Le Mont Blanc de Mori Yoshida

21 Janvier 2020

Hello, hello.... Et voilà un second dessert sur mon blog de ce génie qu'est Mori Yoshida. J'adore ce qu'il fait.

Je vous présente sa version du célèbre Mont-Blanc. Alors,on décortique un peu, il n'y a pas de meringue. J'avoue que cela me manquait à la dégustation. La pâte filo apporte un vrai côté croustillant. Les marrons, j'aurais mis des morceaux pour en avoir partout. Version particulière et pas trop sucrée.

Bon, le visuel, n'a rien à voir avec celui du chef. J'aurais bien aimé mais ma douille se bouchait.... Alors j'ai fait des zigouiguouis

Cette recette est tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°38 ...

Recette pour une tarte de 15 ou 16 cm de diamètre

Soit pour 4 personnes

Ingrédients

Crème amande

60 g beurre ramolli

60 g sucre glace

51 g oeufs

60 g poudre amandes

Fond du Mont Blanc

3 feuilles de pâte filo

Qs beurre fondu

Crème pâtissière

100 g lait

18 g jaune oeuf

25 sucre

4 g farine

5 g maïzena ou fécule de pomme de terre

8 g beurre

1/2 gousse vanille

Crème marrons

100 g purée de marrons

49 g pâte de marrons

5 g rhum

Chantilly

250 g crème liquide 35% mg

20 g sucre

1 gousse vanille

5 g mascarpone

Crème Mont Blanc

150 g crème marrons

33 g crème pâtissière

17 g crème chantilly

Montage/Décoration

20 g mascarpone

6 marrons au sirop

Qs sucre glace ou codineige

Déroulé de la recette

Crème pâtissière

Dans une casserole, chauffez le lait et la vanille grattée à ébullition

Dans un saladier, mélangez le jaune, le sucre puis ajoutez la farine et la maïzena

Versez le lait chaud sur ce mélange en fouettant

Remettez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux

Rajoutez le beurre. Mélangez

Versez dans un plat plat, filmez au contact

Refroidir

Crème amande

Dans un saladier, mélangez au fouet le beurre ramolli et le sucre glace

Ajoutez l'oeuf en plusieurs fois

Ajoutez la poudre d'amande. Mélangez

Fond Mont Blanc

Faites fondre le beurre

Sur le plan de travail, posez la première feuille filo

A l'aide d'un pinceau, beurrez toute la surface

Collez la seconde feuille filo

Beurrez comme pour la première

Collez la troisième feuille flo

Mais ne pas la beurrer

Posez dessus le cercle

Découpez autour un carré en laissant de la marge, environ 3 cm

Foncez le moule avec, pliez les bords

Pochez 100 à 150 g de crème d'amande dans le fond

Faites cuire à Th - 170°c pendant 12 à 15 min

Crème de marrons

Dans la cuve du robot avec la feuille, mélangez tous les ingrédients

Chantilly

Dans un saladier froid, montez doucement tous les ingrédients

Crème Mont Blanc

Détendez la crème pâtissière avec un fouet

Ajoutez la crème de marrons, préparé plus haut. Mélangez avec une spatule

Ajoutez la chantilly et mélangez délicatement

Montage/Décoration

Ajoutez le mascarpone à la chantilly restante. Fouettez

Mettez dans une poche munie d'une douille cannelée

Pochez de la chantilly, mais pas jusqu'au bord, sur le fond de pâte filo

Placez les marrons au sirop soit entiers ou en morceaux

Pochez le reste de chantilly en faisant un dôme

Lissez avec une petite spatule coudée

Versez la crème Mont Blanc dans une poche munie d'une douille à vermicelle

Pochez par la base en effectuant de petits mouvements circulaires tout en tournant autour du dessert

Saupoudrez de sucre glace

Bonne dégustation ....

NB :

Crème pâtissière : Il en restera un petit peu.

Crème amande : Idem...

Chantilly : Idem ...

Crème Mont Blanc : Pas de reste ...

Crème pâtissière

Jaune et sucre puis ajout de la maïzena/farine. Puis le liquide chaud et on cuit jusqu'à épaississement. Et ajout du beurre. Au frais avec film au contact...

Jaune et sucre puis ajout de la maïzena/farine. Puis le liquide chaud et on cuit jusqu'à épaississement. Et ajout du beurre. Au frais avec film au contact...

Crème amande