Gélule Praliné Citron

Une association pas commune le citron et le praliné. C'est étonnant et j'avais envie de les associer depuis longtemps. Il aurait fallu que je le fasse dans un autre moule

Je l'ai réalisé pour des amis mais pas glop car un n'aime pas le praliné et l'autre le citron... vraiment pas de bol !!!

Alors, on dirait aussi un énorme tic tac.... c'est la première fois que j'utilisais ce moule.... étrange. J'avoue que je m'inquiétais que le glaçage coule mal  mais tout s'est bien passé

Je précise que cette recette n'existe pas, j'ai pris des bouts de ci de là...

Recette pour le moule Mr. Pillow de Silikomart

Ingrédients

La veille

Crémeux citron

150 g oeufs

150 g sucre

Zeste 1 citron bio

120 g jus citron

1 feuille de gélatine

225 g beurre froid en morceaux

Biscuit moelleux noisette         Source Cécile Moritel

61 g blancs oeufs

61 g sucre

25 g oeufs

50 g jaunes

21,5 g farine

21,5 g poudre de noisette torréfiées (15 min au four 170°c)

12,5 g beurre noisette

Confit citron     

25 g zestes de citrons bio

40 g sucre

75 g jus de citron

Le lendemain

Noisettes caramélisées

75 g noisettes concassées

100 g sucre

40 g eau

15 g beurre

1 pincée de fleur de sel

Fond croustillant noisette      Source Cécile Moritel

60 g praliné noisette

10 g chocolat au lait

7,5 g chocolat couverture noir

25 g pailleté feuillantine (gavottes)

25 g noisettes caramélisées concassées

Mousse praliné          Source Empreintes Sucrée

6 g gélatine

108 g crème liquide (1)

42 g oeufs

180 g praliné

270 g crème liquide (2)

Glaçage miroir praliné      Source Bellouet

125 g crème liquide

7 g gélatine poudre

35 g eau froide

225 g praliné

340 g nappage neutre

Plaques de chocolat

150 g chocolat au lait

1,5 g beurre de cacao mycryo

Décoration

1 noisette

Qs poudre dorée

Déroulé de la recette

La veille

Crémeux citron

Dans un saladier rempli d'eau froide, faites ramollir la gélatine

Dans une casserole, faites chauffez les oeufs, le sucre, les zestes, et le jus de citron à 85°c

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

Refroidir à 60°c, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux

Mixez pendant 3 min

Filmez au contact.

Réservez au frais la nuit

Biscuit moelleux noisette

Dans la cuve du robot muni du fouet, montez les blancs et le sucre

Ajoutez les jaunes, les oeufs entiers puis le mélange farine/poudre de noisette

Puis le beurre noisette

Etalez le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 cm

Cuire au four ventilé Th5/6 - 170°c pendant 10 min .... suivant les fours ...

Détaillez avec le gabarit "Inside" du moule

Placez au congélateur

Confit citron

A l'aide d'un économe, zestez les citrons

Mettez les zestes dans une casserole et recouvrez d'eau

Faites bouillir et  blanchir 3 fois les zestes en changeant l'eau à chaque fois

Egouttez

Puis ajoutez le jus de citron et le sucre

Cuire à feu très doux pendant 40 min ... j'ai laissé du jus pour pouvoir l'étaler ...

Versez dans un récipient haut et mixez à chaud ... oui ça éclaboussait partout, alors ....

Etalez sur le fond de biscuit moelleux congelé ....quand c'est chaud car en refroidissant c'est plus épais

Le lendemain

Noisettes caramélisées

Dans une cocotte ou casserole à fond épais, faites chauffer l'eau et le sucre à 118°c

Hors du feu, ajoutez-y les noisettes et remuez, le sucre va devenir blanc, c'est normal

Remettre sur le feu et mélanger ... attention à ne pas faire brûler ...

Ajoutez le beurre et le sel. Mélangez

Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Refroidir

Fond croustillant noisette

Faites fondre les chocolats à 35°c

Ajoutez le praliné. Mélangez

Ajoutez le reste des ingrédients

Aplanissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé

Réservez au frais

A l'aide du gabarit "Inside", découper la forme ovale en vous aidant d'un couteau

Placez au congélateur

Crémeux citron

Versez du crémeux dans le gabarit à hauteur du gabarit "Inside"

Lissez

Puis placez le biscuit/confit .... la face confit contre le crémeux ...

Placez au congélateur

Mousse praliné

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Dans une petite casserole, mélangez les oeufs et la crème (1)

Chauffez le tout à 83°c ou à la nappe, comme pour une crème anglaise

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

Versez ensuite sur le praliné. Mélangez

Refroidir à 35°c et ajoutez la crème montée. Mélangez délicatement à la maryse

Glaçage praliné

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais

Faites chauffez la crème

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez sur le praliné en émulsionnant avec une maryse

Ajoutez le nappage

Mixez

Filmez au contact et placez au frais une nuit

Utilisez à 35°c

Montage à l'envers

Placez le moule sur une plaque

Versez de la mousse à l'intérieur et faites-la remonter sur les bords à l'aide d'une petite spatule coudée

Placez le pavé biscuit/confit/crémeux congelé .... face crémeux dessous ...

