La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...
3 Février 2021
Hello, hello, et me revoilà avec mes entremets ... Il y avait bien longtemps
Alors, j'ai voulu une alliance qui fonctionne et que j'adore. Le mariage du chocolat mais au lait avec la saveur de l'orange.
Cet entremets est composé d'un sablé pressé chocolat lait, un biscuit cacao noir, une compotée d'orange, une crémeux orange, une mousse chocolat lait et un miroir deux couleurs ...
Alors, alors, oui c'est bien beau tout ça mais ça donne quoi ???? Verdict de mes gloutons entre autre, on sent le chocolat avec cette petite pointe d'orange. L'orange ne prend pas le dessus sur le chocolat. C'est ce que je voulais...
A vous maintenant ...
Je précise que cette recette en tant que telle, n'existe pas. J'ai pris des bouts de ci de là...
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....
Recette pour le moule Universo 1200 de Silikomart et un cercle de 16 cm pour l'insert ou un cercle de 18 cm et de 16 cm pour l'insert
Soit pour 6/8 personnes
Rétro planning à titre indicatif
J 1 : Biscuit, Crémeux orange ; Compotée ; Sablé
J 2 : Sablé pressé ; Mousse chocolat ; Montage ; Prépa glaçage
J 1 : Glaçage entremet ; Décongélation au frais 1 nuit (à faire la veille au soir, si c'est pour le midi)
Jour J : Décoration et dégustation
Ingrédients
Biscuit cacao noir 16 cm diamètre Source Christophe Felder
45 g jaunes oeufs
75 g oeufs entiers
75 g sucre 50 + 25
90 g blancs oeufs
25 g farine
25 g cacao non sucré
Compotée orange 16 cm diamètre Source Cécile Moritel
185 g oranges fraîches
21 g oranges confites
105 g jus oranges
31 g sucre
1,4 g sel
Attention, j'ai recalculé car mon orange pesait plus ... pour exemple :
1 orange de 245 g ; 28 g oranges confites ; 41 g sucre ; 139 g jus oranges ; 1,8 g sel
Crémeux orange 16 cm diamètre Source Empreinte sucrée
82 g jus orange fraîchement pressé
Zestes 1/2 orange bio
25 g sucre
4 g maïzena
26,5 g beurre
Sablé Source Cédric Pernot
30 g oeuf entier
75 g beurre mou
50 g sucre glace
1,25 g sel
12, 5 g farine (1)
5 g levure chimique
125 g farine (2)
Sablé pressé chocolat lait 16 cm diamètre Source Cédric Pernot
100 g sablé cuit et émietté
100 g chocolat au lait
Mousse chocolat lait 18 cm diamètre Source Christophe Felder
330 g chocolat lait
67,5 g lait entier
67,5 g crème liquide 35 % mg
30 g jaune oeuf
10,5 g sucre
270 g crème liquide 35 % mg
Il se prépare la veille du glaçage ou quelques jours avant
Glaçage miroir
Qs colorant marron
Qs colorant orange
Qs colorant jaune
Décoration
Qs perles sucre blanche
Déroulé de la recette
Il se prépare la veille du glaçage ou quelques jours avant
Préparation Glaçage miroir
J1
Biscuit cacao noir
Préchauffez le four Th 6 - 180°c chaleur tournante
Dans un saladier, montez les blancs en ajoutant progressivement les 25 g de sucre
Dans un autre saladier, montez au fouet les jaunes, les oeufs et les 50 g de sucre jusqu'à ce qu'ils doublent de volume
Ajoutez la moitié de la meringue dans la préparation préparation précédente. Mélangez délicatement
Puis ajoutez le reste de la meringue. Mélangez délicatement
Tamisez la farine et le cacao ensemble et ajoutez à la préparation. Mélangez délicatement
Versez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un cercle de 18 cm de diamètre
Version plaque, étalez et lissez avec une spatule
Placez au four pour environ 12 min.... suivant les fours ...
