Papou

Coucou, Et voilà ma petite réalisation pour mon goûteur maison, pour la fête des pères. Hey, je sais c'est pas mon père... mais comme c'est moi qui m'y colle.

J'ai marié des parfums ..... l'abricot dans un confit ; le caramel, dans un biscuit et un caramel tendre avec une petite ganache montée au chocolat dulcey. Pour renforcer le parfum de la purée d'abricot, j'ai rajouté un peu d'arôme.

Des parfums qu'il aime beaucoup séparément.

Verdict de ma fille et du goûteur, très bon gâteau.... je suis très très contente.

Je précise que cette recette n'existe pas, j'ai pris des bouts de ci de là....

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Recette pour un cercle de 18 cm de diamètre et un insert de 16 cm

Soit 6/8 personnes

Rétro planning :  à titre indicatif

J-3 : réalisation biscuit, caramel tendre

J-2 : confit abricots, préparation de la ganache montée dulcey

J-1 : finalisation de la ganache dulcey, montage de l'entremet, préparation glaçage miroir

J : démoulage, glaçage entremet et décongélation (à faire la veille au soir, si c'est pour le midi)

Ingrédients

Biscuit caramel        16 cm diamètre   Source Cécile Moritel  

80 g sucre

62,5 g beurre

30 g eau chaude

60 g poudre amandes

37,5 g jaunes oeufs

62,5 g blancs oeufs

62,5 g sucre inverti ou miel

37,5 g farine

Caramel tendre           16 cm diamètre    Source Cécile Moritel

165 g sucre

4 g glucose

173 g crème liquide

1/2 gousse vanille

125 g beurre

2 g sel

2,5 g gélatine poudre et 15 g eau

Confit abricots         16 cm diamètre   Source  Cécile Moritel

253 g purée d'abricots

32 g sucre

4 g pectine NH

21 g masse gélatine (3 g gélatine en poudre + 18 g d'eau)

15 à 20 gouttes arôme abricot

Ganache montée dulcey        18 cm diamètre    

140 g crème liquide (1)

115 g chocolat dulcey

1 gousse vanille

2 g gélatine poudre 200 B et 12 g eau froide

250 g crème liquide froide (2)

Se prépare la veille du glaçage ou quelques jours avant

Glaçage miroir              Source Gâteau et Cuisine

100 g eau

200 g sucre

100 g crème liquide 30% mg

150 g chocolat blanc

10 g gélatine feuilles ou 10 g gélatine poudre et 60 g eau

Qs colorant orange

Qs colorant marron

Décoration

Qs perles chocolat

Qs copeaux chocolat blanc

Déroulé de la recette

J-3

Biscuit caramel

Dans une casserole, faites un caramel à sec de couleur ambrée

Décuisez avec le beurre en morceaux et l'eau chaude. Mélangez

Ajoutez la poudre d'amandes. Refroidir

Ajoutez la farine tamisée puis les jaunes. Mélangez

Dans un saladier, montez les blancs avec le sucre inverti

Ajoutez-les au mélange précédent. Mélangez délicatement

Sur une plaque recouverte d'un tapis silpat ou une feuille sulfurisé, versez sur 1 cm d'épaisseur

Faites cuire Th 5/5 - 170°c environ 15 min

Refroidir

Détaillez un cercle de 16 cm et laissez-le dans le cercle

Placez au congélateur

Caramel tendre

Chauffez la crème, le glucose et les graines de vanille

Ajoutez la gélatine. Mélangez et réservez

Dans une casserole, faites un caramel à sec

Versez le sucre petit à petit jusqu'à une couleur ambre.... Attention pas trop foncé sinon ce sera amer ....

Hors feu, ajoutez la crème chaude ... Attention aux projections .....

