Fraisier de Christophe Felder

Et quand la saison des fraises arrivent, on fait quoi ???? Moi je fais de suite un fraisier...

Recette : pour un cadre rectangulaire de 23x15

Biscuit à la cuillère

86g farine

103g blancs d'oeufs

86g sucre

69g jaunes d'oeufs

29g sucre glace

Crème mousseline

86g crème pâtissière

287g crème au beurre

Voir recette

Meringue française

1 blanc d'oeuf

34g sucre

23g sucre glace

212g confiture d'abricots

1cui à s d'eau

Sirop au kirsch

12cl eau

70g sucre

2 cl kirsch

Montage

500g fraises

30g sucre

Le sirop

Mélangez l'eau, le sucre et le kirsch. Chauffez et réservez

Le biscuit cuillère

Préchauffez le four à 180°c Th6

Tamisez la farine

Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez dessus le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme

Ajoutez délicatement les jaunes battus et fouettez 5 secondes

Mélangez doucement puis incorporez la farine tamisée, mélangez de nouveau doucement à la spatule

Couvrez votre plaque d'un papier sulfurisé et étalez la pâte. Egalisez. Saupoudrez de sucre glace

Enfournez pour  environ 10 min

Refroidir sur une grille

Confectionnez la crème pâtissière

Préparez la crème au beurre

La Crème mousseline

Faites monter la crème au beurre au batteur, afin de la rendre la plus légère possible

Travaillez la crème pâtissière vivement au fouet pour qu'elle soit bien lisse

Ajoutez-y la crème au beurre et mélangez doucement au fouet jusqu'à complète absorption

Montage

Découpez les biscuits plus petit que le cadre

Chemisez le cercle de rhodoïd

Imbibez les deux biscuits avec le sirop

Coupez les fraises et les plaquer contre le rhodoid

Positionnez le premier biscuit

Pochez de la crème  mousseline et ajoutez des fraises

Recouvrez de crème et positionnez le second biscuit, celui-ci ne se voit pas....

Remettre au frais pendant 1h00

La meringue française

Versez les blancs dans un saladier avec un peu de sucre et montez

Lorsque les blancs commencent à être bien montés, versez le reste du sucre au fur et à mesure

Continuez à fouettez jusqu'à obtention d'une meringue bien blanche et qui tient entre les branches du fouet

Tamisez ensuite le sucre glace directement sur la meringue et mélangez à la spatule

Sortez le gâteau du froid, étalez la meringue et lissez

Brûlez légèrement avec le chalumeau de manière régulière

Faites tiédir la gelée d'abricots avec l'eau. Passez-la au tamis pour enlevez les morceaux de fruits

Versez sur la meringue et lissez

Bonne dégustation

.... Le fraisier se conserve 2 jours au frais, mais ne se congèle pas, sinon les fraises s'abiment...