On taille les carolines, puis on fourre avec le crémeux

On poche de la chantilly café au centre et on applique les carolines autour en collant avec du fondant