Le Praliné

14/02/2018 21:35

Un dessert tout en praliné... réalisé pour l'anniversaire de mon mari. Il adore le praliné mais ne désirait pas cette fois-ci un Paris-Brest.

Recette : pour un moule rectangulaire de 20x12

Croustillant praliné

80g gavottes

40g chocolat au lait

100g praliné

Mousse au praliné

225g lait

3 jaunes d'oeufs

20g sucre

150g praliné noisette

225g crème liquide froide

8g gélatine en feuilles (4 feuilles)

Crémeux praliné

60g crème liquide

100g praliné

Crémeux

Faites bouillir la crème , ajoutez le chocolat et le praliné. Faites fondre.

Mélangez

Faites refroidir à 40°c

Ajoutez-y le beurre et mixez

Mettez dans le moule et congélateur

Croustillant

Faites fondre le chocolat au bain-marie

Ajoutez-y le praliné et les gavottes écrasées

Mettez dans le moule et congélateur

Mousse

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau droide

Chauffez le lait dans une casserole

Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis versez dessus le lait chaud en remuant

Remettez le tout dans la casserole et cuire à la nappe, comme une crème anglaise

Ensuite, hors du feu, ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée puis le praliné. Mélangez

Laissez refroidir à 30/35°c

Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme

Ajoutez-la à la crème "anglaise" praliné. Mélangez délicatement

Montage à l'endroit

Mettez du rhodoïd dans le moule

Recoupez le croustillant et le crémeux plus petit que le moule

Positionnez le croustillant au fond

Versez de la mousse, puis déposez le crémeux au milieu et finissez par la mousse

Mettez le tout au congélateur pour 4h00

Décoration

Torréfiez des noisettes sur une plaque et mettez au four

Mettez-les dans un torchon et frictionnez les, cela va enlever de la peau

Concassez-les et les mettre sur le gâteau décongelé

Bonne dégustation...