Pâte feuilletée Classique

Hello,

Voilà un MONUMENT dans le monde des pâtes. Je parle de la reine, pour moi, la pâte feuilletée

Il y a quelques années, je faisais comme tout le monde. J'achetais des pâtes du commerce. C'est si simple. On déroule et hop le tour est joué... Mais franchement, ça n'a rien à voir du tout. Ces pâtes sont très fines et les feuillets sont écrasés. Vous n'obtiendrez jamais un vrai beau feuilletage. Ou alors, il faut acheter des pâtes qui ne sont pré-étalées ou carrément de la pâte achetée chez le pâtissier

Alors oui, je sais c'est long, très long. Mais cela n'a franchement rien à voir, le jeu en vaut la chandelle ! Quand vous faites les tours, il ne faut pas appuyer comme un forcené sur la pâte avec le rouleau, sinon, le feuilletage, tout le travail sera foutu...

S'il vous reste de la pâte, des chutes, je précise... ne pas les mettre en boule mais les unes sur les autres.... Vous pourrez faire des petits feuilletés pour l'apéritif par exemple...

Allez à vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Recette pour environ 500 g

Rétro planning :

J 1 : Détrempe ; Frais 3h ; Beurre ; Frais 2h ; 2 TS ; Frais nuit

J 2 : 2 TS ; Repos frais 2h

Ingrédients

Détrempe

250 g farine T55

125 g eau

4 g sel

4 g vinaigre blanc

Tourage

175 g beurre de tourage

Qs farine

Déroulé de la recette

Il y a deux méthodes pour réaliser la détrempe, la première à la main sur le plan de travail, la seconde dans la cuve du robot avec la feuille

Moi, j'ai une grosse préférence pour la première, à la main. Bon, je ne fais pas une grosse quantité...

Faites comme vous le souhaitez

J 1

Détrempe réalisée à la main

Préparez une enveloppe de papier sulfurisé de 20 x 10 cm. Réservez

Sur le plan de travail, avec la farine faites un puits,

Versez le sel au centre et ajoutez l'eau vinaigrée. Commencez à mélangez avec la corne

Rassemblez et coupez avec la corne

Frasez la détrempe avec la paume de la main

Placez-la dans l'enveloppe

Etalez-la pour qu'elle épouse parfaitement les angles

Réservez au frais 3h00

Détrempe réalisée au robot

Préparez une enveloppe de papier sulfurisé de 20 x 10 cm. Réservez

Dans la cuve du robot, versez l'eau, le vinaigre, le sel et la farine

Mélangez avec la feuille "K"

Frasez la détrempe avec la paume de la main

Placez-la dans l'enveloppe

Etalez-la pour qu'elle épouse parfaitement les angles

Réservez au frais 3h00

Beurre tourage préparation

Préparez une enveloppe de papier sulfurisé de 10 x 10 cm. Réservez

Tapez le beurre avec le rouleau (à plat) pour l'assouplir

Placez-le dans l'enveloppe pour qu'il épouse parfaitement les angles

Réservez au frais 2h00

Photos faites avec du beurre aromatisé à l'orange

Beurrage

Sortez le beurre un peu en avance pour qu'il soit malléable, pas trop froid

... Il faut que le beurre ait la même consistance que la détrempe quand vous appuyer dessus...

Tourage

... Attention, farinez régulièrement, il ne faut pas que cela accroche ...

... Otez toujours le surplus de farine avec un pinceau quand vous repliez le pâton pour faire les tours ...

Posez au centre de la détrempe le beurre

Rabattez la détrempe pour envelopper totalement le beurre

Procédez au tourage

... Si le beurre est trop mou, placez 10/15 min au frais ...

... Si le beurre est bon, tourez de suite ...

Faites un Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ...

... Si vous le pouvez, faites un second Tour simple de suite, sinon placez au frais 15 min...

Faites un 2ème Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ...

Marquez en faisant 2 empreintes avec le doigt (une pour chaque tours)

Filmez le pâton et au frais pour la nuit

J 2

Sortez le pâton du frais, attendez quelques minutes

Faites un 3ème Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ...

... Si vous le pouvez, faites un quatrième Tour simple de suite, sinon placez au frais 15 min...

Faites un 4ème Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ...

Filmez le pâton et au frais pour 2h00

Bonne utilisation...

NB :

Avec les quantités données pour cette recette, vous pouvez faire une galette de 24 cm

Vinaigre blanc :  Il permet d'éviter l'oxydation (points noirs) car la pâte se fait se fait sur 2 à 3 jours

Beurre : On utilise un beurre d'au moins 82% mg, le mieux est un beurre de 84% mg. Plus , il y a de matières grasses mieux ce sera pour le tourage. Pas de beurre allégé !

Temps de repos : Sont à respecter. Je vous ai noté le nombre d'heures mais c'est le minimum, si c'est 2h, c'est 2h minimum et pas 1h

Marquage des tours : Il permet de savoir où l'on en est dans le nombre de tours. Pour un Tour Double : il faudra faire 2 empreintes côte à côte et pour un Tour Simple : une seule empreinte...

On évite : On ajoute avec beaucoup de parcimonie de la farine, cela pourrait modifier la texture et le goût. On utilise des couteaux bien tranchants, cela pourrait empêcher que la pâte lève correctement. De mettre de la dorure sur les bords, cela empêcherait que la pâte lève à la cuisson.

Chute de pâte : La pâte feuilletée ne se met JAMAIS en boule. Si vous avez des restes, il faut mettre les morceaux les uns sur autres et on étale ensuite

Conservation : 2 à 3 mois au congélateur, 3 à 4 jours au frais