750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

L'OrChoc

Hello, hello, et me revoilà avec mes entremets ... Il y avait bien longtemps

Alors, j'ai voulu une alliance qui fonctionne et que j'adore. Le mariage du chocolat mais au lait avec la saveur de l'orange.

Cet entremets est composé d'un sablé pressé chocolat lait, un biscuit cacao noir, une compotée d'orange, une crémeux orange, une mousse chocolat lait et un miroir deux couleurs ...

Alors, alors, oui c'est bien beau tout ça mais ça donne quoi ???? Verdict de mes gloutons entre autre, on sent le chocolat avec cette petite pointe d'orange. L'orange ne prend pas le dessus sur le chocolat. C'est ce que je voulais...

A vous maintenant ...

Je précise que cette recette en tant que telle, n'existe pas. J'ai pris des bouts de ci de là...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

L'OrChoc

Recette pour le moule Universo 1200 de Silikomart et un cercle de 16 cm pour l'insert ou un cercle de 18 cm et de 16 cm pour l'insert

Soit pour 6/8 personnes

 

Rétro planning à titre indicatif

J 1 : Biscuit, Crémeux orange ; Compotée ; Sablé

J 2 : Sablé pressé ; Mousse chocolat ; Montage ; Prépa glaçage

J 1 : Glaçage entremet ; Décongélation au frais 1 nuit (à faire la veille au soir, si c'est pour le midi)

Jour J : Décoration et dégustation

 

Ingrédients

 

Biscuit cacao noir      16 cm diamètre    Source Christophe Felder  

45 g jaunes oeufs

75 g oeufs entiers

75 g sucre   50 + 25

90 g blancs oeufs

25 g farine

25 g cacao non sucré

 

Compotée orange     16 cm diamètre    Source Cécile Moritel

185 g oranges fraîches

21 g oranges confites

105 g jus oranges

31 g sucre

1,4 g sel

Attention, j'ai recalculé car mon orange pesait plus ... pour exemple :

1 orange de 245 g ; 28 g oranges confites ; 41 g sucre ; 139 g jus oranges ; 1,8 g sel

 

Crémeux orange     16 cm diamètre    Source Empreinte sucrée  

82 g jus orange fraîchement pressé

Zestes 1/2 orange bio

25 g sucre

4 g maïzena

26,5 g beurre

 

Sablé                   Source Cédric Pernot

30 g oeuf entier

75 g beurre mou

50 g sucre glace

1,25 g sel

12, 5 g farine (1)

5 g levure chimique

125 g farine (2)

 

Sablé pressé chocolat lait       16 cm diamètre          Source Cédric Pernot

100 g sablé cuit et émietté

100 g chocolat au lait

 

Mousse chocolat lait       18 cm diamètre   Source Christophe Felder  

330 g chocolat lait

67,5 g lait entier

67,5 g crème liquide 35 % mg

30 g jaune oeuf

10,5 g sucre

270 g crème liquide 35 % mg

 

Il se prépare la veille du glaçage ou quelques jours avant

Glaçage miroir      

clic ici

Qs colorant marron

Qs colorant orange

Qs colorant jaune

 

Décoration

Qs perles sucre blanche

 

 

Déroulé de la recette

 

Il se prépare la veille du glaçage ou quelques jours avant

 

Préparation Glaçage miroir

clic ici

J1

Biscuit cacao noir

Préchauffez le four Th 6 - 180°c chaleur tournante

Dans un saladier, montez les blancs en ajoutant progressivement les 25 g de sucre

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Dans un autre saladier, montez au fouet les jaunes, les oeufs et les 50 g de sucre jusqu'à ce qu'ils doublent de volume

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Ajoutez la moitié de la meringue dans la préparation préparation précédente. Mélangez délicatement

Puis ajoutez le reste de la meringue. Mélangez délicatement

Tamisez la farine et le cacao ensemble et ajoutez à la préparation. Mélangez délicatement

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Versez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un cercle de 18 cm de diamètre

Version plaque, étalez et lissez avec une spatule

Placez au four pour environ 12 min.... suivant les fours ...