Faites refroidir
Compotée orange
Préparez le jus d'orange
Mettez le sucre et les oranges confites dans le mixer. Réservez
Piquez les oranges avec une fourchette
Faites-les blanchir une première fois avec le sel
Puis 2 autre fois départ eau froide sans le sel
Coupez l'orange en morceaux
Hachez-les avec le sucre et les oranges confites
Versez dans une casserole et ajoutez le jus d'orange
Cuire presque à sec ... ATTENTION, il ne faut pas que cela attache ...
Refroidir
Montage 1
Détaillez un disque de 16 cm sur 1 cm d'épaisseur
Positionnez le biscuit dans le cercle de 16 cm
Réservez
Etalez sur le biscuit chocolat une fine couche de compotée d'oranges
Crémeux orange
Dans un bol, mélangez les zestes et le sucre
Frottez-les avec les doigts pour que les arômes se libèrent
Ajoutez-y la maïzena. Mélangez
Dans une casserole, chauffez le jus d'orange
Versez le mélange dans le jus chaud en mélangeant au fouet
Portez à ébullition pendant 1 min
Versez dans un saladier et refroidir à 40°c
Ajoutez le beurre en morceaux
Mixez avec un plongeur
Versez sur le biscuit/compotée
Placez au congélateur
Sablé
Dans la cuve du robot avec la feuille, mélangez le beurre, le sucre, le sel, la farine (1), la levure et l'oeuf
Puis ajoutez la farine (2)
Etalez entre deux feuilles de papier cuisson
Placez au frais 30 min
Retirez la feuille du dessus
Cuire four Th 6 - 180°c
Refroidir sur grille
J 2
Sablé pressé chocolat lait
Prélevez 100 g de sablé cuit
Faites fondre le chocolat au lait
Ecrasez le sablé
Mélangez les deux
Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 4/5 mm épaisseur
Placez au frais
Détaillez un disque de 16 cm diamètre
Réservez au frais
Mousse chocolat lait
Dans une casserole, chauffez le lait et la crème
Faites fondre le chocolat
Dans un saladier, fouettez le jaune et le sucre
Versez le liquide chaud sur l'oeuf/sucre
Faites cuire à la nappe ou à 80°c
Versez sur le chocolat fondu en émulsionnant
Mélangez rapidement ... cela épaissit ...
Montez la crème mousseuse
Mélangez délicatement la crème montée au chocolat
Montage à l'envers
Versez de la mousse chocolat au lait dans le moule
Répartissez et faites remonter sur les bords avec une petite spatule coudée
Placez au centre le pavé congelé "biscuit/compotée/crémeux"
...... Le côté crémeux vers le bas .......
Mettez un petit peu de crème sur le biscuit cacao (pour coller le sablé pressé)
Posez le disque de sablé pressé
Placez au congélateur pour une nuit
J 3
Démoulage
... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....
Sortez l'entremets de son moule
Je le filme et le remets au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt
Glaçage miroir
Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage
Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi
Mixez sans remonter le plongeur ... Sinon gare aux bulles ....
Divisez en 2 parties
Colorez chaque partie avec du colorant en gel
Mélangez avec un pique en bois
Versez une couleur dans l'autre
Mélangez à peine avec un pique
Utilisez à 28/30°c
Versez sur l'entremets congelé
Avec un couteau enlever les coulures
Placez sur un plat ou sur un rond en carton en vous aidant de deux spatules
Faites décongeler au frais pendant 6h minimum
J 4
Décoration
Placez des petites billes de sucre tout autour de l'entremet
Bonne dégustation ...
NB :
Biscuit cacao : Je n'ai pas recalculé les quantités. Il y aura du plus. J'ai coupé plus de tranches puis filmé et au congélateur pour un prochain dessert
Compotée orange : Il en restera, difficile de faire moins avec une orange
Crémeux orange : Pas de reste