Comme beaucoup d'entre vous, j'ai vu cette chose .... cette superbe tarte aux pommes du grand chef Cédric Grolet.
Bon ce n'est pas la perfection mais je suis très fière du résultat. Ce fût un très long travail...
De plus, une autre fierté pour moi, la photo est parue dans le magazine Fou de Pâtisserie n°27, côté des publications des amateurs...
Recette : pour 2 tartes de 16 cm diamètre
Pâte sucrée :
115g beurre
70g sucre glace
20g poudre d'amandes
1g sel de Guérande
45g oeufs
190g farine T55
25g jaune d'oeuf
5g de crème
Crème d'amande
40g beurre
40g sucre semoule
40g poudre d'amandes
40g oeufs
9g rhum
10g pomme Granny Smith crue
Compotée de pommes
250g pommes Granny Smith
30g jus de citron jaune
Finitions
10 pommes Royal Gala
50g beurre
La pâte sucrée
Mélangez dans la cuve du batteur avec la feuille "K" le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel
Emulsionnez avec les oeufs, puis ajoutez la farine. Ne pas trop la travailler
Filmez et mettez au frais pendant 1h00
Puis étalez et foncez deux cercles de 16 cm diamètre légèrement beurrés
Laissez croûter la pâte une journée au frais
Puis cuire à blanc à 160°c pendant 20 min... suivant les fours...
Mélangez dans un bol, le jaune d'oeuf et la crème
A la sortie du four, étalez le mélange au pinceau sur la pâte cuite pour l'imperméabiliser
La crème d'amande
Montez au batteur avec la feuille "K" le sucre et le beurre et la poudre d'amandes
Incorporez les oeufs graduellement et finissez avec le rhum
Mettre en poche puis garnissez le fond des tartes sur 1 cm d'épaisseur et ajoutez les cubes de Granny Smith
Cuisez 6 min à 180°c
La compotée de pommes
Coupez les Granny Smith en tout petits cubes
Ajoutez le jus de citron et faites cuire à feu doux à la casserole, couverte, sans coloration, jusqu'à ce qu'elles soient translucides mais toujours en morceaux
Etalez sur les fonds de tarte
Les finitions
Coupez les pommes puis tranchez-les à la mandoline très finement, environ sur1 mm d'épaisseur
Disposez régulièrement les pommes sur la tarte, beurrez-les légèrement au pinceau et mettez à cuire pendant 10 min à 170°c.
Bonne dégustation...
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