Faites refroidir

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Compotée orange

Préparez le jus d'orange

Mettez le sucre et les oranges confites dans le mixer. Réservez

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Piquez les oranges avec une fourchette

Faites-les blanchir une première fois avec le sel

Puis 2 autre fois départ eau froide sans le sel

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Coupez l'orange en morceaux

Hachez-les avec le sucre et les oranges confites

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Versez dans une casserole et ajoutez le jus d'orange

Cuire presque à sec ... ATTENTION, il ne faut pas que cela attache ...

Refroidir

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Montage 1

Détaillez un disque de 16 cm sur 1 cm d'épaisseur

Positionnez le biscuit dans le cercle de 16 cm

Réservez

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Etalez sur le biscuit chocolat une fine couche de compotée d'oranges

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Crémeux orange

Dans un bol, mélangez les zestes et le sucre

Frottez-les avec les doigts pour que les arômes se libèrent

Ajoutez-y la maïzena. Mélangez

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Dans une casserole, chauffez le jus d'orange

Versez le mélange dans le jus chaud en mélangeant au fouet

Portez à ébullition pendant 1 min

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Versez dans un saladier et refroidir à 40°c

Ajoutez le beurre en morceaux

Mixez avec un plongeur

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Versez sur le biscuit/compotée

Placez au congélateur

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Sablé

Dans la cuve du robot avec la feuille, mélangez le beurre, le sucre, le sel, la farine (1), la levure et l'oeuf

Puis ajoutez la farine (2)

Etalez entre deux feuilles de papier cuisson

Placez au frais 30 min

Retirez la feuille du dessus

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Cuire four Th 6 - 180°c

Refroidir sur grille

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J 2

Sablé pressé chocolat lait

Prélevez 100 g de sablé cuit

Faites fondre le chocolat au lait

Ecrasez le sablé

Mélangez les deux

Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 4/5 mm épaisseur

Placez au frais

 

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Détaillez un disque de 16 cm diamètre

Réservez au frais

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Mousse chocolat lait

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème

Faites fondre le chocolat

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Dans un saladier, fouettez le jaune et le sucre

Versez le liquide chaud sur l'oeuf/sucre

Faites cuire à la nappe ou à 80°c

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Versez sur le chocolat fondu en émulsionnant

Mélangez rapidement ... cela épaissit ...

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Montez la crème mousseuse

Mélangez délicatement la crème montée au chocolat

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Montage à l'envers

Versez de la mousse chocolat au lait dans le moule

Répartissez et faites remonter sur les bords avec une petite spatule coudée

Placez au centre le pavé congelé "biscuit/compotée/crémeux"

...... Le côté crémeux vers le bas .......

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Mettez un petit peu de crème sur le biscuit cacao (pour coller le sablé pressé)

Posez le disque de sablé pressé

Placez au congélateur pour une nuit

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J 3

Démoulage

... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....

Sortez l'entremets de son moule

Je le filme et le remets au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt

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Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez sans remonter le plongeur ... Sinon gare aux bulles ....

Divisez en 2 parties

Colorez chaque partie avec du colorant en gel

Mélangez avec un pique en bois

Versez une couleur dans l'autre

Mélangez à peine avec un pique

Utilisez à 28/30°c

Versez sur l'entremets congelé

Avec un couteau enlever les coulures

Placez sur un plat ou sur un rond en carton en vous aidant de deux spatules

Faites décongeler au frais pendant 6h minimum

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J 4

Décoration

Placez des petites billes de sucre tout autour de l'entremet

Bonne dégustation ...

 

NB :

Biscuit cacao : Je n'ai pas recalculé les quantités. Il y aura du plus. J'ai coupé plus de tranches puis filmé et au congélateur pour un prochain dessert

Compotée orange : Il en restera, difficile de faire moins avec une orange

Crémeux orange : Pas de reste

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