Marrange

Des saveurs automnales qui se marient à merveille, ça vous tente ????

Vouiiiiiiiiiiii......

J'ai associé l'orange et le marron. J'avoue que je suis une très grande fan surtout du marron

Vous trouverez donc, un petit biscuit madeleine à l'orange, un confit d'orange, un crémeux d'orange, une mousse de marrons et le tout habillé d'un glaçage miroir 2 couleurs ...

Je précise que cette n'existe pas, j'ai pris des bouts de ci de là....

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un moule de 18 cm de diamètre et un cercle de 14 cm de diamètre

Moule utilisé Universo de Silikomart

Ingrédients

Glaçage miroir

http://sysypastries.over-blog.com/2018/05/glacage-miroir-version-2.html

Qs colorant orange

Qs colorant marron

Biscuit madeleine à l'orange    14 cm de diamètre    Source Christophe Felder

25 g beurre

1 oeuf

Zeste 1/2 orange non traitée

2,5 g jus orange

12,5 g lait entier

37,5 g huile olive

62,5 g farine T45

2 g levure chimique

Confit oranges   14 cm de diamètre    Source Philippe Conticini

95 g jus orange

37,5 g écorces oranges non traitées

56,5 g sucre

Qs eau pour blanchir

Crémeux orange     14 cm de diamètre    Source Cookinintherain

62,5 g jus orange

Zeste d'1/2 orange non traitée

65 g sucre

1,5 oeufs

100 g beurre

1,8 g gélatine en feuille

Mousse de marron      18 cm diamètre   Source Cécile Moritel

105 g pâte de marrons

105 g purée de marrons

105 g crème de marrons

67 g crème liquide

16 g masse de gélatine (2,3 g gélatine en poudre 200 bloom + 13,7 g eau)

12,6 g whisky

215 g crème fouettée (21,5 cl)

Pâte sucrée orange      20 cm diamètre   

62,5 g beurre mou

50 g sucre glace

1 pincée de sel

125 g farine

1 jaune oeuf

1 cuil à s lait froid

Zestes de 1 orange

Décoration

Qs chocolat orange

Qs marrons glacés

Déroulé de la recette

Jour J - 2

Glaçage miroir

http://sysypastries.over-blog.com/2018/05/glacage-miroir-version-2.html

Séparez en deux la quantité du glaçage

Dans un, ajoutez le colorant marron puis mixez

Dans le second, ajoutez le colorant orange puis mixez

Filmez les deux glaçages au contact et réservez au frais pour la nuit ou plus

Confit d'oranges

Découpez de fines lamelles d'écorces d'oranges

Mettez-les dans une casserole et recouvrez d'eau

Faites bouillir 3 fois en changeant l'eau à chaque fois

Egouttez puis ajoutez le jus d'orange et le sucre

Faites cuire pendant 1h00 à feu doux ... les écorces doivent devenir translucides et le sirop sirupeux ...

Mixez et refroidir

Biscuit madeleine orange

Faites fondre le beurre et le réserver à température ambiante

Zester l'orange et les mélanger au sucre

Blanchir les oeufs et le sucre à l'orange

Ajoutez le lait, le jus d'orange et l'huile. Mélangez à la cuillère magique

Ajoutez le beurre tiède. Mélangez à la cuillère magique

Ajoutez la farine tamisée avec la levure

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse

Versez dans le cercle de 16 cm de diamètre

Faites cuire Th 5/6 - 170°c  ... suivant les fours ...

Décerclez et faites refroidir sur une grille

Retaillez le biscuit à 14 cm de diamètre sur 1 cm d'épaisseur

Placez au congélateur

Versez sur le biscuit une fine couche de confit d'oranges

Placez de nouveau au congélateur

Jour J - 1

Crémeux à l'orange

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Dans une casserole, faites chauffer le jus et les zestes d'orange

Dans un saladier, blanchir les oeufs et le sucre

Hors du feu, ajoutez en 3 fois le jus d'orange chaud filtré sur les oeufs blanchis. Mélangez avec la maryse

Remettez dans la casserole et faire cuire à la nappe comme une crème anglaise à 84°c

Faites refroidir

Dès que la température est à 60°c, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

Dès que la température est à 40°c, ajoutez le beurre coupé en morceaux

Mixez

Versez dans le cercle de 14 cm de diamètre

Placez au congélateur
 

Mousse marrons

Mettez la gélatine dans l'eau et placez au frais

Mélangez ensemble la pâte, la purée et la crème de marron

Faites bouillir la crème liquide (67g) et hors feu ajoutez la masse de gélatine

Versez sur le mélange de marron

Ajoutez le whisky

Mixez au plongeur

Laissez refroidir à 35°c

Pendant ce temps, montez la crème liquide

Et incorporez-la délicatement à la maryse, au mélange marrons/crème

Montage à l'envers

Versez de la mousse au fond

Faites la remonter sur les bords à l'aide d'une spatule

Ajoutez le pavé congelé biscuit/confit/crémeux , attention le biscuit sera au dessus

Placez au congélateur pour 4h00 minimum

Jour J

Pâte sucrée

Dans la cuve du robot munie de la feuille "K", ou dans un saladier, mettez le sucre, le sel, et le beurre mou avec  une spatule

Ajoutez le zeste. Mélangez

Ajoutez la farine et le jaune d'oeuf. Mélangez

Lorsque la pâte ressemble à une sorte de grosse chapelure, ajoutez le lait froid

Mélangez quelques instants, puis formez une boule

Filmez et placez au frais au moins 1h00

Ensuite, on farine légèrement le plan de travail

Abaissez la pâte sur 2 mm d'épaisseur

Repos 30 min au frais

Détaillez un cercle de 20 cm de diamètre

Cuire au four Th 5/6 160°c pendant 10 min .... Attention suivant les fours ...

Refroidir sur une grille et rectifier si nécessaire

Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez les deux glaçages au micro-ondes jusqu'à 40°c maxi

Mixez chacun

Utilisez à 28/30°c

Versez la couleur  marron puis la couleur orange dans le récipient

Remuez à peine, 2 petits tours

Versez sur l'entremet congelé

Ebarbez les coulures

Positionnez-le sur le fond de pâte sucrée à l'orange  sur un rond en carton ou directement sur le plat de service

Décoration

Placez sur le pourtour du gâteau des copeaux de chocolat orange et positionnez sur le dessus 1 marron glacé

Bonne dégustation ...

Biscuit madeleine orange

Préparation de la pâte

Avant cuisson, après cuisson, et on taille à 16 cm de diamètre

Confit orange

On blanchit 3 fois en renouvelant l'eau à chaque fois

On compote les zestes puis on mixe

On étale le confit sur le biscuit congelé, puis congel

Crémeux orange

Préparation du crémeux

Mousse marrons..... désolée je n'ai aucune photos...

Montage envers

Pavé congelé biscuit/confit et crémeux et on monte à l'envers avec la mousse

Pâte sucrée orange

Préparation de la pâte

On abaisse et on cuit la pâte

Glaçage

On ébarbe puis on place l'entremet que l'on vient de glacer sur le disque de pâte sucrée