Choux Yuzu Chocolat Blond

Hello, hello

Hou ouiii de la pâte à choux ! Ce dessert était depuis très longtemps dans ma longue liste d'attente. Je ne décidais pas à la faire. J'attendais de pouvoir trouver des petits agrumes japonais. Mais, je ne voulais pas me taper 30 km aller sans être sûre d'en trouver. Et donc, cette recette était en mode attente. Et puis, l'autre jour, nous sommes allés dans le magasin "Grand Frais". Je me dirigée vers le rayon des agrumes, j'ai scruté les étiquettes et les fruits. Et là ... miracle... Ils étaient là, sages, bien rangés. J'aurais pu faire la danse de la joie tellement j'étais contente d'en avoir enfin trouvé. Par contre, je ne sais pas comment les choisir. J'en ai pris 2 pour avoir du mou pour le jus. Et heureusement, car ils n'étaient pas très juteux. Je ne sais pas si ces agrumes ont beaucoup de jus. Enfin bon, j'ai utilisé les zestes et les jus. Que c'est bon !!!

Bon ce dessert est composé de pâte à choux, d'une crème yuzu et d'une mousse chocolat lait

Ces petits choux, sont tirés du livre "L'Ecole de la Pâtisserie" du Cordon Bleu. Concernant le petit nom de la recette, le chocolat blond n'est pas du dulcey. Ici, ils utilisent du chocolat lait que l'on mélange avec un peu de caramel liquide.

Et le verdict dans tout ça ? C'est super bon. C'est un mariage super réussi. Le gouteur maison et un ami ont beaucoup aimé

Moyennement contente de mon pochage, mais avec mon bras droit qui ne fonctionne pas bien. On va s'en satisfaire !

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour 6 choux de 5 cm de diamètre

Soit 6 personnes

Rétro planning :

J 1 : Craquelin ; Crème pâtissière ; Caramel liquide

J 2 : Pâte à choux ; Cuisson ; Mousse chocolat ; Montage ; Décoration

Ingrédients

Caramel liquide

Recette clic ici

Craquelin           5 cm diamètre

32,5 g beurre pommade

42,5 g farine

40 g sucre roux

Crème pâtissière yuzu

18,5 cl lait entier

12,5 g beurre

35 g jaune oeuf

40 g sucre

10 g farine

12,5 g fécule maïs

1/2 zeste de 1 yuzu ou 50/50 de clémentine et citron jaune

2 cl jus yuzu

Pâte à choux          5 cm diamètre

45 g eau

45 g lait

1,5 g sel

40 g beurre

47,5 g farine T55

85 g oeufs entiers

Mousse chocolat-caramel

10 cl crème liquide 35 % mg froide

17,5 g chocolat blanc

32,5 g chocolat lait

1/2 cuil à café caramel liquide

1 cuil à c sucre glace

Décoration

Qs sucre glace

Déroulé de la recette

J 1

Caramel liquide

Recette clic ici

Agrume Yuzu

Crème pâtissière yuzu

Faites bouillir le lait et le beurre

Dans un saladier, blanchir les oeufs et le sucre

Ajoutez la fécule et la farine. Mélangez au fouet

Versez dessus 1/3 de lait chaud. Mélangez

Reversez dans la casserole, et cuire doucement jusqu'à épaississement

Versez dans un cul de poule, râpez le zeste du yuzu dans la crème chaude. Mélangez

Incorporez le jus de yuzu. Mélangez

Mettez dans un plat plat, filmez au contact et refroidir

Versez dans un cul de poule, râpez le zeste du yuzu dans la crème chaude. Mélangez

Incorporez le jus de yuzu. Mélangez

Mettez dans un plat plat, filmez au contact et refroidir

Craquelin

Mélangez ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène

Abaissez à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé

Placez au frais 30 min

Détaillez des disques de 5 cm de diamètre

Puis réservez de nouveau au frais

J 2

Pâte à choux

Recette

Mettez dans une poche avec une douille n°10

Pâte à choux dressage / Cuisson

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque perforée et un tapis silpain perforé, marquez les tapis

Dressez 6 choux de 5 cm de diamètre sur une plaque

Posez les disques de craquelin sur les choux

Cuire four Th 5/6 - 170°c env 30 min ... Attention, suivant les fours ...

Refroidir sur grille

Mousse chocolat lait caramel

Dans un cul de poule froid, montez la crème mousseuse

Divisez-la en deux. Réservez au frais

Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre les deux chocolats

Ajoutez le caramel. Mélangez

Incorporez la première moitié de crème montée dans le chocolat. Mélangez

Dans la crème montée restante, ajoutez et mélangez le sucre glace

Ajoutez-la au mélange précédent mais SANS TROP MELANGER pour garder un effet marbré

Mettez dans une poche avec une douille PF16

Placez au frais 15 min

Montage / Décoration

Découpez le haut des choux avec un couteau scie

Versez la crème pâtissière dans un saladier, lissez avec un fouet

Mettez dans une poche munie d'une douille lisse n°10

Pochez la crème yuzu à ras bord dans les choux

Rectifiez les chapeaux avec un emporte-pièce pour qu'ils soient bien ronds

Saupoudrez-les de sucre glace. Réservez

Dressez une belle rosace de mousse deux couleurs sur la crème yuzu

Posez les chapeaux

Bonne dégustation ...

NB :

Yuzu : J'ai enfin trouvé des yuzus frais. Ca fait très longtemps que je cherche... J'ai trouvé chez "Grand Frais". J'en ai pris 2 au cas où, et j'ai eu raison. Pourquoi ? J'avais besoin de jus et je ne savais pas si ces petits agrumes étaient juteux. Et bien pas vraiment, enfin ceux que j'ai choisi. Je n'ai pas comment les choisir... Bon, ça pique quand même niveau prix. Mais je ne regrette pas mon achat. J'adore

Pâte à choux : Avec la quantité de pâte, j'ai pu dresser 7 choux de 5 cm diamètre et 1 chou de 5 cm

Craquelin : Je le prépare la veille. Il en restera un peu. Congelez-le pour une utilisation ultérieure

Crème pâtissière yuzu : On rajoute le yuzu après cuisson pour éviter de dénaturer sa saveur. Juste ce qu'il faut pour 6 choux de 5 cm

Mousse chocolat lait : Juste ce qu'il faut pour 6 choux de 5 cm

Caramel liquide : J'ai utilisé celui que j'ai à la maison. Je vous ai mis le lien dans les ingrédients. Il en restera mais il accompagnera les crèmes ou autres desserts

Dégustation : Nous les avons consommés le lendemain, et super, la crème n'avait pas trop humidifié la pâte. Par contre, la mousse chocolat état un peu "raide". Laissez-les revenir à température...