Carachou

Qui veut des petits Choo chooooooo tout caramel ???

Mon goûteur maison, pardi... c'est pour lui que j'ai réalisé ces petites choses

J'ai réalisé cette recette sur deux jours car je voulais ces choo pour le midi

Par contre, pour les tuiles ça ne s'est pas passé comme prévu... grrr, La première fois quand il a fallu mettre la prépa au congel....pas bien... refait et puis mis au four mais là pas bien non plus. Comme j'avais gardé ce qui me restait de la première fournée, j'en ai fait des brisures et fais un simple caramel en plus. Je vous mets quand même la recette telle quelle est dans le livre....

Bon le verdict..... CA TUE GRAVEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE.... je vous aurais prévenu... Il y a un peu de craquant avec les "tuiles de caramel"... Hou que c'est bon !!!

Je précise que cette recette n'existe pas à la base, j'ai repris des bouts et fait des associations

Recette pour 6 choux de 5 cm de diamètre

Ingrédients

La veille

Craquelin Source Carl Marletti

50 g beurre

62,5 g farine

62,5 g cassonade

Crème pâtissière caramel Source Cédric Pernot

325 g lait entier

47,5 g sucre

15 g sucre

50 g jaunes d'oeufs

15 g fécule maïs (Maïzena)

17,5 g farine gruau

Caramel très tendre Source Cédric Pernot

100 g sucre

150 g crème liquide 35% mg

30 g chocolat Jivara lacté

3 g fleur de sel

Le lendemain

Pâte à choux Source Carl Marletti

45 g d'eau

45 g lait

1,5 g sucre

1,5 g sel

40 g beurre

47,5 g farine

85 g d'oeufs

Tuiles de caramel Source Cédric Pernot

60 g sucre

42 g beurre

10 g eau

Caramel Source Carl Marletti

150 g sucre

20 g eau

25 g glucose

Déroulé de la recette

La veille

Craquelin

Mélangez ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène

Abaissez à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé

Réservez au frais

Crème pâtissière caramel

Dans une casserole, cuire à sec 47,5 g de sucre en le versant petit à petit jusqu'à une coloration brun clair

En même temps, faites chauffer le lait à ébullition

Déglacez le caramel en versant petit à petit le lait chaud en maintenant une ébullition

Dans un cul de poule, fouettez les 15 g de sucre et les jaunes

Ajoutez la fécule. Mélangez

Puis ajoutez la farine. Mélangez

Puis ajoutez, petit à petit le lait caramel. Mélangez bien au fouet

Reversez dans la casserole, cuire jusqu'à épaississement

Versez dans un plat creux, filmez au contact et placez au frais

Caramel très tendre

Dans une casserole, cuire à sec le sucre en le versant petit à petit jusqu'à obtention d'une couleur caramel

En même temps, faites chauffer la crème à ébullition

Déglacez le caramel avec la crème en la versant petit à petit. Mélangez

Puis chinoisez, pour enlevez d'éventuels morceaux de sucre

Emulsionnez avec le chocolat avec une maryse

Puis ajoutez le sel

Filmez et placez au frais. Réservez

Puis placez le dans une poche munie d'une douille unie

Le lendemain

Pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre

Versez la farine et mélangez vigoureusement

Remettez sur le feu vif pour dessécher la pâte

Versez dans la cuve du batteur munie de la feuille "K", tournez à vitesse moyenne pendant 3 min pour tiédir la pâte

Ajoutez les oeufs battus petit à petit

Mettez en poche

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des choux de 5 cm de diamètre

Taillez les disques de craquelin de 5 cm

Posez les disques sur les choux

Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35 min.... suivant les fours...

Sortez-les du four et placez sur une grille

Tuiles de caramel

Faites cuire tous les ingrédients jusqu'à liaison

Etalez finement la pâte formée au rouleau entre deux feuilles de papier siliconé

"""""""""Congelez. Détaillez les disques de 5 cm de diamètre.Faites cuire sur un tapis siliconé à Th 5/6 - 175°c pendant 12 min. 3 min après la sortie du four, placez les tuiles sur un rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme. Laissez refroidir. Réservez """""""""

Pour ma part.... ensuite j'ai mis dans un pilon

Caramel

Dans une casserole, versez l'eau et le sucre

Portez à ébullition puis ajoutez le glucose et laissez cuire le caramel jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée

Dès qu'il est prêt, plongez le fond de la casserole dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson

Trempez le dessus des choux jusqu'au tiers et déposez sur un tapis Silpat jusqu'à refroidissement

Montage / Décoration

Coupez les choux en deux

Détendez et mettez la crème pâtissière dans une poche munie d'une douille unie de 8 mm

Concassez les "tuiles"

Placez-en au fond des choux

Pochez la crème sur les "tuiles" concassées