Vacherin Vanille Framboise

Hello, hello

Et voilà le petit dessert réalisé pour moi. Oui pour moi. Pour ma Fêtes des Mères. Oui, on peut le faire pour une tout autre occasion évidemment. Je rêvais d'en faire un...

J'aime beaucoup ce dessert en fin de repas car ce n'est pas trop lourd, c'est frais. Logique, me direz-vous. C'est une glace !

Il est composé d'une couche de meringue, une couche de sorbet framboise, une couche de glace vanille, une couche de meringue. Le tout recouvert et décoré de chantilly et de framboises fraîches. Je me suis largement inspirée du chef Christophe Felder

J'ai pris du temps pour le faire déjà pour faire les disques de meringue et puis les glaces et sorbets. Le montage est rapide. Et puis la décoration également

Je me suis régalée. Sortez-le bien en avance pour que la texture soit un peu souple à la dégustation

Heu je précise que les zenfants et le goûteur maison ont tout autant apprécié

Allez à vos turbines !!!

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cercle de 18 cm diamètre sur 6 cm de haut

Soit 8/10 personnes

Rétro planning :

J 1 : Meringue

J 2 : Sorbet framboise ; Montage 1 ; Congélation ; Maturation glace vanille                                  

J 3 : Glace vanille turbinage ; Montage 2 ; Congélation

J 4 : Chantilly ; Décoration

Ingrédients

Meringue française                   Source C Felder

120 g blancs oeufs tempérés

41 g sucre (1)

93 g sucre (2)

133 g sucre (3)

Glace vanille

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ou glace du commerce

Sorbet framboise                               Source C felder

10 cl eau minérale

100 g sucre

30 g glucose atomisé poudre

2 g lait poudre

2 g stabilisateur

500 g purée framboise

30 g jus citron

ou sorbet du commerce

Chantilly

250 g crème liquide 35%mg

100 g mascarpone

30 g sucre glace

Qs vanille poudre

Décoration

Qs framboises fraîches

Qs meringues

Qs fleurs

Déroulé de la recette

J 1

Meringue française

Sur une feuille de papier cuisson, faites 2 cercles

... Il faut que les meringues soient un petit peu plus grandes pour les retailler après cuisson...

Retournez la feuille pour que le crayon soit en dessous et placez sur une plaque. Réservez

Dans la cuve du robot, montez les blancs avec 41 g sucre vitesse lente pendant 5 min

Puis, vitesse moyenne pendant 3 min

Puis, vitesse rapide

Ajoutez le sucre 93 g. Serrez les blancs vitesse rapide

... Vous devez obtenir le fameux bec d'oiseau. La meringue doit être blanche et tenir entre les branches du fouet...

Ajoutez alors les 133 g de sucre

Mélangez délicatement avec une maryse

Mettez la meringue dans une poche avec une douille lisse

Pochez 2 disques de meringue

Faites cuire au four Th 5 - 150°c pendant 8 min

Puis, baissez le four Th 1 - 90°c cuire les meringues pendant 3h30 environ

Laissez refroidir dans le four éteint, porte fermée

J 2

Sorbet framboise

Dans une casserole, chauffez l'eau à 30°c

Ajoutez le sucre, le glucose, le stabilisateur et le lait poudre

Faites frémir pour faire fondre le sucre

Versez le sirop sur la purée de framboises et jus de citron

Laissez refroidir

Versez dans la sorbetière ou la turbine

Dès que le sorbet est prêt, procédez au montage

Ou

Avec du sorbet du commerce

Sortez-le du congélateur pour le faire ramollir

Montage 1

A l'aide du cercle de 18, détaillez deux disques de meringue

Laissez-en un dans le cercle, côté lisse vers le plat

Placez au congélateur 10 à 15 min

Placez une bande de rhodoïd

Versez du sorbet que vous venez de turbiner ou le sorbet du commerce ramolli

Lissez avec une petite spatule coudée ou une petite cuillère

Placez au congélateur

Préparation maturation glace vanille

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J 3

Turbinage glace vanille

Versez dans la sorbetière ou la turbine

Dès que la glace est prête, procédez au montage

Ou

Avec la glace du commerce

Sortez-la du congélateur pour la faire ramollir

Montage 2

Versez de la glace que vous venez de turbiner ou la glace du commerce ramollie

Lissez avec une petite spatule coudée

Posez le second disque de meringue

Placez au congélateur minimum 3h

J 4

Démoulage

Passez doucement en va et vient un chalumeau pour réchauffer légèrement le cercle

Démoulez le vacherin

Chantilly

Dans la cuve froide du robot, montez le mascarpone, la crème liquide et la vanille

Ajoutez le sucre. Mélangez au fouet quelques secondes

Réservez au frais

Décoration

Posez le vacherin sur un carton puis sur un plateau tournant

Masquez le dessus et les côtés de chantilly

Lissez avec une spatule

Placez au congélateur 30 min

Puis, ajoutez une seconde couche de chantilly tout en lissant avec la spatule

Avec un peigne de plâtrier, décorez le pourtour en tournant le plateau

Remettez le vacherin au congélateur 30 min

Mettez de la chantilly dans une poche munie d'une douille St Honoré

Couvrez le dessus du vacherin en partant de l'extérieur vers l'intérieur

Réservez au congélateur

Finition

Sortez-le 30 min avant dégustation

Décorez-le avec des fruits frais de saison, des petites meringues, des fleurs...

Bonne dégustation...

NB :

Meringue française : Il faut pocher la meringue un peu plus grande que le diamètre nécessaire. Cela permettra d'avoir des disques bien nets. Pochez des petites meringues en même temps...

Glace vanille : Il faut préparer l'appareil la veille du "turbinage". Cela s'appelle la maturation.

Maturation : Durant cette période, les molécules vont évoluer vers une structure plus stable. Les arômes vont se développer, les matières grasses vont se cristalliser et les éventuels stabilisants agirent…  Il en ressortira après passage en turbine à glace ou en freezer continu, une glace plus crémeuse, davantage foisonnée et plus fine en bouche. Dans certaines recettes, le chef ne le mentionne pas...

Sorbet framboise : Suivant la taille du cercle il en restera ou pas. Pour un cercle de 18, il en restait, donc au congel pour une prochaine dégustation...

Chantilly : J'ai eu juste assez pour cette décoration. Augmentez un peu les quantités si vous le souhaitez. J'ai volontairement peu sucré la chantilly car il y en a bien assez avec la meringue et les glaces. Pour la décoration avec le "peigne", je n'avais pas de peigne de plâtrier mais un peigne en "plastique" comme les cornes en pâtisserie

Montage : Il est évident que cela est beaucoup plus rapide d'acheter les glaces/sorbets dans le commerce. Ayant une turbine, j'avoue que maintenant je préfère les faire.

Vacherin : Il se garde au congélateur. Pour la dégustation, sortez-le 30 min avant