Mélangez

A 40°c, ajoutez le beurre en morceaux et le sel. Mélangez

Mixez

Mettre en poche et laissez refroidir à température ambiante

Dès qu'il est refroidi, dressez sur le biscuit, sur 1 cm de hauteur

Placez au congélateur

J-2

Confit abricots

Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre. Réservez

Dans une casserole, chauffez la purée de fruits et le restant de sucre

Chauffez à 70°c

Dès ébullition, ajoutez en pluie le sucre/pectine. Mélangez

Portez à ébullition pendant 3 min

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez sur le caramel sur 1 cm de hauteur

Placez au congélateur

Ganache montée dulcey

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau froide

Chauffez la crème liquide (1)

Faites fondre le chocolat

Mettez la gélatine dans la crème chaude et  versez sur le chocolat en 3 fois en créant une émulsion

Ajoutez la crème froide. Mélangez

Filmez au contact

Réservez au frais minimum 4h ou une nuit

J-1

Montage à l'envers

Placez un ruban de rhodoïd à l'intérieur du cercle de 18 cm

Montez la ganache avec le fouet du robot à vitesse moyenne

Mettez la ganache dans une poche sans douille

Pochez de la ganache au fond et faites remonter sur les côtés à l'aide d'une petite spatule

Placez au centre le pavé congelé "biscuit,caramel, confit", le côté confit vers la ganache

Complétez avec la crème et lissez

Placez au congélateur une nuit minimum

Préparation glaçage miroir

Faites ramollir la gélatine dans un grand saladier d'eau ou mélangez la gélatine poudre avec l'eau froide

Mettez le chocolat blanc dans un récipient haut et le colorant si besoin

Dans une casserole, chauffez l'eau, le sucre à 103°c

Hors feu ajoutez la crème liquide puis la gélatine

Versez sur le chocolat en la passant

Laissez fondre 1 min

Mixez à vitesse lente

Divisez-le en deux en le passant de nouveau

Ajoutez le colorant marron dans un et le colorant orange dans l'autre

Mixez

Filmez au contact

Placez au frais une nuit

J

Glaçage entremet

Décerclez l'entremet et placez de nouveau au congélateur

Réchauffez le glaçage soit au micro-ondes soit au bain-marie jusqu'à 36°c

Mélangez avec une spatule, on peut également mixer

On l'utilise entre 28/32°c

Sortez l'entremet congelé

Posez-le sur un support placé au dessus d'une plaque

Versez les glaçages

Avec un couteau enlever les coulures

Placez sur un plat ou sur un rond en carton

Faites décongeler au frais pendant 4h minimum

Décoration

Mettez sur le bas de l'entremet, des copeaux de chocolat blanc

Posez des perles chocolatées sur le dessus

NB :

Il restera un peu de confit, de caramel et de biscuit....

Biscuit caramel

Faire caramel à sec. Dès couleur ambré, décuire avec beurre et eau chaude. Ajout amandes. Refroidir

Ajout farine et jaunes. Mélangez

Montez blancs et sucre inverti. Ajout dans mélange précédent. Versez sur palque et cuire

Caramel tendre

Gélatine. Chauffez crème, glucose et vanille puis ajout gélatine. Faire caramel à sec. Décuire avec crème chaude

Versez dans saladier. A 40°c, ajout sel et beurre. Mixez. Refroidir

Montage 1

Mettre biscuit dans cercle de 16. Pochez dessus du caramel sur 1 cm. Placez au congélateur

Confit abricots

Chauffez purée et moitié sucre. Dès ébullition, ajout sucre/pectine. Hors feu, ajout gélatine et arôme

Montage 2

Versez sur biscuit/caramel congelé. Placez au congélateur

Ganache montée dulcey

Fondre chocolat. Chauffez crème 1, ajout gélatine. Versez crème chaude sur chocolat fondu en émulsionnat

Puis, versez la crème froide. Mélangez. Versez dans le bol du robot. Filmez contact et frais une nuit

LE LENDEMAIN, montez la ganache dulcey

Montage final

Pochez ganache montée au fond et faites remonter sur les bords. PLacez la pavé congelé...biscuit au-dessus...

Glaçage miroir

Gélatine. Chauffez eau et sucre à 103°c. Hors feu, ajoutez la crème puis la gélatine. Mélangez

Versez sur chocolat en le passant. Puis mixez

Séparez en deux. Colorez et mixez de nouveau. Filmez au contact. Frais une nuit

Réchauffez les glaçages et versez sur entremet congelé ....

Comments

[Marie]

Bonjour Sybille, encore une petite merveille…
Belle journée. Bises

[Sybille Hermanstadt]

Bonjour Marie, ho c'est gentil. Merci beaucoup et belle journée