Religieuses à l'ancienne chocolat pour deux de Jeffrey Cagnes

15/04/2019 22:19

Cela fait longtemps que je lorgne sur cette réalisation emblématique de la Maison Sthorer qui est la plus vieille pâtisserie de Paris, je parle de la splendide religieuse à l'ancienne pour deux de Jeffrey Cagnes

Je me suis lancée ce défi, essayer de la reproduire. La recette est tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°34

Les fondamentaux sont respectés, un crémeux au chocolat onctueux , une pâte à chou, tout cela à déguster à 2 !

Alors, c'est très chocolaté. Mon goûteur maison n'est pas fan du crémeux. Trop fort pour lui.

Pour le montage.... punaise.... faut avoir dix mains... je suis moyennement contente du pochage de la chantilly. Je n'avais pas la bonne douille. Heureusement, j'avais cuit des disques supplémentaires. Il a fallu simplement que je rectifie avec la microplane. Ce n'est pas parfait. Mais je suis quand même contente du résultat. Ce n'est pas à 100 % comme le visuel.... En plus je réalisais en simultané la version au café.... un peu trop en même temps....

Religieuses à l'ancienne chocolat pour deux de Jeffrey Cagnes

Recette pour 2 religieuses pour 2 soit 4 personnes

Ingrédients

Crémeux chocolat

150 g crème semi-épaisse 18% mg

150 g lait

54 g jaunes oeufs

45 g sucre

150 g chocolat couverture à 65%

30 g pâte de cacao

Pâte à choux

100 g lait

100 g eau

4 g sel

6 g sucre

100 g beurre

120 g farine T45

230 g oeufs

Chantilly chocolat au lait

200 g crème liquide 35 %mg

80 g chocolat lait

0,4 g caviar vanille (ou pâte de vanille)

Pâte sucrée chocolat

117 g beurre

51 g sucre glace

102 g farine

66 g poudre d'amandes

18 g oeufs entiers

18 g poudre de cacao

1 g sel

Fondant éclair chocolat

35 g eau

35 g sucre

200 g fondant

2 g colorant rouge décor liquide

65 g pâte de cacao

Finition

Qs chocolat fondu ou fondant chocolat pour coller

Déroulé de la recette

Jour J - 1

Crémeux chocolat

Réalisez une crème anglaise ....

Haché le chocolat et pâte de cacao. Réservez

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème

Dans un saladier, blanchissez les jaunes et le sucre

Versez 1/3 du liquide chaud sur les oeufs blanchis

Remettre sur le feu et cuire à la nappe ou à 85°c

Versez sur le chocolat haché. Mélangez en réalisant une émulsion

Filmez au contact et placez au frais

Chantilly chocolat lait

Haché le chocolat

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat et la vanille en réalisant une émulsion ... faites une ganache ...

Filmez au contact et placez au frais

Jour J

Pâte sucrée chocolat

Dans un saladier ou dans la cuve du robot avec la feuille "K", crémez le beurre et le sucre

Tamisez le cacao

Ajoutez la poudre d'amandes, le sucre glace, le cacao et le sel

Mélangez à petite vitesse

Ajoutez l'oeuf. Mélangez

Ajoutez la farine toujours vitesse moyenne ... attention à ne pas trop la travailler

Filmez et écrasez-la pour l'aplatir

Placez au frais 1h00

A l'aide d'un emporte-pièce, détaillez 2 disques de 8 cm de diamètre et 2 disques de 5/6 cm de diamètre

Placez sur une plaque recouverte d'un tapis silpain

Cuire au four Th 5 - 160°c pour 15 min environ .... suivant les fours ...

Refroidir sur une grille

Pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition, le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux

Hors du feu, ajoutez d'un coup la farine tamisée

Remettez sur le feu pour dessécher la pâte, mélangez avec une spatule

Versez dans la cuve du robot avec la feuille "K" ou à la main, et refroidir

Battez les oeufs et versez petit à petit dans la pâte.... attention pas obligé de tout mettre, il faut que la pâte fasse la vague ...

Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille unie n°10

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des éclairs "carolines" de 7 cm de long en finissant en "pointe et des choux de 3 cm de diamètre

Dorez et rayez à la fourchette

Faites cuire au four Th 6 - 180°c pendant 35 min ... suivant les fours ...

Refroidir sur grille

Recoupez les extrémités pour que le disque du dessus soit le plus stable possible

Fondant éclair chocolat

Faites fondre la pâte de cacao. Réservez

Dans une casserole, chauffez l'eau et le sucre à ébullition ... pour former un sirop ...

Ajoutez le fondant, le colorant et la pâte de cacao fondue

Réservez au frais

Montage Finition

Percez et remplissez les éclairs et les choux avec le crémeux chocolat

Réchauffez le fondant chocolat à 37°c

Trempez les éclairs et les choux garnis

Montez la chantilly chocolat

Mettez une partie de la chantilly dans une poche à douille n°10

.... Maintenant on va jouer à l'équilibriste, on évite les courants d'air, on souffle un grand coup et on y va....

.... Il y a 6 carolines (éclairs) et 1 chou par religieuse ...

Faites fondre au micro-ondes, du chocolat ou vous prenez du fondant pour coller

Prenez un disque de 8 cm

Pochez au centre de la chantilly chocolat lait

Collez les carolines (éclairs) avec du chocolat fondu pour qu'elles soient stables .... pour ma part j'ai collé avec du fondant..

Collez par-dessus le petit disque de pâte de 4/5 cm....

Sous le petit chou, mettez un peu de fondant et placez-le au-dessus

Versez le reste de chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée n°6

Formez des petites flammèches de chantilly chocolat entre des carolines et une pointe sur le dessus du chou

Bonne dégustation ...

NB :

Montage : Pas évident, et avec le chocolat, pour ma part ça ne fonctionnait pas. Donc système "D", j'ai collé avec du fondant. Ne pas hésiter à mettre de la chantilly au centre. Ca fait un petit "support" aux éclairs

Crémeux chocolat : J'ai utilisé du chocolat à 66% au lieu de 65%. C'est fort en chocolat. Il en restera

Chantilly chocolat : N'ayant pas de caviar ou pâte de vanille, vu le prix. J'ai utilisé des gousses grattées. Pas de reste

Pâte à choux : Vous pourrez faire plus d'éclairs pour plus de sûreté et fourrer ceux qui ne seront pas pris seront fourrés avec le reste de crémeux

Pâte sucrée chocolat : Il en restera. Filmez et placez au congélateur pour une prochaine utilisation. Concernant les disques de pâte, faire des disques de 5 cm et si besoin, les rectifier avec la microplane

Fondant chocolat : Il en restera. Je le garde au frais

Crémeux chocolat