Religieuses printanières

30/11/2017 14:28

Pour le printemps, j'ai eu envie de travailler avec les fleurs comestibles pour la décoration et ce goût d'amande me rappelle mon enfance...

Recette

Pâte à choux ....

10 cl eau

50g beurre

100g farine

3 ou 4 oeufs (selon grosseur)

1 pincée de sel

Mettre dans casserole eau + beurre + sel. Chauffez afin que le beurre fonde.

Hors du feu, ajoutez d'un coup la farine, mélangez énergiquement.

Remettre sur feu. Faire dessécher la pâte en remuant. Ca prend, 1 mn....

Ensuite, mettre la pâte dans la cuve du robot avec la feuille 'K". Faire refroidir.

Mélanger les oeufs, comme pour une omelette. Et verser petit à petit sur la pâte. Dès que la pâte forme une crête. On n'ajoute plus d'oeufs même s'il en reste

Mettre en poche avec une douille lisse

Pochez des gros choux, pour faire la base et des petits pour ceux du dessus

Craquelin ..... (source : Philippe Urraca)

40g beurre mou demi-sel,

50g de cassonade,

50g farine....

Mélangez tous les ingrédients.

Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Sur une épaisseur de 2 mm. Réservez au frais.

Détaillez le craquelin au même diamètre que les choux (des grands et des petits)

Posez les cercles de craquelin sur chacun des choux

Cuire au four Th6

Sortir du four, faites refroidir et réservez

A faire la veille

Crémeux aux amandes... ( Source : Christophe Adam)

10g gélatine en feuilles (5 feuilles)

75g pâte d'amande

25cl lait

190g crème liquide froide

90g chocolat blanc

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Détaillez la pâte d'amande en morceaux

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie

Ajoutez-y la pâte d'amande, mélangez

Parallèlement, portez le lait à ébullition

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée dans le lait chaud

Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat/amande. Emulsionnez

Ajoutez la crème liquide froide

Filmez et placez une nuit au frais

Crème au beurre...

60g sucre

60g beurre

2 jaunes d'oeufs

Mettez un peu d'eau dans une casserole avec le sucre

Cuire à 118°c

Battez les jaunes et ajoutez le sirop en filet en fouettant et continuer jusqu'à complet refroidissement

Ajoutez le beurre petit à petit et battez au batteur électrique

Réservez

Montage...

Trouez les choux et remplissez-les avec le crémeux

Réchauffez le fondant au bain-marie et colorez-le avec du jaune

Trempez le dessus des choux dans le fondant

Posez sur le gros chou et appliquez dessus de la crème au beurre et positionnez le petit chou

Faites une collerette et positionner les fleurs cristallisées autour et une sur le dessus

Bonne dégustation...

Voir recette des fleurs cristallisées.....