Mettez un peu de mousse pour coller le croustillant et poser-le dessus

Placez au congélateur

Plaques de chocolat

Pour ma part, je procède de cette façon ...

Il vous faut : 2 règles pour servir de guide, 1 feuille guitare ou rhodoïd, 1 spatule rigide assez longue, du scotch, du film alimentaire et les gabarits : 2 rectangles de 4 x 12 cm   et un petit de 1,5  x 12 cm ; bon moi j'ai fait un truc différent au dessus

Préparez votre plan de travail car le chocolat une fois prêt n'attend pas...

Placez la feuille guitare ou rhodoïd sur le plan puis collez avec du scotch vos 2 règles, en vous aidant du cercle et mettez du film pour récupérer le surplus de chocolat

Maintenant place à la préparation du chocolat...

Faites fondre au bain-marie, le chocolat ... attention l'eau ne doit pas toucher le fond du saladier

ou au micro-ondes par petites séquences de 20 sec ou 10 sec

Faites fondre le chocolat à 40 - 45°c max

Refroidir  jusqu'à 33 - 34°c

Ajouter le beurre de cacao mycryo

Remuer

Dès que le chocolat est à 29 - 30°c ; il est prêt

Versez sur le plan préparé et lissez avec la spatule

Laissez cristalliser.

Dès que vos doigts ne marquent plus sur le chocolat, placez les gabarits. Tracez les contours à l'aide d'un couteau pointu. Otez les gabarits

Laissez en place un moment sans toucher

Ensuite, décoller le scotch, ôtez le surplus de chocolat... doucement...

Placez la feuille de rhodoïd avec les rectangles de chocolat sur une plaque à pâtisserie et au frais avec un poids dessus pour qu'il reste bien plat

... Ne regardez même pas si c'est bien ou pas... vous le laissez tranquillllleeeeee....

Laissez-les au frais sur la plaque jusqu'à l'utilisation

Glaçage

Préparez une plaque et un support, pour récupérer le surplus

Faites réchauffez au micro-ondes le glaçage à 35°c

Mixez

Utilisez à 35°c

Ebarbez les coulures

Placez le gâteau sur un plat de service ou un support en carton

Placez l'entremet au réfrigérateur pendant la décongélation au moins 4h00

Décoration

A l'aide d'un pinceau, dorez la noisette

Reprenez le gâteau

Décollez délicatement les rectangles de chocolat

Placez les 2 grands rectangles sur les côtés

Placez le petit en le centrant sur le dessus

Puis positionnez la noisette au milieu du petit rectangle et collez-la avec un tout petit peu de chocolat fondu

Bonne dégustation ...

NB :

Biscuit moelleux : il en reste mais c'est bon comme ça, ou bien vous pouvez le congeler

Crémeux citron : il en avait trop, j'aurais pu faire la moitié

Confit citron : j'ai pas de reste

Croustillant : pratiquement juste, il n'y en a vraiment peu en plus

Mousse praliné : il y en avait un peu plus mais on l'a mangé à part

Décor chocolat : il en restera, vous pourrez le réutiliser dans d'autres préparations

Crémeux citron

On zeste puis cuisson des éléments

Ajout du beurre froid et on mixe puis au frais la nuit

Biscuit moelleux noisette

Torréfaction de la poudre de noisettes

Préparation du beurre noisette

On monte les blancs puis ajout des jaunes puis des oeufs

Puis ajout de la farine et poudre noisettes torréfiées

On étale puis cuisson

Gabarit du moule pour les inserts et les fonds ... j'ai pris la partie plus petite

On blanchit 3 fois les zestes en changeant l'eau

Ensuite, on chauffe zestes blanchis, sucre, et jus citron

On mixe les zestes puis on étale sur le biscuit moelleux congelé puis congel

Noisettes caramélisées

Préparation des noisettes caramélisées

Croustillant

Chocolat fondu, puis ajout praliné puis noisettes caramélisées puis gavottes

On étale, puis frais, puis on détaille et congel

Crémeux et on remplit le gabarit "Inside", on pose le biscuit/confit et congel

Mousse praliné

Crème/oeufs puis ajout gélatine puis ajout le tout au praliné

Chantilly puis ajout au ménge précédent

Montage dans le moule

Mousse ds le moule, ajout du pavé biscuit/crémeux, et on place le croustillant et congel

Glaçage praliné

(Désolée mais certaines photos sont pourries....)

Crème chaude, ajout gélatine ds crème puis on verse et émulsion dans praliné

Nappage neutre et ajout ds le mélange précédent. on mixe et on filme puis frais

Glaçage

Décoration

Gabarit pour le chocolat puis noisette dorée